LA COCINA DEL DOMINGO, Panceta asada Sichuan,./ Los mandamientos de los aztecas,.

TÍTULO: LA COCINA DEL DOMINGO, . Panceta asada Sichuan,.

Panceta asada Sichuan

Tiempo de preparación: 2 h y 15 min Ingredientes para: 4 personas

Fotos:

Ingredientes: 1 panceta de cerdo fresco de 1,5 kg, 1 cucharada sopera de pimienta de Sichuan, 1 trozo de jengibre fresco, 4 cucharadas soperas de salsa de soja, 1 golpe de salsa kétchup, 6 cucharadas de salsa de tomate, el zumo de 1 limón, 1 pizca de ralladura de limón, 1 pizca de 4 especias, 1 pizca de azúcar, 1 pizca de miso, 6 cebolletas frescas medianas, 10 dientes de ajo con piel, 10 patatas nuevas medianas con piel, vino blanco, sal y pimienta.
Elaboración: se precalienta el horno a 200 grados. Se marcan con el cuchillo unos tajos paralelos sobre la grasa de la panceta. Se maja la pimienta de Sichuan en el mortero. Se hace un mejunje en una bolsa de vacío. Para ello se ralla el jengibre y se añaden a la pimienta de Sichuan la soja, el kétchup, el tomate, el zumo de limón, las cuatro especias, el azúcar, el miso, la sal y la pimienta. Se introduce luego la panceta en la bolsa y se masajea un buen rato con todo este mejunje. Se saca la panceta y se coloca sobre una bandeja de asar con la grasa hacia abajo. Se guarnece con las cebolletas partidas en cuartos, con los ajos y las patatas. Se moja todo con vino blanco y agua y se introduce en el horno a 200 grados, donde se asará durante 50 minutos.

Acabado y presentación: con una cuchara se rocíala carne con el jugo del propio asado y se le da la vuelta, dejando la grasa hacia arriba. Se vuelve a meter la panceta en el horno y se asa durante otros 50 minutos más, rociándola cada tanto. Se hará al menos hasta 20 minutos antes de retirar la carne definitivamente del horno. Eso permitirá que la corteza de la panceta quede crujiente y sabrosa. Una vez agotado el tiempo de horneado, se saca la carne, se trincha sobre una tabla y se sirve de inmediato.
El gratén, paso a paso
1. Se Marca la panceta, trazando con un cuchillo unos cortes sobre la grasa para que el condimento penetre.

2. Se mezcla la carne en una bolsa con el jengibre rallado, la pimienta de Sichuan y el resto de condimentos.

3. Se mojan la panceta y la guarnición con vino y agua antes de asarla los primeros 50 minutos con la grasa hacia abajo.

4. Se gira la carne, dejando la parte de la grasa hacia arriba, para los segundos 50 minutos de cocción.

Mis trucos
Es importante que a los asados no les falte nunca un fondo húmedo, con el objetivo de que se forme un colchón de salsa que evite que las carnes se resequen. Por eso, si el líquido se evapora, hay que volver a echarle más.
El vino
Excellens Sauvignon Blanc 2014. Los viñedos de Marqués de Cáceres en Serrada y La Seca (D. O. Rueda) regalan este interesante, delicado y elegante vino, elaborado con sauvignon blanc recogida en vendimia nocturna. A 6 ºC, es aperitivo ideal y buen aliado de la cocina oriental y mediterránea. 9 ¬. J. L. Recio

Reinos de humo por Carlos Maribona
Cocineros, a los fogones
De un tiempo a esta parte, muchos cocineros, especialmente los más mediáticos, subidos a la ola de la popularidad de su profesión, han emprendido el camino de las asesorías o de la apertura de otros restaurantes por el mundo. También son protagonistas de campañas publicitarias, prestan su nombre a productos que se sirven en cadenas de comida rápida, o protagonizan programas de televisión. Hasta aquí, ningún problema. Son profesionales y están en su derecho de rentabilizar una imagen lograda con mucho esfuerzo. Sin embargo, este fenómeno lleva aparejado un peligro. Que el cocinero se dedique continuamente a viajar para atender esos negocios paralelos, olvidando que su prestigio se lo ha dado precisamente su restaurante. La ausencia del chef, sobre todo cuando es reiterada, resulta molesta para el cliente, pero sobre todo suele suponer una bajada en el nivel de la cocina. «El ojo del amo engorda al caballo», dice un dicho español. Y suele ser cierto. Algunos de los implicados se justifican diciendo que tienen un gran equipo detrás que los arropa. Pero, con pocas excepciones de cocineros que son verdaderos formadores de equipos, en la mayoría de los casos no se come igual cuando no está el titular. Si falta ocasionalmente no es un problema, pero hay algunos que pasan más tiempo en sus otros negocios que en el que les da fama y prestigio. Es el momento de pedirles que vuelvan a sus fogones.

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Antropología

Los mandamientos de los aztecas

La bravura era la máxima virtud. La indolencia, el adulterio y la cobardía, los peores pecados. La digitalización del Códice Mendoza, uno de los manuscritos más raros del mundo, divulga las leyes del imperio de Moctezuma.

Hijo mío muy amado, entiende que esta casa donde has nacido no es tu casa, solo es el nido de un pájaro que ha de volar. Porque eres soldado y sirviente... Tu oficio es dar de beber al Sol con la sangre de los enemigos».
Así recibían las parteras a los recién nacidos varones en el Imperio azteca antes de cortarles el cordón umbilical y envolverlos en una faja. La comadrona gritaba; pues el parto era un combate; y el bebé, un guerrero capturado. En cuanto a las niñas, recibían una advertencia: «Habéis venido a un lugar de cansancios, trabajos y congojas»; y su cordón umbilical era enterrado bajo las cenizas del hogar, pues su destino era que no salieran de casa.
Niños y niñas venían al mundo en una sociedad compleja y fascinante, muy militarizada, con escuelas y supermercados, reglas estrictas y castigos terribles; pero también muy avanzada, con unos conocimientos científicos de primer orden en astronomía, ingeniería, agricultura... Todos estaban al servicio de un imperio con capital en Tenochtitlán, bien engrasado administrativamente por una eficiente burocracia, dividido en 38 regiones fiscales, donde el grano de cacao y la habichuela fueron monedas oficiales. Y donde, además de guerrear, se comerciaba y había gremios y oficios muy diversos.
Ascenso social. 
El Códice Mendoza, que acaba de digitalizar el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) de México, es la mejor ventana para asomarse a esa sociedad, cohesionada por el temor a unos dioses intimidatorios, dominada por la nobleza, pero que proporcionaba la oportunidad de ascender a los que se distinguían en el combate. Capturar enemigos era el pasaporte al éxito social. Y, viceversa, los que habían nacido nobles podían acabar convertidos en esclavos si mostraban cobardía; o incluso morir ajusticiados si eran sorprendidos en un desliz, como la ebriedad o el adulterio. El códice nace de la curiosidad de los conquistadores españoles. Es uno de los manuscritos más raros del mundo. Y según los expertos Baltazar Brito y Gerardo Gutiérrez, «es el documento más relevante que describe el imperio controlado por Moctezuma». La historiadora Frances Berdan autora del estudio de referencia lo considera «el más completo de los códices mesoamericanos, pues combina la historia de las conquistas imperiales, las cuentas de los tributos de las provincias y una crónica etnográfica de la vida cotidiana».
Una hipótesis sostiene que entre 1541 y 1542 el virrey Antonio de Mendoza ordenó la preparación del códice a un tlacuilo, o dibujante mexica, Francisco Gualpuyoguacal, mientras que el glosado en español habría sido realizado por el canónigo Juan González. 
A simple vista parece un cómic. Fue concebido como una larga tira de papel vegetal plegado a manera de biombo. Estos códices servían a los mexicas como libreto para una representación teatral. La lectura se hacía en voz alta y ante un público atento y respetuoso, pues en la educación azteca el alboroto o la falta de atención eran sancionados, a veces con sadismo, clavando espinas u obligando al infractor a aspirar el humo de una fogata donde se asaban chiles. Pero los españoles pensaron que sería difícil escenificarlo y decidieron rehacerlo para facilitar su lectura y añadir anotaciones a los dibujos; y les quedó un tebeo de 71 folios.
Está dividido en tres secciones. Las primeras páginas narran la historia oficial de los mexicas desde 1325 a 1521. La parte central muestra los pueblos sometidos y los tributos que debían pagar. Y la última sección (16 páginas) es una narrativa de la vida cotidiana desde el nacimiento a la muerte: la educación de los niños, los castigos y reprimendas, las ceremonias, la gastronomía, el trabajo, el matrimonio, la guerra, los sacrificios humanos, la jubilación...
Una vez terminado, el Códice Mendoza fue enviado al rey Carlos I, pero nunca llegó a su destino, pues el barco fue asaltado por bucaneros franceses. Tras tener distintos dueños fue comprado por John Selden para su colección de manuscritos orientales, que fue adquirida por la Biblioteca Bodleiana de Oxford en 1659, donde está alojado actualmente. El redescubrimiento del Códice Mendoza se debe al excéntrico vizconde de Kingsborough, en el siglo XIX.La digitalización pone a disposición de todo el mundo un manuscrito esencial para entender la historia prehispánica de México, aunque para los mexicanos es «la repatriación virtual» de un tesoro nacional.
Un pueblo guerrero. 

La portada (a la izquierda) con el águila sobre el cactus, símbolo de la fundación de Tenochtitlán. A la derecha, la guerra era una manera de ascender en la sociedad. Por cada enemigo capturado se ganaba en jerarquía y se cambiaba de uniforme.
La crueldad de los castigos

A partir de los ocho o los diez años, a los niños desobedientes se les podían clavar espinas de maguey (planta parecida al cactus), golpearlos con una vara o hacerles aspirar el humo de chiles asados... Nótese el glifo de la admonición (una vírgula o raya de diálogo) y la lágrima en la cara del niño. Las sanciones eran más duras en la juventud: podían llegar a la lapidación por robar o emborracharse o incluso a la muerte, por tener relaciones sexuales fuera del matrimonio. Solo los ancianos podían descontrolar con el alcohol, pues habían cumplido con sus deberes en la vida. La 'jubilación' llegaba a los 52 años. El adulterio también merecía pena de muerte. A los infieles, sin importar el sexo o la edad, se les aplastaba la cabeza con una piedra... y el cuerpo era abandonado fuera de la ciudad para que fuera devorado por las alimañas.
Los consejos a los hijos

Los padres aconsejaban a sus hijos que fueran virtuosos y obedientes. La holgazanería era castigada. Y acabar siendo un vagabundo o un borracho era caer en lo más bajo. Se transmitían de padres a hijos algunos oficios, como el de platero y el de pintor o tlacuilo, que debía saber de muchas materias, pues los dibujos ilustraban lecciones y representaciones teatrales sobre la historia y las costumbres. Los hijos también aprendían a hacer los adornos con plumas en la vestimenta de los oficiales. Los trajes de los guerreros estaban acolchados con algodón remojado en salmuera para endurecerlo. Los banquetes eran amenizados por músicos y cantores. Y practicaban juegos, como la pelota o los dardos, en los que se apostaba fuerte.
Los sacrificios humanos

Los prisioneros eran usados como ofrendas a los dioses. Había 18 fiestas al año con estos rituales sangrientos. Los rivales capturados morían con el pecho abierto y los corazones pulsantes, arrancados por los sacerdotes. Pero existía un extraño vínculo entre vencedor y vencido: en el banquete caníbal en el que se comía maíz y tiras de carne del cautivo, el captor renunciaba a comerse al que había sido su prisionero.
Para saber másLa edición digitalizada, bilingüe y gratuita del Códice Mendoza está disponible en la página web www.codicemendoza.inah.gob.mx y en versión para teléfonos móviles a través de la tienda de iTunes. Ha sido realizada por el INAH de México, la Bodleian Library de Oxford y el King's College de Londres.