EL SILENCIO POR FAVOR - DESAYUNO - CENA - DOMINGO - LUNES - María Marte,./ LA COCINA DOMINGO - LUNES - TATAKI DE ATÚN,./ EL RASCA ONCE - BRUJULA PARA ARCONAUTAS CURIOSOS,.

TITULO: EL SILENCIO POR FAVOR - DESAYUNO - CENA -  DOMINGO - LUNES - María Marte,.

foto, María Marte: "Toca ir por la tercera estrella Michelin",.

Nací en Jarabacoa (República Dominicana) en 1976. Me separé de mis hijos y vine a España tras un sueño. Fregué cocinas, dormí en escaleras… y hoy soy chef en el Club Allard (Madrid) y tengo dos estrellas Michelin.

 

XLSemanal. Acaba de publicar su biografía, Soñar, luchar, cocinar (Espasa). Cuenta que ha sufrido hambre, racismo…
María Marte. Sí, muchas cosas que pasan quienes cruzan el charco buscando mejoría. Como me ha ido bien, solo me acuerdo ya de lo bueno.
XL. La llaman ‘la Cenicienta Michelin’…
M.M. No soy ninguna Cenicienta ni ha habido aquí príncipes ni zapatos de cristal, solo una vida de superación muy dura. Estoy recogiendo los frutos de lo que sembré, sin rencores, con mucha humildad y mucha pasión por la cocina.
XL. «Llegué siendo una luchadora y me convertí en una soñadora». ¿Se puede soñar durmiendo en la escalera?
M.M. Sí. En la escalera nacen tus sueños, porque no quieres dormir siempre así.
XL. Pasó de ser “la negra” y “la Mery” a María Marte. Pronto le dirán “doña María”…
M.M. Me ha costado, pero a los 40 años he conseguido que me llamen por mi nombre; y tengo muchas ofertas sobre la mesa, pero he aprendido a decir que no.
XL. ¿Pondrá su propio negocio?
M.M. No, ahora toca ir a por la tercera estrella, y la vamos a conseguir. En este Club empezó todo y aquí seguiré.
XL. Heredó manías de su madre: no se le puede hablar mientras cocina, ni hace el dulce de coco si está enfada, no sale bien.
M.M. Las sigo practicando. Marco mi estilo y no dejo que nadie pise mi territorio. Y sí, el dulce de coco y piña se agria si estás de mal humor, y no tomo café de pie porque se chafan los planes: siempre sentada.
XL. Trabajó con Diego Guerrero, el chef que un día le dijo que usted era buena solo a su lado…
M.M. No me gustó que me dijera eso, es verdad. Con él ya no tengo relación, ni buena ni mala. A los que me rodean les digo lo contrario: todos somos creativos y yo soy parte del equipo.
XL. Con “el tito Martín” todo fue distinto.
M.M. Con Martín Berasategui me llevo fenomenal, sí; lo de “el tito Martín” se lo puso él mismo cuando me conoció. Coincidimos por teléfono en un programa de radio; después, me llamó al Club y me dijo: «¿Pero tú de dónde has salido?». Me invitó a su casa a conocerlo y trabamos una sincera amistad.
XL. ¿Hay machismo entre los superchefs?
M.M. Yo me siento como pez en el agua con todos y, cuando nos reunimos, me hacen parecer una reina: me tiran los tejos, me dicen piropos, me animan a seguir… Me quiere mucha gente.
XL. ¿Usa también la química en su cocina?
M.M. No, todo es natural. Ni nitrógeno uso, pero respeto a todo el mundo.

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Desayuno: Domingo y lunes - Grande y bueno,.

Cena - Domingo y lunes - pesuga pollo -etc. foto -,.

«Una buena taza de café con leche,
una buena naranja o una manzana,
y una buena tostada con un buen tomate
y un buen aceite de oliva».

TITULO:  LA COCINA DOMINGO - LUNES - TATAKI DE ATÚN,.

Tataki de atún - fotos,.

Una receta para hacer una plato de origen asiático con un toque personal: tataki de atún
Tiempo de preparación: 60 minutos,.
Ingredientes para 4 personas,.

Ingredientes,.

• 1 lomo de atún de 750 g
• 1 limón
• 2 cebolletas tiernas
• 3 dientes de ajo
• 1 ramita de tomillo
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharadita de pimentón de la Vera picante
• 1 cayena fresca
• 1 vaso de vino blanco tipo chacolí
• 300 ml de vinagre de sidra, sal y pimienta

PASO A PASO

1. Con un cuchillo afilado se corta en dados anchos el atún. Se salpimientan. En una sartén antiadherente se doran ligeramente sin que se nos cocinen. Se escurren a una fuente en la que entren bien justos y apretados. Se ralla por encima el limón, se parte en dos y se exprime sobre el pescado.

2. Se cortan las cebolletas en tiras finas y se laminan los dientes de ajo pelados y se sofríen diez minutos, a fuego suave, en la misma sartén. Se incorporan el tomillo, el laurel, el pimentón y la cayena y le damos unas vueltas.

3. Se vierten el vino y el vinagre y se hierve un par de minutos

4. Se desliza la mezcla de la sartén sobre el pescado de la fuente, cubriéndolo con una tapa para conservar la temperatura y dejar que penetre en el pescado, sin que se haga. Acabado. cuando el pescado haya reposado unas horas, se mete en la nevera bien cubierto, para que el escabeche coja sabor y se fortalezca otras doce horas. Para servirlo, se rescatan los lomos del fondo y se trocean al gusto, acompañados con el jugo y la verdura del escabeche. ¡Y listo!

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 Vino

Fino 2 Palmas 2016. Elaborado solo con uvas palomino y acogido a la D. O. Jerez, este especial vino fino resulta en el paladar potente, algo untuoso y ligeramente amargo, como corresponde a un fino ‘viejo’. Fresco y servido en un buen catavinos, es un excelente aperitivo y acompaña bien a encurtidos y cremas (24 euros). J. L. Recio,.


TITULO:  EL RASCA ONCE - BRUJULA PARA ARCONAUTAS CURIOSOS,.

 EL RASCA ONCE - BRUJULA PARA ARCONAUTAS CURIOSOS,fotos.

Brújula para 'arconautas' curiosos,.

• La edición de este año presenta al espectador pocas aunque significativas obras de compromiso y denuncia,.

• La feria madrileña ofrece como pieza más cara un móvil de Alexander Calder,.

  ARCO es una galaxia inabarcable, con miles de obras y un sinfín de estrellas. Y a la velocidad de la luz, los visitantes recorren la 36 edición del certamen, con Argentina como país invitado. Se trata de una feria con más de 2.000 creadores que reparten sus obras en 200 galerías. Predomina la pintura y las estridencias brillan por su ausencia, aunque hay obras de compromiso y denuncia. La que sigue es una guía de urgencia para facilitar la visita a los 'arconautas' curiosos.
  
  La más cara

  • El poder de las firmas internacionales

  Un móvil de Alexander Calder, 'The red base' (1969), ha emergido como la pieza más cara de la feria. Está en la barcelonesa galería Mayoral y cuesta 2,5 millones de euros. Es una suerte de pajarita con una base de un chillón color escarlata que perteneció siempre a un coleccionista europeo. Jordi Mayoral la expuso en Barcelona el año pasado y no halló comprador. Espera encontrarlo en su estreno en la feria. Su precio supera de largo al del óleo de Joaquín Torres García que vende Guillermo de Osma (1,8 millones de euros), a una tela de Alex Katz en Fer Francés (1,7), a una escultura de Juan Muñoz en Elvira González (1,5) y a una tela de Salvador Dalí (1,4) en Leandro Navarro, que vende otro móvil de Calder por un millón y una figurita escatológica del británico, 'Pendant Man with Phallus', por 80.000.
  
  Compromiso y denuncia
  Son pocas, pero hay obras de denuncia y compromiso. Como 'Pasaporte de rescate', en la que Eugenio Merino cuestiona el papel de los gobiernos en la acogida de refugiados. Merino, que llamó la atención metiendo a Franco en una nevera o con su Fidel Castro zombi, recurre a las mantas de papel metalizado con las que las ONG protegen a los hipotérmicos refugiados que se juegan la vida en el Mediterráneo. Las pliega hasta el tamaño de un pasaporte y estampa sobre ellas el escudo de todos los países que generan migración y la reciben. Cada pasaporte cuesta 1.200 euros. La mexicana Teresa Margolles denuncia los impunes asesinatos de mujeres en Ciudad Juárez en un escalofriante mural de la vergüenza con los rostros de estas víctimas que exhibe Peter Kilchmann. También Amparo Sard se ocupa de los refugiados y recoge sus miradas en un mural de resina en la mallorquina galería Pelaires. El chino Aiwewei denuncia con su pieza 'Remais' los crímenes del maoísmo. Son restos humanos en porcelana que vende la galería Forsblum por 260.000 euros.
  
  Performance argentina
  La galería argentina Barros destaca entre la oferta del país austral con una pintura viviente, una performance del dúo bonaerense Mondongo y el controvertido cantautor catalán Albert Pla. 'No soy tan joven como para saberlo todo' se titula la pieza en la que Pla no dice ni mu y que se repetirá 17 veces durante la feria. Enmascarado de plata, como un Pinocho inspirado en el Bosco, reparte tartas con las banderas de España y Argentina en una recreación en cartoné de una galería de Versalles de cuya paredes surgen manos ansiosas. La pieza dura 20 minutos.
  
  Trío de damas
  Juana de Aizpuru, fundadora de Arco y mamá grande de los galeristas españoles, forma un trío dorado con Helga de Alvear y Elvira González. El talento que reúnen no tiene parangón. Aizpuru acoge a Wolfgan Tillmans, Markus Oehlen, Jordi Colomer, Alberto García-Alix, Zobering, Sandra Gamarra, Dora García y Montse Soto. Helga de Alvear tiene uno de los acrílicos sobre aluminio de Ángela de la Cruz, la española que aplasta con su silla de ruedas unas obras y que se reparten por toda la feria. Vende piezas de Ana Prada, Thomas Locher o Axel Mütte. Elvira González ofrece una escultura de Juan Muñoz del año 2000, 'Three laughing at one', que cuesta 1,55 millones de euros. También dos grandes telas de Miquel Barceló, por 400.000 y 350.000 euros, y una colección de tinajas de barro del mallorquín a 80.000 euros la pieza. Tiene fotos de Chema Madoz y obras de Lucio Fontana y Antoni Tàpies.
  
  Marlboroug
  Sin ningún Bacon de precio estratosférico, este año sus piezas estelares son 'La danza', un Manolo Valdés que cuesta 630.000 euros y un Richard Estes de 254.000. No hay pintura de Antonio López, clásico de la galería, pero sí un bronce del maestro manchego, una efigie de su esposa Mari que cuesta 160.000 euros. Tiene obras de Francisco, Leiro, Alfonso Albacete, Navarro Baldeweg, Genovés, Claudio Bravo, Luis Gordillo, Paula Rego o Blanca Muñoz.