LA PANTERA ROSA Y LUKE LUKE - Unas ideas para romper esquemas tradicionales . , fotos.
Unas ideas para romper esquemas tradicionales,.
Reale Seguros Madrid Fusión,.
Ángel León cuestiona el valor de los ingredientes y Nacho Manzano dinamita el orden del menú | Pitu Roca llama, en la segunda jornada de Reale Seguros Madrid Fusión, a abordar el desafío de las alergias,.
Ángel
León no cumple años sino «madridfusiones», bromeaba este martes al
subirse a un escenario que ha conquistado tantas veces. No defraudó. El
chef del mar volvió a convertirse en uno de los protagonistas
indiscutibles de la segunda jornada de Reale Seguros Madrid Fusión, en
la que también se exploró el papel de la inteligencia artificial en la
cocina creativa, se dio respuesta al desafío de las alergias e
intolerancias e incluso se puso patas arriba el orden del menú, tal y
como lo conocíamos hasta ahora.
El gaditano no traía esta
vez una presentación espectacular, ni siquiera bonita, como aquella vez
que mandó bajar las luces del auditorio para cocinar la luz. De hecho
algunos de los platos que presentó rozaron lo repugnante, sobre todo si
los miramos sin despojarnos de nuestros prejuicios. León invitó al
público a quitarse las gafas de la tradición cultural «porque no nos
dejan ver la despensa que tenemos delante». Sin ellas, una gusana marina
que vive en el fango de las marismas y que los pescadores usan como
cebo se convierte en un manjar a la altura de la apreciada espardeña.Esas lombrices inmundas sirvieron este martes al chef para hacernos reflexionar sobre el valor que damos a los alimentos. «¿Por qué ensalzamos el caviar si tampoco es para tanto?», se atrevió a preguntar. Él se lo da a los clientes de Aponiente embadurnado en mahonesa para advertirles por dónde van a ir los tiros. Nunca por la senda de la complacencia, algo que el público agradece.
León presentó también un cocido marino con embutidos de pescado y sopa de fideos de alga, una cebolla de la marisma o una miel de mar elaborada a partir de la rupia, pero el mensaje era siempre el mismo: hay mucho alimento en los mares más allá de la veintena de especies que llegan a las pescaderías. Ojo, porque se propone concienciar también a las nuevas generaciones, gracias a un proyecto para fomentar el consumo de pescado en las escuelas a través de pastas, pizzas o alitas de pollo que en realidad esconden más de un 75% de pescado.
«Los prejuicios no nos dejan ver la despensa que tenemos delante»
Ángel León
De romper esquemas trató la
estimulante ponencia de Nacho Manzano, que podría hacer que muchos
compañeros de profesión se planteen darle la vuelta al orden establecido
del menú. El dueño de Casa Marcial sentó en el escenario al cantante
Víctor Manuel y al repostero Paco Torreblanca y les sirvió un menú que
empezaba por el jabalí, seguía con una becada, unos raviolis o una
ensalada de angulas, para terminar con una cuajada de apio con erizos.
El capítulo de vinos también seguía el mismo patrón a la inversa:
primero un gran reserva de Rioja, luego un jerez, un champagne, después
un alvariño y al final un txakolí.«Al llegar a la mesa con hambre recibes mejor el jabalí y el gran reserva, cuando llevas dos horas en el restaurante agradeces la ensalada de angulas y el txakolí», explicaba el chef. El razonamiento es de una lógica aplastante: ¿por qué a nadie se le había ocurrido antes? Al parecer, en asuntos de comer no estamos demasiado acostumbrados a cuestionarnos lo establecido.
La ponencia de Manzano era el complemento a un estudio presentado por Kiko Moya y un equipo de investigación de la Universidad de Valencia, que se han dedicado a medir el grado de satisfacción emocional de un comensal a lo largo de un menú. El resultado es de lo más revelador. En un menú de 2 horas y 40 minutos los niveles de emoción bajan un 15% pasado el ecuador de la comida, mientras que si se eliminan dos platos y se acorta la duración una media hora, crece la percepción positiva de la experiencia un 14%. Tomen nota quienes aún crean que el menú, cuanto más pantagruélico, mejor.
Hablando de introducir cambios en una secuencia de platos, imaginen el desafío que supone para el equipo de El Celler de Can Roca atender las necesidades de clientes con alergias o intolerancias. Según explicó Pitu Roca, el 5,8% de sus clientes, el 23% de las mesas y el 50% de las comandas llevan aparejado algún cambio por motivos de salud, religión, filosofía de vida o simplemente moda. Ante ese desafío, el maestro de la sala llama a «actuar con vehemencia, cordialidad, generosidad, hospitalidad y comprensión». Poner la salud del comensal en manos de camareros y cocineros es una gran responsabilidad, pero «hay que disfrutar de la presión, vivirla como un reto, no podemos decir a los clientes que no les aceptamos por una intolerancia».
«Al llegar a la mesa recibes mejor el jabalí, al final agradeces la ensalada», dice el chef de Casa Marcial
Pero para reto el que se han puesto ante sí
el sumiller François Chartier y el gigante tecnológico Sony, que han
desarrollado una herramienta de inteligencia artificial capaz de
establecer armonías entre distintos ingredientes para espolear la
creatividad de los cocineros. Le dieron a probar el resultado a Andoni
Luis Aduriz. «La máquina ha dado unas claves, pero detrás hay un gran
chef. Puede complementar el talento que alguien pueda tener, no
sustituirlo». Afortunadamente.
TITULO: EL CLUB COMEDIA - «Soy más gallo que gallina; si me tocan los espolones, salto»,.
«Soy más gallo que gallina; si me tocan los espolones, salto»,.
-¿Usted decía Turuleta, cómo la legión de niños que descubrimos de adultos que es Turuleca?
-Sí. Me enteré por la película que era Turuleca.
-¿Ha entrenado mucho para los sonidos gallináceos?
-Podría decir que he pasado mucho tiempo en corrales, pero mentiría.
-¿Tiene más de gallinita rara o de gallo peleón? ¿Salta si le tocan los espolones?
-No tengo mucho de sumisa. Y más de gallo que de gallina. Si me tocan los espolones, salto, pero de forma fina. Por lo menos es lo que intento.
-Turuleca tiene las patas de alambre porque pasa mucho hambre. ¿Le pasa lo mismo?
-No. Soy una lima comiendo. Tengo unas buenas piernas. Ventajas de vivir en un cuarto sin ascensor.
-¿Es el público infantil más duro que el adulto?
-A los niños no se la pegas. No tienen filtros, son terriblemente sinceros. No funciona el artificio. Si les entretiene, bien. Si no, pasan. Son puros y tienen el cerebro mucho más limpio, sobre todo de prejuicios. Lo bueno es que el estreno de Turuleca llega testado. En los pases en Galicia y San Sebastián vimos que funciona. Gusta a los nenes y a los padres.
-¿Qué hace una filóloga metida a comedianta?
-La Filología inglesa fue un accidente. Lo hice por tener una salida homologada. Por si lo 'otro' no funcionaba. Empecé con 14 años a hacer teatro en el instituto y hasta ahora. Es lo que más disfruto.
-¿El humor es una cosa muy seria?
-Definitivamente. El humor es prácticamente matemática. Debes aplicar fórmulas y códigos. Más en la comedia, que tiene un tiempo casi musical. El ritmo y los silencios son cruciales.
-¿Qué tal se lleva María Hernández con Eva Hache?
-La mar de bien. Prácticamente somos la misma persona.
-¿Y cómo es ella? ¿En qué ocupa el tiempo libre, que diría Perales?
- En leer, en estar al aire libre y en ver la vida pasar. Soy un fenómeno con el tiempo libre. Disfruto del aburrimiento. Soy capaz de hacer muchas cosas sin ninguna ansiedad.
-¿Ha dejado por imposibles más libros o más guiones?
-No me llegan muchos guiones. Cuando te dedicas a una cosa y lo haces bien, es difícil que te vean fuera de eso. Por eso me encantó que Víctor Monigote pensará en mí para dar voz a Turuleca. He dejado más libros a medias, pero me cuesta. Quiero terminar todo lo que empiezo. Incluso los libros que no me gustan.
-Tiene un grupo de música, Vintache. ¿De qué palo va?
-Recuperamos canciones maravillosas de clásicos del siglo XX en versión electrónica, por eso nos llamamos así.
- En el programa de televisión 'La paisana' le pagan por pegar la oreja, que es lo que más le gusta.
-Pegar la oreja es casi una obligación en mi oficio. Soy cotilla muy, cotilla. Muy escuchona. Que te paguen por eso es un sueño.
-¿Ha cambiado su visión del país?
-No. Ha confirmado lo que suponía. Que hay gente formidable en todas partes.
-Dice preferir los ejercicios espirituales a los gimnásticos.
-Los gimnasios no me gustan. Y los monasterios, para un ratito. Sudar en público no es una cosa que me seduzca. Prefiero bailar, que también es un buen ejercicio.
