DESAYUNO CENA FIN SABADO - MARTÍN BERASATEGUI.

TÍTULO:  DESAYUNO CENA FIN SABADO - MARTÍN BERASATEGUI. 

Martín Berasategui--Foto.
 

``Si llegan las vacas flacas que nos cojan bien entrenados´´

Nací hace 51 años en San Sebastián y vivo en Lasarte. Empecé a cocinar a los 15 y hoy me iluminan siete estrellas Michelin. Me ocupo de la sección gastronómica de XLSemanal.



XLSemanal. Una de memoria histórica: ¿su primer plato fue...?
Martín Berasategui. Una sopa de ajo. En septiembre del año 75.

XL. Veo que es como la primera novia. No se olvida. ¿Qué tal le salió?
M.B. Nunca se olvida. Mi madre y mi tía me dijeron que estaba muy buena. Fueron ellas las que me enseñaron las primeras lecciones de cocina y de vida.

XL. ¿Y lo último que ha hecho es...?
M.B.
Unos bombones de pescado azul marinado en dos tés. Lleva unas navajas y una salsa de berros en dos texturas. Es lo último que ha salido del banco de pruebas creativas de Martín.
XL. ¿Un café en su local cuesta...?
M.B. ¡Buf! Ni idea. No lo sé. Tengo la gran suerte de que hay una persona clave en mi vida, que es mi mujer y el 50 por ciento de mi éxito. Ella es la que se ocupa de los detalles de la sala.

XL. ¿Hay crisis en la alta gastronomía?
M.B. Por supuesto que sí. Pero si llegan las vacas flacas, pues que nos cojan bien entrenados. Las personas negativas son tóxicas, no deberían dejarles salir a la calle. ¿Para qué perder energía en cosas que nunca van a pasar? Disfrutemos la vida sin malos agoreros.

XL. ¿Qué menú le daría a la prima de riesgo para que nos deje en paz?
M.B. Unas cocochas de merluza y, de segundo, unos salmonetes con sus cristales de escamas comestibles. Para que se dé cuenta de que algo que parece duro se convierte en un cristal fino, liviano, sutil y delicado. O sea, que las apariencias engañan [sonríe].

XL. Dicen que el nacionalismo se cura viajando... y comiendo de todo, ¿no?
M.B. Los cocineros hemos demostrado hace muchos años que no tenemos fronteras y ojalá seamos un ejemplo.

XL. ¿Lo más raro que ha comido...?
M.B. Mosquitos y hormigas. En México. Tenían un gusto a ave.

XL. ¿Qué menú le prepararía a Rajoy, antes de lidiar con Merkel y Sarkozy, para que salga por la puerta grande?
M.B. Ya que viene de la tierra que viene, unas ostras sobre un tembloroso de berro y del propio jugo de las ostras. Encima, le metería una salsa de leche de coco y hierba citronela. Luego, le daría unos lenguados con unos bombones de nuestras guindillas de Ibarra, que tienen carácter. Como carne, una de vaca gallega para que la muestre en Europa con orgullo.

XL. Después de comerse eso, ya lo veo hasta hablando inglés.
M.B. [Sonríe]. Él será capaz de eso y de mucho más. Estoy seguro de ello.

Su Desayuno es el siguiente:

EN MARCHA! «Me gusta ir al monte a andar. Salgo a las siete y voy hasta San Sebastián. Desayuno un yogur, un par de nueces, alguna pieza de fruta y algún cereal».

Cena,.