Panceta asada Sichuan
Tiempo de preparación: 2 h y 15 min Ingredientes para: 4 personas
Ingredientes: 1 panceta de cerdo fresco de
1,5 kg, 1 cucharada sopera de pimienta de Sichuan, 1 trozo de jengibre
fresco, 4 cucharadas soperas de salsa de soja, 1 golpe de salsa kétchup,
6 cucharadas de salsa de tomate, el zumo de 1 limón, 1 pizca de
ralladura de limón, 1 pizca de 4 especias, 1 pizca de azúcar, 1 pizca de
miso, 6 cebolletas frescas medianas, 10 dientes de ajo con piel, 10
patatas nuevas medianas con piel, vino blanco, sal y pimienta.
Elaboración:
se precalienta el horno a 200 grados. Se marcan con el cuchillo unos
tajos paralelos sobre la grasa de la panceta. Se maja la pimienta de
Sichuan en el mortero. Se hace un mejunje en una bolsa de vacío. Para
ello se ralla el jengibre y se añaden a la pimienta de Sichuan la soja,
el kétchup, el tomate, el zumo de limón, las cuatro especias, el azúcar,
el miso, la sal y la pimienta. Se introduce luego la panceta en la
bolsa y se masajea un buen rato con todo este mejunje. Se saca la
panceta y se coloca sobre una bandeja de asar con la grasa hacia abajo.
Se guarnece con las cebolletas partidas en cuartos, con los ajos y las
patatas. Se moja todo con vino blanco y agua y se introduce en el horno a
200 grados, donde se asará durante 50 minutos.
Acabado y presentación: con
una cuchara se rocíala carne con el jugo del propio asado y se le da la
vuelta, dejando la grasa hacia arriba. Se vuelve a meter la panceta en
el horno y se asa durante otros 50 minutos más, rociándola cada tanto.
Se hará al menos hasta 20 minutos antes de retirar la carne
definitivamente del horno. Eso permitirá que la corteza de la panceta
quede crujiente y sabrosa. Una vez agotado el tiempo de horneado, se
saca la carne, se trincha sobre una tabla y se sirve de inmediato.
El gratén, paso a paso
1. Se Marca la panceta, trazando con un cuchillo unos cortes sobre la grasa para que el condimento penetre.
2. Se mezcla la carne en una bolsa con el jengibre rallado, la pimienta de Sichuan y el resto de condimentos.
3. Se mojan la panceta y la guarnición con vino y agua antes de asarla los primeros 50 minutos con la grasa hacia abajo.
4. Se gira la carne, dejando la parte de la grasa hacia arriba, para los segundos 50 minutos de cocción.
Mis trucos
Es importante que a los asados no les falte nunca un fondo húmedo, con el objetivo de que se forme un colchón de salsa que evite que las carnes se resequen. Por eso, si el líquido se evapora, hay que volver a echarle más.
El vino
Excellens Sauvignon Blanc 2014.
Los viñedos de Marqués de Cáceres en Serrada y La Seca (D. O. Rueda)
regalan este interesante, delicado y elegante vino, elaborado con
sauvignon blanc recogida en vendimia nocturna. A 6 ºC, es aperitivo
ideal y buen aliado de la cocina oriental y mediterránea. 9 ¬. J. L.
Recio
Reinos de humo por Carlos Maribona
Cocineros, a los fogones
De un tiempo a esta parte, muchos cocineros, especialmente los más mediáticos, subidos a la ola de la popularidad de su profesión, han emprendido el camino de las asesorías o de la apertura de otros restaurantes por el mundo. También son protagonistas de campañas publicitarias, prestan su nombre a productos que se sirven en cadenas de comida rápida, o protagonizan programas de televisión. Hasta aquí, ningún problema. Son profesionales y están en su derecho de rentabilizar una imagen lograda con mucho esfuerzo. Sin embargo, este fenómeno lleva aparejado un peligro. Que el cocinero se dedique continuamente a viajar para atender esos negocios paralelos, olvidando que su prestigio se lo ha dado precisamente su restaurante. La ausencia del chef, sobre todo cuando es reiterada, resulta molesta para el cliente, pero sobre todo suele suponer una bajada en el nivel de la cocina. «El ojo del amo engorda al caballo», dice un dicho español. Y suele ser cierto. Algunos de los implicados se justifican diciendo que tienen un gran equipo detrás que los arropa. Pero, con pocas excepciones de cocineros que son verdaderos formadores de equipos, en la mayoría de los casos no se come igual cuando no está el titular. Si falta ocasionalmente no es un problema, pero hay algunos que pasan más tiempo en sus otros negocios que en el que les da fama y prestigio. Es el momento de pedirles que vuelvan a sus fogones.
TÍTULO: AL PRIMER PLANO,..El 'selfie' no es ya solo del móvil,.
Banco de pruebas / fotos
Las cámaras compactas se crecen. No solo mejoran sus
prestaciones, acercándose cada vez más a las réflex, sino que ahora
plantan también cara al móvil, dejándonos hacer 'selfies'. Las nuevas
compactas incluyen pantalla inclinable para buscar el mejor encuadre... e
incluir al fotógrafo en él. Analizamos los modelos más destacados.
Fujifilm X-A2.
Fujifilm ha renovado la gama baja de su ya célebre serie X, dotándola de una pantalla inclinable para selfies y un modo de detección de ojos automático para garantizar el enfoque. Apuestan también por la fotografía macro y el vídeo Full HD. Como el modelo al que sustituye (el X-A1), peca quizá de unos materiales algo endebles comparados con los modelos más avanzados de la firma. Eso sí: ofrece una óptima relación calidad-precio. 499 €. www.fujifilm.eu
Panasonic Lumix GX7
No
solo tiene pantalla abatible: el propio visor se inclina hasta 90
grados, para los que prefieren usar la mirilla. Su pantalla es táctil y
permite controlar los mandos de la cámara. La firma no escatima por ello
en botones, y es de agradecer. Anuncia a su vez una sensibilidad de
hasta 25.600 ISO. Conviene usar niveles muy inferiores, pero la cámara
responde francamente bien con poca luz. 699 €. www.panasonic.com/es
Canon EOS M3
Canon
se hace un hueco en el sector de estas cámaras sin espejo, que tenía
algo olvidado, con una cámara que aúna lo mejor de sus modelos réflex
con el tamaño de una compacta: un enfoque muy rápido, 24 megapíxeles de
resolución (casi como una réflex profesional), una ergonomía más que
acertada, pantalla táctil inclinable, Wi-Fi y vídeo Full HD. 769 € (con
objetivo 18-55 mm). www.canon.es
La elección del experto
Una
pequeña joya capaz de satisfacer a los fotógrafos más exigentes.
También seducirá a los amantes del vídeo. Absolutamente recomendable.
Olympus OM-D E-M5 Mark II
En mano ofrece una sensación robusta. Y no es un espejismo: su cuerpo está fabricado con una aleación de magnesio, resistente al polvo, salpicaduras y bajas temperaturas. Su sensor de 16 megapíxeles es capaz de obtener imágenes de hasta 64 megapíxeles, sumando múltiples disparos (aunque exige que uno no se mueva). Puntos fuertes: estabilizador de 5 ejes, Wi-Fi, pantalla táctil y un foco rápido y efectivo. 1099 € (solo cuerpo). www.olympus.es
Antes de comprar... ¡lea esto!
Todas incorporan Wi-Fi. ¡Aprovéchelo! Permiten controlar la cámara desde el móvil, además de enviar y recibir las fotos.
No se fije solo en la propia cámara, estudie también la oferta de accesorios disponibles: objetivos, flashes...
Pruebe en una tienda la cámara. Siéntase cómodo con ella en la mano: la disposición de los botones, su agarre...
Elaboración:
se precalienta el horno a 200 grados. Se marcan con el cuchillo unos
tajos paralelos sobre la grasa de la panceta. Se maja la pimienta de
Sichuan en el mortero. Se hace un mejunje en una bolsa de vacío. Para
ello se ralla el jengibre y se añaden a la pimienta de Sichuan la soja,
el kétchup, el tomate, el zumo de limón, las cuatro especias, el azúcar,
el miso, la sal y la pimienta. Se introduce luego la panceta en la
bolsa y se masajea un buen rato con todo este mejunje. Se saca la
panceta y se coloca sobre una bandeja de asar con la grasa hacia abajo.
Se guarnece con las cebolletas partidas en cuartos, con los ajos y las
patatas. Se moja todo con vino blanco y agua y se introduce en el horno a
200 grados, donde se asará durante 50 minutos.Acabado y presentación: con
una cuchara se rocíala carne con el jugo del propio asado y se le da la
vuelta, dejando la grasa hacia arriba. Se vuelve a meter la panceta en
el horno y se asa durante otros 50 minutos más, rociándola cada tanto.
Se hará al menos hasta 20 minutos antes de retirar la carne
definitivamente del horno. Eso permitirá que la corteza de la panceta
quede crujiente y sabrosa. Una vez agotado el tiempo de horneado, se
saca la carne, se trincha sobre una tabla y se sirve de inmediato. El gratén, paso a paso
1. Se Marca la panceta, trazando con un cuchillo unos cortes sobre la grasa para que el condimento penetre. 2. Se mezcla la carne en una bolsa con el jengibre rallado, la pimienta de Sichuan y el resto de condimentos.
3. Se mojan la panceta y la guarnición con vino y agua antes de asarla los primeros 50 minutos con la grasa hacia abajo.
4. Se gira la carne, dejando la parte de la grasa hacia arriba, para los segundos 50 minutos de cocción.
Mis trucos
Es importante que a los asados no les falte nunca un fondo húmedo, con el objetivo de que se forme un colchón de salsa que evite que las carnes se resequen. Por eso, si el líquido se evapora, hay que volver a echarle más.
El vino
Excellens Sauvignon Blanc 2014.
Los viñedos de Marqués de Cáceres en Serrada y La Seca (D. O. Rueda)
regalan este interesante, delicado y elegante vino, elaborado con
sauvignon blanc recogida en vendimia nocturna. A 6 ºC, es aperitivo
ideal y buen aliado de la cocina oriental y mediterránea. 9 ¬. J. L.
RecioReinos de humo por Carlos Maribona
Cocineros, a los fogones
De un tiempo a esta parte, muchos cocineros, especialmente los más mediáticos, subidos a la ola de la popularidad de su profesión, han emprendido el camino de las asesorías o de la apertura de otros restaurantes por el mundo. También son protagonistas de campañas publicitarias, prestan su nombre a productos que se sirven en cadenas de comida rápida, o protagonizan programas de televisión. Hasta aquí, ningún problema. Son profesionales y están en su derecho de rentabilizar una imagen lograda con mucho esfuerzo. Sin embargo, este fenómeno lleva aparejado un peligro. Que el cocinero se dedique continuamente a viajar para atender esos negocios paralelos, olvidando que su prestigio se lo ha dado precisamente su restaurante. La ausencia del chef, sobre todo cuando es reiterada, resulta molesta para el cliente, pero sobre todo suele suponer una bajada en el nivel de la cocina. «El ojo del amo engorda al caballo», dice un dicho español. Y suele ser cierto. Algunos de los implicados se justifican diciendo que tienen un gran equipo detrás que los arropa. Pero, con pocas excepciones de cocineros que son verdaderos formadores de equipos, en la mayoría de los casos no se come igual cuando no está el titular. Si falta ocasionalmente no es un problema, pero hay algunos que pasan más tiempo en sus otros negocios que en el que les da fama y prestigio. Es el momento de pedirles que vuelvan a sus fogones.
TÍTULO: AL PRIMER PLANO,..El 'selfie' no es ya solo del móvil,.El 'selfie' no es ya solo del móvil
Las cámaras compactas se crecen. No solo mejoran sus
prestaciones, acercándose cada vez más a las réflex, sino que ahora
plantan también cara al móvil, dejándonos hacer 'selfies'. Las nuevas
compactas incluyen pantalla inclinable para buscar el mejor encuadre... e
incluir al fotógrafo en él. Analizamos los modelos más destacados. Fujifilm X-A2.
Fujifilm ha renovado la gama baja de su ya célebre serie X, dotándola de una pantalla inclinable para selfies y un modo de detección de ojos automático para garantizar el enfoque. Apuestan también por la fotografía macro y el vídeo Full HD. Como el modelo al que sustituye (el X-A1), peca quizá de unos materiales algo endebles comparados con los modelos más avanzados de la firma. Eso sí: ofrece una óptima relación calidad-precio. 499 €. www.fujifilm.eu
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resolución (casi como una réflex profesional), una ergonomía más que
acertada, pantalla táctil inclinable, Wi-Fi y vídeo Full HD. 769 € (con
objetivo 18-55 mm). www.canon.esLa elección del experto
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En mano ofrece una sensación robusta. Y no es un espejismo: su cuerpo está fabricado con una aleación de magnesio, resistente al polvo, salpicaduras y bajas temperaturas. Su sensor de 16 megapíxeles es capaz de obtener imágenes de hasta 64 megapíxeles, sumando múltiples disparos (aunque exige que uno no se mueva). Puntos fuertes: estabilizador de 5 ejes, Wi-Fi, pantalla táctil y un foco rápido y efectivo. 1099 € (solo cuerpo). www.olympus.es
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