Las empanadas que se quedaron en el camino
En el Quijote aparecen citadas, como mínimo en dos ocasiones, las
empanadas. Sancho Panza se pirra por ellas. El escritor Pedro Plasencia,
que aparece en “La cocina en el Quijote”, nos puso sobre una pista
interesante, que no pudimos incluir en el montaje del programa.
Pedro Plasencia nos habla de la empanada
Por su facilidad de transporte las empanadas eran vituallas propias de
arrieros, trashumantes y toda clase de viajeros. Si repasamos el
inventario de especialidades de la cocina tradicional española, no
costará caer en la cuenta que las empanadas gallegas son las más
conocidas de la gastronomía nacional.
A continuación ofrecemos un fragmento del programa
“Xantares, viaje gastronómico por Galicia”, producido por TVE en 1966, con guion de
Álvaro Cunqueiro. Rescatamos estas imágenes del Archivo de TVE por su alto valor documental.
Xantares. Elaboración de empanada
Tras este paso intermedio, otro fragmento de
Xantares nos permitirá formular una hipótesis:
Xantares. Banquete románico en Gelmírez
Las empanadas esculpidas en la puerta de Gelmírez nos hacen pensar que
las tortas rellenas tal como las conocemos hoy llegaron a Santiago de
Compostela en manos de los peregrinos y allí se establecieron como una
especialidad gastronómica.
No son las empanadas la única especialidad gallega que llegó a la
región a través de los peregrinos. La denominación de la andolla o
androlla, un embutido típico del sur de Lugo y norte del Bierzo, procede
de la palabra francesa andouille que también da nombre a un embutido.
Probamos la andolla en Villafranca del Bierzo, localidad por donde
discurre la ruta jacobea.
Los ampelólogos – botánicos especializados en el estudio de las vides-
creen que la variedad albariño, una de las cepas más prestigiosas de
Galicia, desciende de parras del Rin, así como el tempranillo, una de
las variedades de uva más extendidas por la península Ibérica, procede
de la variedad borgoñesa Pinot Noir. Los historiadores atribuyen a los
monjes benedictinos y cistercienses, procedentes de Francia y
establecidos a lo largo del Camino de Santiago, un gran protagonismo en
la mejora del cultivo de la vid en la España medieval.
Las influencias gastronómicas que entraron en España a través del
Camino francés no han sido completamente estudiadas. Las filloas -una de
las grandes especialidades de la repostería gallega- constituyen una
prueba de ello. Tratadistas gastronómicos afirman que la tortita de
harina, leche y huevo es un calco de la crêpe bretona introducida por
los peregrinos. Otros, en cambio, abogan por la teoría céltica: filloas y
crêpes proceden de la cocina de las tribus celtas establecidas en los
confines occidentales de Europa, ambas utilizaban la harina de centeno.
El ingrediente semántico de la olla podrida
Elaboración de olla podrida
El plato más espectacular que aparece en el Quijote es la olla podrida, que forma parte del episodio de
las bodas de Camacho.
Avanzamos que el calificativo “podrida” viene a ser el ingrediente
semántico de la preparación, porque el sesgo repugnante del adjetivo ya
preocupaba a algunos autores del Siglo de Oro.
El periodista y escritor gastronómico
Xavier Domingo sentenció: “La olla podrida es el todo culinario.” Por otro lado,
José Carlos Capel, crítico gastronómico del diario
El País,
califica el plato de “monumento culinario del Renacimiento europeo”, y
añade: “Nacida en el imperio más vasto de la tierra, la olla podrida
quedó configurada, desde su misma gestación, como un verdadero imperio
de carnes, legumbres y hortalizas”.
¿Y qué era la olla podrida? En definitiva, como afirman diversos tratadistas, el antepasado del cocido.
”En efecto, la olla podrida, tan alabada y cantada, como la llamaron
nuestros clásicos, era sencillamente un cocidazo”, escribe
José Esteban en su libro
Breviario del Cocido (Madrid
1988). En la misma obra se lee una frase prácticamente idéntica a la
anterior, en la que sólo cambia el orden de los términos: “El cocido,
producto evolucionado de la olla”.
A continuación transcribimos íntegramente la receta del plato que aparece en
Libro del arte de cocina, compuesto por
Domingo Hernández de Macera,
cocinero del Collegio mayor de Oviedo de la ciudad de Salamanca,
publicado en 1607, dos años después de la edición princeps de la primera
parte del Quijote (conservamos la grafía original, excepto el añadido
de tildes):
“Para hacer una olla podrida, se le ha de echar carnero, vaca,
tocino, pies de puerco, testuz, longanizas, lenguas, palomas, lauancos [en Covarrubias, “lavanco”
: “Especie
de ánade, que comúnmente anda en las lagunas, y por zambullirse en el
agua de ordinario y lavarse en ella tomó este nombre”], liebre,
lenguas de vaca, garbanzos, ajos y nabos si es su tiempo, y la carne que
cada uno quisiere; hase de mezclar todo en una olla; y ha de cozer
mucho: llevará sus especias; y después de bien cozida, se harán platos
de ella, con mostaza de mosto, o dessotra, y por encima los platos
échale perejil, porque parece bien y es muy bueno.”
La
Escuela de Hostelería de Toledo se basó en la prescripción
anterior para preparar la olla podrida que aparece en “La cocina del
Quijote”. Fue un esfuerzo notable el que dedicó el profesor de dicha
escuela,
Javier Chozas, para proveerse de los ingredientes.
Que el gran plato de la cocina española del XVII llevara el
calificativo de “podrida” era un inconveniente que ni los propios
contemporáneos de aquella centuria podían obviar.
Sebastián de Covarrubias, autor de Tesoro de la lengua
castellana, la primera edición del cual data de principios del XVII, en
la entrada que dedica a “olla”, puntualiza: “púdose decir podrida en
cuanto se cuece muy despacio que casi todo lo que tiene adentro viene a
deshacerse, y por esta razón se pudo decir podrida, como la fruta que
madura demasiado”
A
Cervantes parece que también molesta el calificativo
de “podrida” para denominar el gran plato que aparece en las
opulentísimas bodas de Camacho. En otro pasaje del Quijote el autor
salva con ingenio el problema semántico, poniendo en boca de Sancho:
“Cuanto más podridas, mejor huelen”, refiriéndose, claro está, a las
ollas.
Incluso
Pedro Calderón de la Barca empleó una pequeña parte de su genio versificador para atenuar la repugnancia del nombre del plato:
“Diréisme que soy podrida
Y vive el cielo que es falso
Porque yo sólo me pudro
Cuando hay muchos convidados.”
Siguiendo la tesis de
José Briz, autor del ya citado
Breviario del cocido,
se puede afirmar que el cocido (por mayor simplicidad y razones
dietéticas) fue ganando terreno a la contundente y compleja olla
podrida. El momento de la transición se puede fechar en un punto del
siglo XIX, para ser más preciso en la época en que
Clarín ambienta
La regenta,
la novela más monumental de la España decimonónica. El soberbio segundo
párrafo de la obra comienza con esta frase: “Vetusta, la muy noble, y
leal ciudad, corte en lejano siglo, hacía la digestión del cocido y de
la olla podrida, y descansaba oyendo entre sueños el monótono y familiar
zumbido de la campana de coro, que retumbaba allá en lo alto de la
esbelta torre en la Santa Basílica.”
Pisto de ave
Don Quijote utiliza la frase “darse pisto” como sinónimo de atribuirse
importancia. Quisimos saber si la palabra “pisto” tenía relación con el
famoso plato de hortalizas manchego. El diccionario “Tesoro de la lengua
castellana”, de
Sebastián de Covarrubias,
contemporáneo del Quijote, señala que la palabra denomina una
preparación de aves majadas y prensadas con un artilugio a tal efecto.
El Tesoro añade que el pisto es una preparación adecuada para los
enfermos que no pueden masticar.
Siguiendo esta pista encontramos tres restaurantes en España que
ofrecen este plato, que si bien no aparece en el Quijote, obtuvimos la
constancia documental de su existencia en la época en que apareció la
obra de
Cervantes.
El crítico gastronómico
José Carlos Capel afirma que
el plato, que actualmente se denomina pato o becada a la prensa, es una
de las preparaciones más refinadas de la cocina clásica. Consiste en
prensar los huesos del ave asada préviamente en un torniquete. El jugo
resultante es la base de una salsa que se agrega a la carne de ave ya
asada.
Las imágenes que siguen fueron grabadas en el restaurante
Via Veneto, de Barcelona
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