André Chiang, el filósofo de la cocina
Es el gran tótem de la nueva cocina
asiática. Al frente de un restaurante en Singapur, pero formado en
Francia, promueve una apasionante fusión oriental y occidental. Será
ponente de excepción en San Sebastián Gastronomika. Hablamos con él.
André Chiang es un hombre de maneras sofisticadas,
conversación pausada y cocina prolija. Conocido con el sobrenombre de
«el filósofo de la cocina» por su ilustrado relato culinario que él
define como «octophilosophy» y que se basa en los ocho elementos que, a
su juicio, conforman el trayecto gastronómico perfecto, está
confortablemente instalado en el puesto número cinco de la lista 50 Best Asia y en el 46 de 50 Best mundial, lo que lo convierte, de facto, en el chef referente de Singapur y uno de los tótems de la nueva Asia.
Nacido en Taiwán, pasó su infancia en Japón (trabajando en el restaurante chino de su madre) hasta que, a los 15 años, se trasladó a Francia, país y gastronomía que, como él mismo remarca, residen en su corazón y en su trabajo. Su 'carné de baile' es impresionante: Gagnaire, Robuchon, LAstrance, Troisgros y Le Jardin des Sens. No debe extrañar, pues, que su universo sea un híbrido de los aromas del Mediterráneo, las técnicas francesas y los productos y la sensibilidad asiáticos. Imbatible mixtura.
Técnica, innovadoras sensaciones táctiles y colores se alían en una filosofía que visita en cada menú los ocho hitos de su manifiesto creativo: unicidad, pureza, textura, memoria, sal, sur (de Francia), artesanía y terroir. Un viaje gastronómico de alto voltaje sensorial.
XLSemanal. Nació en Taiwán, trabajó en un restaurante chino en Tokio, estuvo 15 años en Francia con los grandes de la 'nouvelle cuisine' y acabó en Singapur... ¿Cómo se come esta mezcla?
André Chiang. En lo genérico, es cierto que tengo un fundamento muy sólido de cocina francesa porque aprendí con sus protagonistas, pero intenté darle más proyección a mi cocina usando los ingredientes que ya conocía de otra manera, con una visión más amplia. De aquí la «octophilosophy», que es mi manera de entender el «viaje gastronómico».
XL. ¿Y cómo fue que acabó en Singapur?
A.C. Tras 15 años en Francia, quería volver a Asia. Tenía entonces 30 años (hace 10) y quería andar mi propio camino culinario. En aquel momento, Singapur era la ciudad con más potencial del continente, una ciudad que empezaba su transformación hacia el siglo XXI. Y no había en el lugar nadie como yo. Las posibilidades, el cosmopolitismo que encajaba en mi concepción de la cocina... No dudé.
XL. Hoy, ¿qué particularidades cree que tiene la escena gastronómica en Singapur?
A.C. Una palabra: internacionalidad. Ciudad abierta al mundo. Todas las cocinas del planeta triunfando. Mestizaje. Lo que, por cierto, es una gran ventaja para mí, porque el público se adapta de forma muy natural a todo lo nuevo.
XL. Practica cocina francesa, pero usa ingredientes de todo el mundo. ¿Cómo maneja esa paradoja?
A.C. Singapur es así. Tiene influencias de Europa, Asia, Australia, Estados Unidos... Singapur es un auténtico cruce de caminos, por lo que tiene mucho sentido utilizar productos de todo el orbe, mezclarlos... Y una cosa más: aquí tenemos lo mejor de lo mejor de cada país.
XL. ¿Cuáles son sus ingredientes asiáticos fetiche?
A.C. La pimienta larga de Indonesia, muy suave; los huevos de gallina bond black (cruce entre la australorp y la Rhode Island red); y el té verde.
XL. ¿Y de los franceses?
A.C. Sin duda, el pato.
XL. Con la ventaja de tener dos visiones (Este-Oeste), ¿cuáles cree que son los errores más comunes que cometen los europeos con la gastronomía asiática?
A.C. Confunden muy a menudo las culturas, y creen que Asia es un todo, sin diferencias. No es así, claro. Los nahm son vietnamitas, y en China no hay, por ejemplo.
XL. ¿Y los estereotipos asiáticos hacia Europa?
A.C. Pues muy parecido. El reduccionismo: Italia solo es pasta y pizza; Francia es cocina dulce; España, salada...
XL. ¿Cuáles son las características que definen su cocina?
A.C. Ingredientes frescos, acidez, texturas (diversas) y combinaciones únicas.
XL. ¿Cómo empezó en la cocina?
A.C. Mi madre era chef y yo trabajaba con ella. Nunca pensé en ser otra cosa más que cocinero.
XL. ¿Y qué les pareció a sus padres?
A.C. Muy bien. Mi hermano y mi hermana yo soy el pequeño no estaban interesados en la cocina, y yo fui muy bienvenido a ella porque significaba la continuación de la tradición familiar.
XL. Hablando del congreso San Sebastián Gastronomika, al que va a asistir como ponente, ¿qué lo impulsó a aceptar la invitación?
A.C. Lo primero que sentí es que era un deber: no mucha gente en Europa sabe del gran cambio culinario que se ha producido recientemente en Asia. Y, francamente, me pareció que San Sebastian Gastronomika era la mejor plataforma para mostrarlo.
XL. ¿Le interesan la cocina vasca y la española?
A.C. ¡Desde luego! Viví 10 años en el sur de Francia...
XL. Así que España está entre sus influencias.
A.C. Por descontado que sí.
XL. ¿Qué expectativas tiene de su visita a San Sebastián?
A.C. ¡Muchas! Quiero ver muchos restaurantes en San Sebastián... Y creo que con vuestros chefs habrá grandes oportunidades de intercambio Oeste-Este.
XL. ¿Qué va a presentar en el escenario del Kursaal?
A.C. La fermentación. Algo, te aseguro, muy nuevo. El concepto opuesto a la frescura.
Estrella invitada
- Su restaurante en Singapur, llamado André, tiene espacio para 30 personas.
- No cocina nunca en casa. Lo hace su mujer, Sudarampai Pam Chiang, una conocida foodie.
- Tiene siempre una libreta junto a su cama. Anota todos sus sueños y las ideas que se le ocurren durante la noche.
- Participa este año en San Sebastián Gastronomika, que se celebra del 4 al 7 de octubre.
La octofilosofía de Chiang
Son los ocho elementos que se repiten en su menú. Los platos cambian en función de las estaciones o según lo que le inspiren los productos frescos de cada día, pero las claves de la filosofía nunca se modifican.
1.- Pureza: A puro sabor sin condimento.
2.- Sal: Sal del mar.
3.- Artesanal: Patrimonio y producción limitada de todos los artesanos.
4.- Textura: Un juego con texturas.
5.- Sur: Celebración de los colores y la generosidad del sur de Francia.
6.- Unicidad: Combinación de los mejores y más singulares ingredientes.
7.- Memoria: Un homenaje a un plato sin tiempo.
8.- 'Terroir': Celebración de los dones de la tierra.
... y un ingrediente: El limón
"Me encanta el limón, por su acidez y su papel como catalizador del sabor. La acidez de los limones realza el sabor de un plato. La sensación se entremezcla con nuestras papilas gustativas permitiendo que los sabores que lo preceden sean más pronunciados",.
TITULO: LA COCINA - DOMINGO - LUNES - Plato principal: Merluza al vapor 'viejuna',.
Plato principal: Merluza al vapor 'viejuna',.
Nacido en Taiwán, pasó su infancia en Japón (trabajando en el restaurante chino de su madre) hasta que, a los 15 años, se trasladó a Francia, país y gastronomía que, como él mismo remarca, residen en su corazón y en su trabajo. Su 'carné de baile' es impresionante: Gagnaire, Robuchon, LAstrance, Troisgros y Le Jardin des Sens. No debe extrañar, pues, que su universo sea un híbrido de los aromas del Mediterráneo, las técnicas francesas y los productos y la sensibilidad asiáticos. Imbatible mixtura.
Técnica, innovadoras sensaciones táctiles y colores se alían en una filosofía que visita en cada menú los ocho hitos de su manifiesto creativo: unicidad, pureza, textura, memoria, sal, sur (de Francia), artesanía y terroir. Un viaje gastronómico de alto voltaje sensorial.
XLSemanal. Nació en Taiwán, trabajó en un restaurante chino en Tokio, estuvo 15 años en Francia con los grandes de la 'nouvelle cuisine' y acabó en Singapur... ¿Cómo se come esta mezcla?
André Chiang. En lo genérico, es cierto que tengo un fundamento muy sólido de cocina francesa porque aprendí con sus protagonistas, pero intenté darle más proyección a mi cocina usando los ingredientes que ya conocía de otra manera, con una visión más amplia. De aquí la «octophilosophy», que es mi manera de entender el «viaje gastronómico».
XL. ¿Y cómo fue que acabó en Singapur?
A.C. Tras 15 años en Francia, quería volver a Asia. Tenía entonces 30 años (hace 10) y quería andar mi propio camino culinario. En aquel momento, Singapur era la ciudad con más potencial del continente, una ciudad que empezaba su transformación hacia el siglo XXI. Y no había en el lugar nadie como yo. Las posibilidades, el cosmopolitismo que encajaba en mi concepción de la cocina... No dudé.
XL. Hoy, ¿qué particularidades cree que tiene la escena gastronómica en Singapur?
A.C. Una palabra: internacionalidad. Ciudad abierta al mundo. Todas las cocinas del planeta triunfando. Mestizaje. Lo que, por cierto, es una gran ventaja para mí, porque el público se adapta de forma muy natural a todo lo nuevo.
XL. Practica cocina francesa, pero usa ingredientes de todo el mundo. ¿Cómo maneja esa paradoja?
A.C. Singapur es así. Tiene influencias de Europa, Asia, Australia, Estados Unidos... Singapur es un auténtico cruce de caminos, por lo que tiene mucho sentido utilizar productos de todo el orbe, mezclarlos... Y una cosa más: aquí tenemos lo mejor de lo mejor de cada país.
XL. ¿Cuáles son sus ingredientes asiáticos fetiche?
A.C. La pimienta larga de Indonesia, muy suave; los huevos de gallina bond black (cruce entre la australorp y la Rhode Island red); y el té verde.
XL. ¿Y de los franceses?
A.C. Sin duda, el pato.
XL. Con la ventaja de tener dos visiones (Este-Oeste), ¿cuáles cree que son los errores más comunes que cometen los europeos con la gastronomía asiática?
A.C. Confunden muy a menudo las culturas, y creen que Asia es un todo, sin diferencias. No es así, claro. Los nahm son vietnamitas, y en China no hay, por ejemplo.
XL. ¿Y los estereotipos asiáticos hacia Europa?
A.C. Pues muy parecido. El reduccionismo: Italia solo es pasta y pizza; Francia es cocina dulce; España, salada...
XL. ¿Cuáles son las características que definen su cocina?
A.C. Ingredientes frescos, acidez, texturas (diversas) y combinaciones únicas.
XL. ¿Cómo empezó en la cocina?
A.C. Mi madre era chef y yo trabajaba con ella. Nunca pensé en ser otra cosa más que cocinero.
XL. ¿Y qué les pareció a sus padres?
A.C. Muy bien. Mi hermano y mi hermana yo soy el pequeño no estaban interesados en la cocina, y yo fui muy bienvenido a ella porque significaba la continuación de la tradición familiar.
XL. Hablando del congreso San Sebastián Gastronomika, al que va a asistir como ponente, ¿qué lo impulsó a aceptar la invitación?
A.C. Lo primero que sentí es que era un deber: no mucha gente en Europa sabe del gran cambio culinario que se ha producido recientemente en Asia. Y, francamente, me pareció que San Sebastian Gastronomika era la mejor plataforma para mostrarlo.
XL. ¿Le interesan la cocina vasca y la española?
A.C. ¡Desde luego! Viví 10 años en el sur de Francia...
XL. Así que España está entre sus influencias.
A.C. Por descontado que sí.
XL. ¿Qué expectativas tiene de su visita a San Sebastián?
A.C. ¡Muchas! Quiero ver muchos restaurantes en San Sebastián... Y creo que con vuestros chefs habrá grandes oportunidades de intercambio Oeste-Este.
XL. ¿Qué va a presentar en el escenario del Kursaal?
A.C. La fermentación. Algo, te aseguro, muy nuevo. El concepto opuesto a la frescura.
Estrella invitada
- Su restaurante en Singapur, llamado André, tiene espacio para 30 personas.
- No cocina nunca en casa. Lo hace su mujer, Sudarampai Pam Chiang, una conocida foodie.
- Tiene siempre una libreta junto a su cama. Anota todos sus sueños y las ideas que se le ocurren durante la noche.
- Participa este año en San Sebastián Gastronomika, que se celebra del 4 al 7 de octubre.
La octofilosofía de Chiang
Son los ocho elementos que se repiten en su menú. Los platos cambian en función de las estaciones o según lo que le inspiren los productos frescos de cada día, pero las claves de la filosofía nunca se modifican.
1.- Pureza: A puro sabor sin condimento.
2.- Sal: Sal del mar.
3.- Artesanal: Patrimonio y producción limitada de todos los artesanos.
4.- Textura: Un juego con texturas.
5.- Sur: Celebración de los colores y la generosidad del sur de Francia.
6.- Unicidad: Combinación de los mejores y más singulares ingredientes.
7.- Memoria: Un homenaje a un plato sin tiempo.
8.- 'Terroir': Celebración de los dones de la tierra.
... y un ingrediente: El limón
"Me encanta el limón, por su acidez y su papel como catalizador del sabor. La acidez de los limones realza el sabor de un plato. La sensación se entremezcla con nuestras papilas gustativas permitiendo que los sabores que lo preceden sean más pronunciados",.
TITULO: LA COCINA - DOMINGO - LUNES - Plato principal: Merluza al vapor 'viejuna',.
Plato principal: Merluza al vapor 'viejuna',.
Tiempo de preparación: 35 minutos Ingredientes para: 4 personas / foto
Ingredientes: 1 centro de merluza de 700 g,
1 zanahoria pelada en tiras medianas, 1 puerro cortado en tiras
medianas, 1 calabacín, 1 puñado de vainas limpias, 2 granos de pimienta
negra, 1 cebolleta tierna picada, 1 chorrete de vinagre de sidra, 1 vaso
de chacolí, 1 chorrete de nata, 2 cucharadas de mantequilla, 1 pizca de
nouilly prat, 1 limón, aceite de oliva, sal y pimienta.
Elaboración: se
corta el calabacín en tiras medianas. En una olla se hierve agua con
sal y se añaden la zanahoria, el puerro, las vainas, el calabacín y las
pimientas. Se cortan, entretanto, los lomos de merluza sobre la tabla y
se sazonan. Se colocan sobre la rejilla de la vaporera y sobre la olla,
se cubren y se cocinan 8 minutos.Mientras, en una sauté, se sofríe la
cebolleta con mantequilla, se moja con el vinagre y, cuando hierva, se
moja con el chacolí y se reduce casi a seco.
Acabado y presentación: se añade la nata y se deja que hierva unos segundos. Se monta entonces la salsa con un poco de mantequilla, unas gotas de limón, el nouilly y se salpimienta. Se escuren las verduras del agua a través de un colador.Se acomodan los lomos de merluza en una bandeja sobre las verduras y se vierte sobre ellos la salsa.
Paso a paso
1. Se hierven en agua la zanahoria, el puerro, las vainas, el calabacín y las pimientas con sal.
2. Se colocan los lomos de merluza en la vaporera tras sazonarlos y se cocinan 8 minutos.
3. Se sofríe la cebolleta con mantequilla, se moja con el vinagre y, al hervir, con el chacolí.
4. Se escurren las verduras y, sobre ellas, se acomodan después los lomos antes de verterles por encima la salsa.
Mis trucos
El secreto de esta receta clásica está en que, al comprar la merluza, su piel ha de estar húmeda, satinada, lisa y no tener nunca la carne flácida, sino de tacto firme y compacto. Y, como siempre, no olvidar que los ojos deben estar brillantes y las agallas, de un rojo vivo.
El vino
Bohórquez
2006: este tinto elegante y fresco de la D.O. Ribera del Duero se
elabora con tempranillo (85%), cabernet sauvignon (12%) y merlot (3%) y
está ahora en un momento óptimo de consumo. Intenso en nariz, prevalece
la fruta roja. Su paso por el paladar es redondo, sedoso, largo y
equilibrado. Servir a 16ºC para degustar carnes, guisos y platos de
caza. 18€. Juan Luis Recio
Reinos de humo
por Benjamín Lana @uncomino
¡Y comamos en familia!
La columna anterior terminaba al grito de «¡Cocinemos!». Y ésta empieza al de «¡Comamos en familia!». Quizá les suene a recomendación pequeño-burguesa o, peor, a soflama radiofónica de los tiempos del nacional-catolicismo, pero les juro que va de otra cosa. Mientras la vida social gira cada vez más alrededor de la mesa, la familiar se va diluyendo en bandejas individuales y en horarios ampliados que, voluntariamente o involuntariamente, llevan a no coincidir con nadie. Ahora la cosa no va de esperar la llamada de «¡A comeeeer!», como cuando éramos niños, sino de abrir la nevera y extraer una porción de algo para ingerirla en soledad, o en compañía de la tele o la tablet. Nos juntamos en restaurantes para cerrar o abrir negocios, nos citamos con los amigos de siempre para engrasar las relaciones y con los nuevos para consolidarlas. También para festejos de todo rango, bodorrios, aniversarios, cumpleaños infantiles en restaurantes con piscina de bolas... Y sin embargo, el tiempo de la cena en familia está más amenazado que el lince ibérico. No hablemos ya del almuerzo, desaparecido hace mucho por las exigencias de la sociedad postmoderna. ¿Es que para la manduca tampoco hay conciliación familiar posible? A algunos de ustedes quizás el hecho les parezca irrelevante, pero créanme cuando les digo que no hay mejor manera de saber realmente cómo está la tropa (de hijos y suegros) o si algo no está bien con la amantísima pareja que cuando, gracias a una buena ensalada de tomate, se sostiene la mirada y se charla durante al menos veinte minutos.
Elaboración: se
corta el calabacín en tiras medianas. En una olla se hierve agua con
sal y se añaden la zanahoria, el puerro, las vainas, el calabacín y las
pimientas. Se cortan, entretanto, los lomos de merluza sobre la tabla y
se sazonan. Se colocan sobre la rejilla de la vaporera y sobre la olla,
se cubren y se cocinan 8 minutos.Mientras, en una sauté, se sofríe la
cebolleta con mantequilla, se moja con el vinagre y, cuando hierva, se
moja con el chacolí y se reduce casi a seco.Acabado y presentación: se añade la nata y se deja que hierva unos segundos. Se monta entonces la salsa con un poco de mantequilla, unas gotas de limón, el nouilly y se salpimienta. Se escuren las verduras del agua a través de un colador.Se acomodan los lomos de merluza en una bandeja sobre las verduras y se vierte sobre ellos la salsa.
Paso a paso1. Se hierven en agua la zanahoria, el puerro, las vainas, el calabacín y las pimientas con sal.
2. Se colocan los lomos de merluza en la vaporera tras sazonarlos y se cocinan 8 minutos.3. Se sofríe la cebolleta con mantequilla, se moja con el vinagre y, al hervir, con el chacolí.
4. Se escurren las verduras y, sobre ellas, se acomodan después los lomos antes de verterles por encima la salsa.Mis trucos
El secreto de esta receta clásica está en que, al comprar la merluza, su piel ha de estar húmeda, satinada, lisa y no tener nunca la carne flácida, sino de tacto firme y compacto. Y, como siempre, no olvidar que los ojos deben estar brillantes y las agallas, de un rojo vivo.
El vino
Bohórquez
2006: este tinto elegante y fresco de la D.O. Ribera del Duero se
elabora con tempranillo (85%), cabernet sauvignon (12%) y merlot (3%) y
está ahora en un momento óptimo de consumo. Intenso en nariz, prevalece
la fruta roja. Su paso por el paladar es redondo, sedoso, largo y
equilibrado. Servir a 16ºC para degustar carnes, guisos y platos de
caza. 18€. Juan Luis RecioReinos de humo
por Benjamín Lana @uncomino
¡Y comamos en familia!
La columna anterior terminaba al grito de «¡Cocinemos!». Y ésta empieza al de «¡Comamos en familia!». Quizá les suene a recomendación pequeño-burguesa o, peor, a soflama radiofónica de los tiempos del nacional-catolicismo, pero les juro que va de otra cosa. Mientras la vida social gira cada vez más alrededor de la mesa, la familiar se va diluyendo en bandejas individuales y en horarios ampliados que, voluntariamente o involuntariamente, llevan a no coincidir con nadie. Ahora la cosa no va de esperar la llamada de «¡A comeeeer!», como cuando éramos niños, sino de abrir la nevera y extraer una porción de algo para ingerirla en soledad, o en compañía de la tele o la tablet. Nos juntamos en restaurantes para cerrar o abrir negocios, nos citamos con los amigos de siempre para engrasar las relaciones y con los nuevos para consolidarlas. También para festejos de todo rango, bodorrios, aniversarios, cumpleaños infantiles en restaurantes con piscina de bolas... Y sin embargo, el tiempo de la cena en familia está más amenazado que el lince ibérico. No hablemos ya del almuerzo, desaparecido hace mucho por las exigencias de la sociedad postmoderna. ¿Es que para la manduca tampoco hay conciliación familiar posible? A algunos de ustedes quizás el hecho les parezca irrelevante, pero créanme cuando les digo que no hay mejor manera de saber realmente cómo está la tropa (de hijos y suegros) o si algo no está bien con la amantísima pareja que cuando, gracias a una buena ensalada de tomate, se sostiene la mirada y se charla durante al menos veinte minutos.
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