A
veces se subestima la importancia de los congresos. Si el oficio de
cocinero ha dado un salto cualitativo excepcional en las últimas décadas
ha sido en gran medida porque los chefs han adquirido el hábito de
reunirse periódicamente para poner en común los descubrimientos que cada
uno había realizado en la soledad de su cocina. Igual que hacen los
neurocirujanos o los ingenieros de telecomunicaciones. Al dejar a un
lado el secretismo que históricamente había rodeado a la profesión,
emergieron talentos como Ferran Adrià, Joan Roca, Carme Ruscalleda,
Andoni Luis Aduriz o Quique Dacosta, por citar solo algunos de los que
han escrito un capítulo memorable de nuestra historia cultural.
Hallazgos que hoy son de uso común, como las cocciones a baja
temperatura, la técnica de esferificación o el preparado de espumas de
casi cualquier ingrediente, se mostraron por primera vez ante el
auditorio embobado de un congreso gastronómico: Madrid Fusión.
En los últimos años han surgido
decenas de eventos similares que buscan atraer a profesionales de todos
los ámbitos de la gastronomía. Algunos se valen del tirón de invitados
estrella, se centran en un ingrediente concreto o en la tradición
culinaria de una región, pero es la cita madrileña la que sigue marcando
la pauta de lo que se cocerá en los próximos meses en el panorama
culinario internacional. Nadie se la quiere perder.
Alrededor de
2.000 congresistas y cerca de 800 periodistas acreditados aseguran que
lo que ocurra sobre el escenario del Palacio de los Deportes durante
tres días de infarto será respondido con un sonoro «¡oído!» en las
cocinas de medio mundo. ¿Por qué? Probablemente porque es el más
riguroso y exigente de todos. El único en el que se revisan con lupa las
ponencias de cada uno de los participantes, por muchos 'macarons' que
luzcan en la chaquetilla, para asegurar el nivel de las intervenciones.
Una garantía para los asistentes, que pagan entre 100 y 250 euros por
escuchar de primera mano el testimonio de sus referentes y quizá
cazarles entre bambalinas para solucionar dudas, compartir su trabajo o
simplemente confesarles su admiración.
La revisión de la tradición está agitando la imaginación de los chefs
La edición que dará comienzo el próximo 28
de enero podría calificarse de histórica por varias razones. La primera y
más evidente es quizá el regreso de Ferran Adrià después de ocho años
de ausencia. Si la creatividad irrefrenable y la audacia técnica del
genio de El Bulli marcaron una época, su regreso coincide con un cambio
de paradigma en la gastronomía internacional. Una mirada a los orígenes
de la cocina, a la despensa autóctona y a técnicas ancestrales que han
estado a punto de perderse, en el plazo de apenas dos generaciones, por
culpa de una globalización que ha homogeneizado el paladar de la
humanidad.
Cocinas históricas
Lejos de suponer un frenazo a
la modernidad o un decadente recurso al 'revival', la revisión de la
cocina tradicional está espoleando la imaginación de los chefs hasta
alumbrar propuestas que añaden al alarde creativo una carga de
conciencia social y sentido común irrenunciable en 2019. El fenómeno es
global -la eslovena Ana Ros, el chileno Rodolfo Guzmán o la
franco-estadounidense Dominique Crenn caminan en esa dirección-, pero de
nuevo los cocineros españoles parecen haber asumido la posición de
cabeza. Madrid Fusión asistirá a una completa muestra de ese influyente
trabajo.
Uno de los ejemplos más sugerentes es la ponencia
conjunta del cocinero Kiko Moya y la escritora Vicky Hayward en torno a
recetas recogidas en el 'Nuevo Arte de Cocina', de Juan de Altamiras,
libro fundacional de la literatura gastronómica en nuestro país. El
énfasis que pone en la cocina saludable y en la búsqueda de los sabores
naturales se antoja de plena actualidad para tratarse de una obra
escrita en 1745, que sin embargo está dictando la carta del restaurante
L'Escaleta. La misma senda historicista han seguido los mallorquines
Andreu Genestra y Tomeu Arbona en busca de las huellas de la cocina
judía en la isla. Sus investigaciones prometen desmitificar uno de los
sabores emblemáticos de su tierra, la ensaimada.
Figuras del
calibre de todo un Joan Roca -entre otras cosas, inventor de la máquina
responsable de las cocciones a baja temperatura- también vuelven sus
ojos hacia la tradición rescatando el asado tradicional de aves enteras
que su hermano Pitu trincha ante la clientela ojiplática de El Celler de
Can Roca, 'top' 2 del mundo, revalorizando por fin el trabajo de sala.
Los dos hermanos estarán en el congreso para contar el cómo y el por qué
de este viraje.
En este nuevo clima gastronómico la materia
prima gana peso específico frente a la técnica. Así lo han entendido
profesionales como Ricard Camarena -a quien la crítica y el gremio
consideran en estado de gracia-, que animará a sus colegas a «escuchar
al producto» sin renunciar a elaboraciones sobrias, respetuosas y
cargadas de identidad. O Macarena de Castro, que dará un nuevo
significado al viejo concepto de mar y montaña en sus 'binomios inéditos
de huerto y puerto'; Rodrigo de la Calle, que apuesta por una alta
cocina a base casi exclusivamente de vegetales; la prometedora Elena de
Lucas y su brillante trabajo en torno a las harinas del monte, setas,
piñas y piñones en la meseta soriana; o Begoña Rodrigo y su inspirada
cocina fluvial.
Mirar a la naturaleza en busca de respuestas. Esa
parece ser la consigna. Y sin duda uno de los que más argumentos
encuentran es Ángel León, que no se cansa de deslumbrar a la profesión
con sus investigaciones en torno a la cocina de los mares. Si el año
pasado triunfó al mostrar su técnica para reblandecer el caparazón de
los crustáceos y hace dos iluminó el congreso con la bioluminiscencia
del plancton, este año invita a la concurrencia a «olvidar todo lo que
saben de la sal». Un trabajo desarrollado junto a su segundo de cocina,
David Chamorro, que estará sin duda entre los que más expectación
despierten.
El compromiso con un medio ambiente amenazado es clave
en el trabajo del gaditano y estará muy presenta también en el
auditorio de Madrid Fusión, donde se sucederán iniciativas en contra del
desperdicio de alimentos, en favor de la reducción de la huella de
carbono o la lucha contra las mareas de plástico. En este último caso
destaca la presentación del empresario cántabro Juan Parés, cuya empresa
Textil Santanderina ha desarrollado y comercializado un hilo a partir
de deshechos del mar que también puede tener aplicaciones gastronómicas.
Herramientas para el sector
Pero
además de una novedosa colección de propuestas creativas, uno de los
grandes valores del congreso es que proporciona herramientas útiles para
quienes trabajan en el sector de la restauración. La edición de este
año estará muy atenta al futuro que espera a los negocios de hostelería
en asuntos clave como la facturación, las nuevas plataformas o el uso
del 'big data'. Saber leer esos datos que recogen de sus clientes puede
ser un aliado imbatible a la hora de predecir sus gustos para mejorar el
escandallo y modular la oferta, o de prever la ocupación para ajustar
la plantilla y ser más eficiente. De todo eso hablará el economista
Jesús Pombo en una de esas ponencias que ayudan a hacer del congreso un
espacio multidisciplinar.
Fuera del auditorio está otro de los
grandes alicientes de Madrid Fusión. Más de 150 empresas nacionales e
internacionales muestran sus novedades ante un público especializado.
Eventos como el campeonato internacional de croquetas, el concurso
nacional de tapas, el de bocadillos de autor o el de tiradores de caña
aseguran el ambiente entre ponencia y ponencia. Y talleres específicos
impartidos por chefs y sumilleres de reconocido prestigio convierten la
cita en una oportunidad educativa. Además, al abrigo del congreso
gastronómico se celebra también la novena edición de Enofusión,
especializado en vinos, y el certamen Saborea España, con talleres y
catas para promover los distintos destinos de turismo gastronómico del
país. En definitiva, una fiesta para quienes de una forma u otra tienen
en la gastronomía su forma de vida.
TITULO: Un país mágico - La aviación ejecutiva levanta el vuelo en España ,.
El sabado -26- Enero a las 18:30 por La 2, foto.
Uno
de las principales operadores aéreos de un gran aeropuerto como el de
Manises-Valencia vive en realidad de ajustar al máximo el precio de los
productos de limpieza, la leche o las verduras. Mercadona demanda en su
sede central más tráfico aéreo que British Airways o la holandesa KLM.
La multinacional que preside Juan Roig no deja de mover arriba y abajo
sus tres aviones ejecutivos modelo Gulfstream para aprovechar cada hora
de sus directivos.
En sus fuselajes se puede leer la
enseña que ha convertido a esta firma en la mayor empresa española
(21.000 millones de facturación, 82.000 empleos): 'La cultura del
esfuerzo'. Esa misma cultura hace que realice cerca de mil operaciones
anuales para llevar en volandas a sus jefes a las cerca de 2.000 tiendas
que tiene en España, además de apuntalar la expansión por Portugal.
No
hay ningún exceso en todo esto. Solo en 2017 se ahorró unas 5.000 horas
(a precio de ejecutivo) al evitar los tiempos muertos de la aviación
comercial. «Hay que asimilar la idea de que, más que un artículo de
lujo, un avión privado es una herramienta de trabajo indispensable para
el directivo que busca el máximo retorno de su jornada», justifica
Gerardo Manzano, director ejecutivo de Europair, firma 'broker' de
servicios aéreos con 25 años de experiencia.
Gerardo Manzano Europair «Hay objetivos empresariales que serían inviables sin la aviación ejecutiva»
Phikippe Scalabrini Vistajet «El cliente solo pagará por el tiempo que ocupa el avión»
Este es un ejemplo de cómo la aviación más
selecta remonta los cielos españoles después de soportar las
turbulencias de la última década. Durante el 'boom' económico de finales
del siglo pasado y principios de éste, la moda entre los más ricos pasó
de atracar un yate en Mallorca a aparcar un avión en algún hangar de
Madrid o Barcelona. No había constructor del ladrillo que se privara de
ello. Aunque lejos de las grandes economías europeas, la flota española
llegó a alcanzar los 140 aparatos, según el portal económico Bloomberg.
El aterrizaje forzoso en la realidad de la última década ha reducido esa
cifra a casi la mitad, según las estimaciones extraoficiales
consultadas en AENA y AESA (las agencias públicas de Seguridad y
Aeropuertos).
Solo los grandes empresarios y banqueros han
mantenido la cultura de la propiedad. Pocas carteras se pueden permitir
los entre 20 y 60 millones de euros que cuesta un aparato de este tipo.
«El 70% pertenecen a las grandes fortunas del IBEX», insisten las
fuentes consultadas. De hecho, 18 de las 35 sociedades cotizadas en el
índice bursátil español tienen alguno para agilizar las agendas de sus
consejos de administración. También algunos artistas o deportistas de
éxito (Antonio Banderas, Cristiano Ronaldo...) han invertido en este
sector tan elitista. A mediados de diciembre, el futbolista del F. C.
Barcelona Lionel Messi se compró una aeronave por el módico precio de 15
millones en el mercado de segunda mano de Estados Unidos.
Para
todos significa estatus y comodidad. Personas que viven en la
estratosfera vital y económica y que se ahorran así controles de
seguridad, además de gozar de un mayor confort en las cabinas, incluida
alguna que otra excentricidad. Aparatos con autonomías de hasta trece
horas, capaces de cruzar los océanos sin repostar, y con doce o catorce
plazas que no impiden tener auténticos salones volantes o baños con
ducha.
Pero, con el repunte económico, el sector también parece
elevar con seguridad su altura de miras y, dentro de su exclusividad, se
abre a nuevas expectativas. 2018 cerró con cifras todavía mejores que
las del año anterior, cuando en España se realizaron 45.533 operaciones
de este tipo, con un incremento del 7,5% sobre 2016. «Sin llegar a los
niveles previos a la crisis, se encuentra en crecimiento constante. Y
continuará así en el futuro cercano», avanza Carlos Gericó, director
general de Gestair, el mayor operador español.
Un despegue que se
inició en 2014 y que está ligado a la demanda de agilidad de una
economía cada vez más abierta y global. Apenas representa el 5,3% del
tráfico aéreo español, pero «hay muchos planteamientos y objetivos
empresariales que no serían viables, o serían mucho más difíciles, sin
la aviación ejecutiva», insiste Gerardo Manzano.
Lo caro puede ser barato
Ha
costado más que en otros países, pero en España empieza a dejar de
percibirse el uso de esta forma de viaje como un lujo. Gebta España, el
mayor consorcio de agencias de vuelos corporativos, estudió las
oportunidades de negocio. Concluyó que los privados «son un 44% más
caros, pero el ratio de horas productivas sobre el tiempo completo de
viaje puede ser el doble que en la aviación comercial». En resumen, la
factura oculta (horas perdidas) en salarios y productividad «puede
alcanzar el 65% del total del viaje».
La Asociación Europea de
Aviación Ejecutiva (EBAA, en inglés) asegura que estos fletes ya son
responsables de 371.000 empleos en el continente, además de producir
bienes y servicios cercanos a los 100.000 millones de euros. También
admite que España está todavía lejos de las grandes economías vecinas
(Alemania, Francia, Gran Bretaña e Italia).
Hasta la
administración aérea ha sabido ver los nuevos 'vientos de cola'. AENA ha
concentrado los sesenta aparatos que operan en Madrid en un nuevo
espacio conjunto de embarque y aparcamiento. En el otro gran aeródromo,
el de El Prat, ya han asumido que, solo con la semana del Congreso
Mundial de Móviles de Barcelona, superan las 400 operaciones.
Sin
perder su carácter elitista, la democratización que vivieron los vuelos
comerciales en las últimas décadas comienza a rozar a los asientos
ejecutivos. Todo ello, ligado a nuevos modelos que han aprendido la
lección. ¿Para qué mantener un costoso y depreciado avión cuando hay
nuevas fórmulas? En noviembre se presentó en España la oferta de
Vistajet, que ofrece la suscripción a vuelos a medida bajo la fórmula
'paga por lo que vuelas'. «El cliente solo abona el tiempo que ocupa el
avión; no se le cobra el trayecto de ida hacia la ciudad desde donde
viaje», explicó su presidente en Europa, Philippe Scalabrini. Sus
previsiones hablan de un incremento del 18% en nuestro país.
Otras,
como Netjets, ofrecen la posesión fraccionada o la compra de tarjetas
prepago (similar a las de las plataformas de televisión) para acumular
horas de vuelo. Y a mediados de 2018 irrumpió el llamado 'Uber aéreo'.
Empresas que ofrecen una 'app' para solicitar un asiento en un vuelo
privado desde el móvil. Fórmulas que aún no están 'maduras' en el tejido
español. «La mayoría de la flota la gestionamos los operadores para sus
propietarios, lo que limita esos modelos por la flexibilidad horaria
necesaria», advierte Carlos Gericó.
TITULO: Diario de un nómada -El viaje como alimento,.
El domingo -27- Enero a las 19:00 por La 2 , foto.
Cómo
y de qué se vive durante cuatro años viajando al volante de un 'cuatro
latas', en bicicleta, moto, avioneta o velero hasta llegar a casi 20.000
kilómetros de casa?
-Necesitas dinero, claro. Vendí mi
casa y con eso fui tirando. Te haces un presupuesto muy bajo, de
subsistencia. Vivía con lo mínimo; bebía agua, dormía en los hostales
más económicos, en el coche, en casas de gente que me invitaba, comía
muy barato... Nunca fui a un restaurante y de bares, muy
esporádicamente. También trabajé en Australia, al final del viaje,
recogiendo algodón y limpiando casas.
María Valencia (Barakaldo,
1974) empleó cuatro años en el viaje de su vida, una travesía que
comenzó el verano de 2008 en Vitoria, donde reside desde niña, y la dejó
en Nueva Zelanda en 2012. «El plan era un año, pero se convirtieron en
cuatro conociendo diferentes culturas», recuerda. La cosa empezó
conduciendo un 'R4' por el norte de África y siguió con diferentes
medios de transporte por Turquía, Oriente Medio, Asia Central, Nepal,
Malasia, Indonesia, Australia por toda su costa, de oeste a este, Papúa
Nueva Guinea... y destino final.
Como dice, pudo embarcarse en
esta aventura después de varios años ejerciendo su profesión de médica.
«Cuando tuve el dinero suficiente decidí dejarlo todo y partir». María
viajó en ocasiones sola, a veces en compañía de otros aventureros. Las
cosas no siempre sucedieron como las tenía planificadas; lo inevitable
en una 'excursión' de semejante calado. «Hay cambios de rutas, de
transporte... Momentos bajos de dudas, momentos de seguridad y otros de
nostalgia de tu tierra. Momentos buenos y menos buenos, pero siempre
positivos», escribió en su blog. «Como mujer viajando sola, algo que no
había hecho nunca, te da algo de reparo -admite-, pero el temor que en
alguna ocasión puedes sentir suele ser infundado. En general, si eres
sensata, no corres riesgo en casi ningún país».
La libertad era
esto Esta vitoriana de adopción cumplió con aquella escapada parte de
«un sueño, una ilusión que he tenido desde pequeña: dar la vuelta al
mundo cruzando diferentes países y continentes». Médica de profesión y
nómada de vocación, su finalidad mayor no es científica, divulgativa o
documental, ni vive de la exploración. Aunque puntualmente ha
participado en expediciones de ese tipo, María Valencia se asoma al
mundo, se sumerge en él, para «palpar la tierra compartiendo otras
culturas» y disfrutar de las opciones que la propia marcha ofrece. «De
este sueño también me gusta la libertad de poder decidir qué camino
elegir».
Respecto al intercambio cultural, «hay países como Irán,
Pakistán o Papúa Nueva Guinea donde la gente es extremadamente
hospitalaria y te invitan a pasar días en sus casas, y otros donde la
cultura es más cerrada y tienes que ingeniártelas». Unas y otras
experiencias ayudan de distintas maneras al mismo fin. «Cada viaje es
diferente, pero la sensación común es la de salir a lo desconocido, a
ver algo nuevo que te va a aportar y de lo que vas a aprender. Sales de
tu zona de confort para crecer. Es la curiosidad y la adrenalina de
tener que estar con todos los sentidos bien atentos para absorber y por
pura supervivencia. Cuando sales de la zona de confort es cuando más
aprendes. Se trata de aprender de nuevas experiencias y crecer», valora.
Es
decir, el viaje empleado como alimento y como escuela, un vehículo que
conduce al enriquecimiento personal y a un mejor conocimiento de uno
mismo. El de Nueva Zelanda fue, así, «un viaje a las antípodas para
llegar dentro de ti», resume esta mujer en el blog dedicado a aquellos
cuatro años.
De Orozko al mundo Como sucede con frecuencia, María
Valencia recibió el empujón aventurero en su propia casa. «Un verano
estábamos en el pueblo de mis abuelos -rememora- y mis padres decidieron
coger el coche, las tiendas de campaña, hacer una compra en el
supermercado e irnos a Yugoslavia». Tenía 11 años cuando aquel descanso
estival en Orozko (Bizkaia) se interrumpió por decición parental para
lanzar al mundo a la que ahora es una viajera curiosa y empedernida.
Desde
entonces ha sido un no parar. Años después, con 19, realizó por primera
vez en compañía solo de unas amigas un viaje a la India, el que fue
desplazamiento original de los cinco consecutivos que hizo a ese país en
años sucesivos. En aquella ocasión, dedicó tres semanas a colaborar en
Calcuta con la madre Teresa, una mujer «cercana y también imponente, a
pesar de ser físicamente menuda». «Entonces me enganché a los viajes con
mochila y repetí varios a la India y a Nepal», comenta. Y, luego, a
Benin, Senegal, la Amazonia, Indonesia, Mongolia, Japón, Perú, el
Ártico, Groenlandia en dos ocasiones...
La cooperante
trotamundos Hija de médicos, el año que colaboró con la misión de la
madre Teresa, María asistía ya al segundo curso de Medicina. Completó la
carrera en el campus de Leioa y, posteriormente, se diplomó en Medicina
Tropical, además de cursar estudios de Medicina de Expedición en
Inglaterra (2015) y de Montaña en la Universidad de Barcelona (2017).
Ahora, cuando no viaja, ejerce como doctora en centros de salud de
Álava.
Con frecuencia, sus especialidades profesionales y su
pasión viajera se unen en un servicio como cooperante. Ya en 2003
colaboró durante dos meses en un centro de dermatología en la ciudad
brasileña de Manaos en el que había casos de lepra. Al acabar esa
estancia, convivió otro mes en la selva amazónica con una familia de
indígenas caboclos. Todo el año 2005 trabajó para Médicos del Mundo en
Aceh (Indonesia), prestando atención sanitaria en campamentos a
población damnificada por el destructor tsunami de diciembre de 2004, el
que causó la muerte a más de 230.000 personas. Dos años después también
colaboró en las tareas sanitarias tras el terremoto de Yogyakarta, en
la isla de Java. Previamente, formó en la India a enfermeras de la
Fundación Vicente Ferrer y ayudó en Benin o en Filipinas. «Generalmente,
me mueve más la curiosidad del viaje que la cuestión profesional
-explica-, aunque en el caso del tsunami no; ahí pesó más el aspecto
médico».
De los Andes al Ártico No obstante, ese cóctel formado
por lo profesional y lo pasional está tomando en los últimos tiempos
nuevas formas en las salidas de María Valencia. «Ahora hago más medicina
de expediciones. En este momento busco más esta combinación». Así lo
hizo hace tres años, uniéndose a un equipo que se desplazó a Perú en
busca de la ciudad perdida de Vilcabamba, un refugio inca. Y también el
año pasado, cuando participó como doctora en un grupo de aventureros que
navegó por el Ártico a bordo del velero 'Northabout'. Esas dos
expediciones fueron lideradas por el vitoriano Miguel Gutiérrez y contó
con el patrocinio de Mars Gaming.
Esta misma firma ha colaborado
en la última experiencia de María Valencia, un proyecto piloto llevado a
cabo en Groenlandia y del que regresó hace una semana. La iniciativa ha
consistido en un intercambio cultural con cuatro chavales vascos y
otros tantos locales, de 11 a 17 años, durante quince días en tierra y
mar. Por acuerdo entre una ONG inglesa y la asociación groenlandesa
Qaamasog (la luz), un organismo dedicado a acoger a niños con
dificultades familiares, se ha probado «con éxito» la posibilidad de
ampliar el encuentro.
Un campamento base Groenlandia parece
haber atrapado a esta viajera. Lo dice ahora, recién llegada de esa
estancia 'veraniega', pero ya lo pensaba en marzo, cuando estuvo también
en la gigantesca isla instruyéndose en el manejo de pulkas, unos
trineos de transporte. Detrás de eso hay una idea, por supuesto. Junto a
la tarea sanitaria en expediciones, esta trotamundos se está orientando
a «trabajar de guía». Y quizás en Groenlandia, en efecto. «Allí se
pueden hacer rutas por monte y hay mercado porque está creciendo el
turismo», advierte. Puede ser otra forma de «trabajar de médica
aplicando la profesión a los viajes». Y es que «no me veo fija aquí,
sentada frente a un ordenador; aunque igual tampoco me veo fija en otro
sitio, jajaja... No sé, puede ser cuestión de probar».
Su
espíritu nómada la marca. Afirma que, al regresar del periplo de cuatro
años hasta Nueva Zelanda, le costó otros dos reubicarse en Vitoria.
Además, aún no ha cumplido por completo aquel sueño infantil de dar la
vuelta al mundo -«me falta la Antártida»- y cuenta con dos grandes
ventajas: una, no tiene hijos que la aten a un lugar; y dos, Osakidetza,
el Servicio Vasco de Salud, le concede flexibilidad para conciliar el
trabajo con sus escapadas. Ahora bien, María Valencia valora «las
raíces, la familia, los amigos», y ha llegado a una conclusión: «Aquí
estoy bien. Vitoria es mi campamento base; no voy a estar aquí siempre,
pero de aquí me voy moviendo. A la familia y los amigos hay que
cuidarlos». También.
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Resultado Final - BARCELONA -3- LEVANTE -0-, foto.
El Barça cayó con justicia, tras maquillar el resultado, ante el Maccabi
Tel Aviv (99-83) en la 19ª jornada de la Euroliga 2018/19. El duelo se
desequilibró tras un segundo cuarto arrollador de los locales. Tras el
descanso aumentaron la diferencia con Tarik Black y John DiBartolomeo
como protagonistas. El arreón culé llegó en el último asalto, con un
parcial de 0-20 al inicio, pero los locales reaccionaron para mantener
el margen y sumar una victoria que les engancha en la zona de playoffs.
Los culés, por su parte, mantienen la sexta posición pero se vuelven a
quedar a una victoria del Olympiacos.
