Un trío en la cocina - Cocina -Madrid sabe ,./ Un país mágico - La aviación ejecutiva levanta el vuelo en España ,./ Diario de un nómada - El viaje como alimento,.

TITULO: Un trío en la cocina - Cocina  - Madrid sabe,.
  
  fotos,. Un trío en la cocina -  Cocina - Madrid sabe ,.

Madrid sabe,.

La cocina histórica, el producto autóctono y la gastronomía con conciencia marcarán la próxima edición del congreso culinario más influyente del mundo,.

A veces se subestima la importancia de los congresos. Si el oficio de cocinero ha dado un salto cualitativo excepcional en las últimas décadas ha sido en gran medida porque los chefs han adquirido el hábito de reunirse periódicamente para poner en común los descubrimientos que cada uno había realizado en la soledad de su cocina. Igual que hacen los neurocirujanos o los ingenieros de telecomunicaciones. Al dejar a un lado el secretismo que históricamente había rodeado a la profesión, emergieron talentos como Ferran Adrià, Joan Roca, Carme Ruscalleda, Andoni Luis Aduriz o Quique Dacosta, por citar solo algunos de los que han escrito un capítulo memorable de nuestra historia cultural. Hallazgos que hoy son de uso común, como las cocciones a baja temperatura, la técnica de esferificación o el preparado de espumas de casi cualquier ingrediente, se mostraron por primera vez ante el auditorio embobado de un congreso gastronómico: Madrid Fusión.
En los últimos años han surgido decenas de eventos similares que buscan atraer a profesionales de todos los ámbitos de la gastronomía. Algunos se valen del tirón de invitados estrella, se centran en un ingrediente concreto o en la tradición culinaria de una región, pero es la cita madrileña la que sigue marcando la pauta de lo que se cocerá en los próximos meses en el panorama culinario internacional. Nadie se la quiere perder.
Alrededor de 2.000 congresistas y cerca de 800 periodistas acreditados aseguran que lo que ocurra sobre el escenario del Palacio de los Deportes durante tres días de infarto será respondido con un sonoro «¡oído!» en las cocinas de medio mundo. ¿Por qué? Probablemente porque es el más riguroso y exigente de todos. El único en el que se revisan con lupa las ponencias de cada uno de los participantes, por muchos 'macarons' que luzcan en la chaquetilla, para asegurar el nivel de las intervenciones. Una garantía para los asistentes, que pagan entre 100 y 250 euros por escuchar de primera mano el testimonio de sus referentes y quizá cazarles entre bambalinas para solucionar dudas, compartir su trabajo o simplemente confesarles su admiración.

La revisión de la tradición está agitando la imaginación de los chefs

La edición que dará comienzo el próximo 28 de enero podría calificarse de histórica por varias razones. La primera y más evidente es quizá el regreso de Ferran Adrià después de ocho años de ausencia. Si la creatividad irrefrenable y la audacia técnica del genio de El Bulli marcaron una época, su regreso coincide con un cambio de paradigma en la gastronomía internacional. Una mirada a los orígenes de la cocina, a la despensa autóctona y a técnicas ancestrales que han estado a punto de perderse, en el plazo de apenas dos generaciones, por culpa de una globalización que ha homogeneizado el paladar de la humanidad.

Cocinas históricas

Lejos de suponer un frenazo a la modernidad o un decadente recurso al 'revival', la revisión de la cocina tradicional está espoleando la imaginación de los chefs hasta alumbrar propuestas que añaden al alarde creativo una carga de conciencia social y sentido común irrenunciable en 2019. El fenómeno es global -la eslovena Ana Ros, el chileno Rodolfo Guzmán o la franco-estadounidense Dominique Crenn caminan en esa dirección-, pero de nuevo los cocineros españoles parecen haber asumido la posición de cabeza. Madrid Fusión asistirá a una completa muestra de ese influyente trabajo.
Uno de los ejemplos más sugerentes es la ponencia conjunta del cocinero Kiko Moya y la escritora Vicky Hayward en torno a recetas recogidas en el 'Nuevo Arte de Cocina', de Juan de Altamiras, libro fundacional de la literatura gastronómica en nuestro país. El énfasis que pone en la cocina saludable y en la búsqueda de los sabores naturales se antoja de plena actualidad para tratarse de una obra escrita en 1745, que sin embargo está dictando la carta del restaurante L'Escaleta. La misma senda historicista han seguido los mallorquines Andreu Genestra y Tomeu Arbona en busca de las huellas de la cocina judía en la isla. Sus investigaciones prometen desmitificar uno de los sabores emblemáticos de su tierra, la ensaimada.
Figuras del calibre de todo un Joan Roca -entre otras cosas, inventor de la máquina responsable de las cocciones a baja temperatura- también vuelven sus ojos hacia la tradición rescatando el asado tradicional de aves enteras que su hermano Pitu trincha ante la clientela ojiplática de El Celler de Can Roca, 'top' 2 del mundo, revalorizando por fin el trabajo de sala. Los dos hermanos estarán en el congreso para contar el cómo y el por qué de este viraje.
En este nuevo clima gastronómico la materia prima gana peso específico frente a la técnica. Así lo han entendido profesionales como Ricard Camarena -a quien la crítica y el gremio consideran en estado de gracia-, que animará a sus colegas a «escuchar al producto» sin renunciar a elaboraciones sobrias, respetuosas y cargadas de identidad. O Macarena de Castro, que dará un nuevo significado al viejo concepto de mar y montaña en sus 'binomios inéditos de huerto y puerto'; Rodrigo de la Calle, que apuesta por una alta cocina a base casi exclusivamente de vegetales; la prometedora Elena de Lucas y su brillante trabajo en torno a las harinas del monte, setas, piñas y piñones en la meseta soriana; o Begoña Rodrigo y su inspirada cocina fluvial.
Mirar a la naturaleza en busca de respuestas. Esa parece ser la consigna. Y sin duda uno de los que más argumentos encuentran es Ángel León, que no se cansa de deslumbrar a la profesión con sus investigaciones en torno a la cocina de los mares. Si el año pasado triunfó al mostrar su técnica para reblandecer el caparazón de los crustáceos y hace dos iluminó el congreso con la bioluminiscencia del plancton, este año invita a la concurrencia a «olvidar todo lo que saben de la sal». Un trabajo desarrollado junto a su segundo de cocina, David Chamorro, que estará sin duda entre los que más expectación despierten.
El compromiso con un medio ambiente amenazado es clave en el trabajo del gaditano y estará muy presenta también en el auditorio de Madrid Fusión, donde se sucederán iniciativas en contra del desperdicio de alimentos, en favor de la reducción de la huella de carbono o la lucha contra las mareas de plástico. En este último caso destaca la presentación del empresario cántabro Juan Parés, cuya empresa Textil Santanderina ha desarrollado y comercializado un hilo a partir de deshechos del mar que también puede tener aplicaciones gastronómicas.

Herramientas para el sector

Pero además de una novedosa colección de propuestas creativas, uno de los grandes valores del congreso es que proporciona herramientas útiles para quienes trabajan en el sector de la restauración. La edición de este año estará muy atenta al futuro que espera a los negocios de hostelería en asuntos clave como la facturación, las nuevas plataformas o el uso del 'big data'. Saber leer esos datos que recogen de sus clientes puede ser un aliado imbatible a la hora de predecir sus gustos para mejorar el escandallo y modular la oferta, o de prever la ocupación para ajustar la plantilla y ser más eficiente. De todo eso hablará el economista Jesús Pombo en una de esas ponencias que ayudan a hacer del congreso un espacio multidisciplinar.
Fuera del auditorio está otro de los grandes alicientes de Madrid Fusión. Más de 150 empresas nacionales e internacionales muestran sus novedades ante un público especializado. Eventos como el campeonato internacional de croquetas, el concurso nacional de tapas, el de bocadillos de autor o el de tiradores de caña aseguran el ambiente entre ponencia y ponencia. Y talleres específicos impartidos por chefs y sumilleres de reconocido prestigio convierten la cita en una oportunidad educativa. Además, al abrigo del congreso gastronómico se celebra también la novena edición de Enofusión, especializado en vinos, y el certamen Saborea España, con talleres y catas para promover los distintos destinos de turismo gastronómico del país. En definitiva, una fiesta para quienes de una forma u otra tienen en la gastronomía su forma de vida.

   TITULO: Un país mágico  - La aviación ejecutiva levanta el vuelo en España ,.

  El sabado -26- Enero  a las 18:30 por La 2, foto.

La aviación ejecutiva levanta el vuelo en España,.

Exclusividad. Los jets privados suelen estar dotados con las mayores comodidades.

Busca los 50.000 despegues anuales con modelos de negocio que no exigen tener aeronave propia,.

Uno de las principales operadores aéreos de un gran aeropuerto como el de Manises-Valencia vive en realidad de ajustar al máximo el precio de los productos de limpieza, la leche o las verduras. Mercadona demanda en su sede central más tráfico aéreo que British Airways o la holandesa KLM. La multinacional que preside Juan Roig no deja de mover arriba y abajo sus tres aviones ejecutivos modelo Gulfstream para aprovechar cada hora de sus directivos.
En sus fuselajes se puede leer la enseña que ha convertido a esta firma en la mayor empresa española (21.000 millones de facturación, 82.000 empleos): 'La cultura del esfuerzo'. Esa misma cultura hace que realice cerca de mil operaciones anuales para llevar en volandas a sus jefes a las cerca de 2.000 tiendas que tiene en España, además de apuntalar la expansión por Portugal.
No hay ningún exceso en todo esto. Solo en 2017 se ahorró unas 5.000 horas (a precio de ejecutivo) al evitar los tiempos muertos de la aviación comercial. «Hay que asimilar la idea de que, más que un artículo de lujo, un avión privado es una herramienta de trabajo indispensable para el directivo que busca el máximo retorno de su jornada», justifica Gerardo Manzano, director ejecutivo de Europair, firma 'broker' de servicios aéreos con 25 años de experiencia.

Gerardo Manzano Europair «Hay objetivos empresariales que serían inviables sin la aviación ejecutiva»

Phikippe Scalabrini Vistajet «El cliente solo pagará por el tiempo que ocupa el avión»

Este es un ejemplo de cómo la aviación más selecta remonta los cielos españoles después de soportar las turbulencias de la última década. Durante el 'boom' económico de finales del siglo pasado y principios de éste, la moda entre los más ricos pasó de atracar un yate en Mallorca a aparcar un avión en algún hangar de Madrid o Barcelona. No había constructor del ladrillo que se privara de ello. Aunque lejos de las grandes economías europeas, la flota española llegó a alcanzar los 140 aparatos, según el portal económico Bloomberg. El aterrizaje forzoso en la realidad de la última década ha reducido esa cifra a casi la mitad, según las estimaciones extraoficiales consultadas en AENA y AESA (las agencias públicas de Seguridad y Aeropuertos).
Solo los grandes empresarios y banqueros han mantenido la cultura de la propiedad. Pocas carteras se pueden permitir los entre 20 y 60 millones de euros que cuesta un aparato de este tipo. «El 70% pertenecen a las grandes fortunas del IBEX», insisten las fuentes consultadas. De hecho, 18 de las 35 sociedades cotizadas en el índice bursátil español tienen alguno para agilizar las agendas de sus consejos de administración. También algunos artistas o deportistas de éxito (Antonio Banderas, Cristiano Ronaldo...) han invertido en este sector tan elitista. A mediados de diciembre, el futbolista del F. C. Barcelona Lionel Messi se compró una aeronave por el módico precio de 15 millones en el mercado de segunda mano de Estados Unidos.
Para todos significa estatus y comodidad. Personas que viven en la estratosfera vital y económica y que se ahorran así controles de seguridad, además de gozar de un mayor confort en las cabinas, incluida alguna que otra excentricidad. Aparatos con autonomías de hasta trece horas, capaces de cruzar los océanos sin repostar, y con doce o catorce plazas que no impiden tener auténticos salones volantes o baños con ducha.
Pero, con el repunte económico, el sector también parece elevar con seguridad su altura de miras y, dentro de su exclusividad, se abre a nuevas expectativas. 2018 cerró con cifras todavía mejores que las del año anterior, cuando en España se realizaron 45.533 operaciones de este tipo, con un incremento del 7,5% sobre 2016. «Sin llegar a los niveles previos a la crisis, se encuentra en crecimiento constante. Y continuará así en el futuro cercano», avanza Carlos Gericó, director general de Gestair, el mayor operador español.
Un despegue que se inició en 2014 y que está ligado a la demanda de agilidad de una economía cada vez más abierta y global. Apenas representa el 5,3% del tráfico aéreo español, pero «hay muchos planteamientos y objetivos empresariales que no serían viables, o serían mucho más difíciles, sin la aviación ejecutiva», insiste Gerardo Manzano.

Lo caro puede ser barato

Ha costado más que en otros países, pero en España empieza a dejar de percibirse el uso de esta forma de viaje como un lujo. Gebta España, el mayor consorcio de agencias de vuelos corporativos, estudió las oportunidades de negocio. Concluyó que los privados «son un 44% más caros, pero el ratio de horas productivas sobre el tiempo completo de viaje puede ser el doble que en la aviación comercial». En resumen, la factura oculta (horas perdidas) en salarios y productividad «puede alcanzar el 65% del total del viaje».
La Asociación Europea de Aviación Ejecutiva (EBAA, en inglés) asegura que estos fletes ya son responsables de 371.000 empleos en el continente, además de producir bienes y servicios cercanos a los 100.000 millones de euros. También admite que España está todavía lejos de las grandes economías vecinas (Alemania, Francia, Gran Bretaña e Italia).
Hasta la administración aérea ha sabido ver los nuevos 'vientos de cola'. AENA ha concentrado los sesenta aparatos que operan en Madrid en un nuevo espacio conjunto de embarque y aparcamiento. En el otro gran aeródromo, el de El Prat, ya han asumido que, solo con la semana del Congreso Mundial de Móviles de Barcelona, superan las 400 operaciones.
Sin perder su carácter elitista, la democratización que vivieron los vuelos comerciales en las últimas décadas comienza a rozar a los asientos ejecutivos. Todo ello, ligado a nuevos modelos que han aprendido la lección. ¿Para qué mantener un costoso y depreciado avión cuando hay nuevas fórmulas? En noviembre se presentó en España la oferta de Vistajet, que ofrece la suscripción a vuelos a medida bajo la fórmula 'paga por lo que vuelas'. «El cliente solo abona el tiempo que ocupa el avión; no se le cobra el trayecto de ida hacia la ciudad desde donde viaje», explicó su presidente en Europa, Philippe Scalabrini. Sus previsiones hablan de un incremento del 18% en nuestro país.
Otras, como Netjets, ofrecen la posesión fraccionada o la compra de tarjetas prepago (similar a las de las plataformas de televisión) para acumular horas de vuelo. Y a mediados de 2018 irrumpió el llamado 'Uber aéreo'. Empresas que ofrecen una 'app' para solicitar un asiento en un vuelo privado desde el móvil. Fórmulas que aún no están 'maduras' en el tejido español. «La mayoría de la flota la gestionamos los operadores para sus propietarios, lo que limita esos modelos por la flexibilidad horaria necesaria», advierte Carlos Gericó.

TITULO:  Diario de un nómada -El viaje como alimento,.

El domingo -27- Enero a las 19:00 por La 2 , foto.

El viaje como alimento,.

En Argelia, verano de 2008, María posa a lomos del 'cuatro latas' con el que realizó la primera parte de su larga travesía hasta Nueva Zelanda. 

María Valencia sale al mundo para «palpar la tierra» y «crecer». «Fuera de la zona de confort es cuando más aprendes». Esa motivación la embarcó en un viaje de cuatro años hasta Nueva Zelanda. Médica y nómada, ha colaborado con la madre Teresa y trabajó en Indonesia un año entero tras el tsunami de 2004,.

Cómo y de qué se vive durante cuatro años viajando al volante de un 'cuatro latas', en bicicleta, moto, avioneta o velero hasta llegar a casi 20.000 kilómetros de casa?
-Necesitas dinero, claro. Vendí mi casa y con eso fui tirando. Te haces un presupuesto muy bajo, de subsistencia. Vivía con lo mínimo; bebía agua, dormía en los hostales más económicos, en el coche, en casas de gente que me invitaba, comía muy barato... Nunca fui a un restaurante y de bares, muy esporádicamente. También trabajé en Australia, al final del viaje, recogiendo algodón y limpiando casas.
María Valencia (Barakaldo, 1974) empleó cuatro años en el viaje de su vida, una travesía que comenzó el verano de 2008 en Vitoria, donde reside desde niña, y la dejó en Nueva Zelanda en 2012. «El plan era un año, pero se convirtieron en cuatro conociendo diferentes culturas», recuerda. La cosa empezó conduciendo un 'R4' por el norte de África y siguió con diferentes medios de transporte por Turquía, Oriente Medio, Asia Central, Nepal, Malasia, Indonesia, Australia por toda su costa, de oeste a este, Papúa Nueva Guinea... y destino final.
Como dice, pudo embarcarse en esta aventura después de varios años ejerciendo su profesión de médica. «Cuando tuve el dinero suficiente decidí dejarlo todo y partir». María viajó en ocasiones sola, a veces en compañía de otros aventureros. Las cosas no siempre sucedieron como las tenía planificadas; lo inevitable en una 'excursión' de semejante calado. «Hay cambios de rutas, de transporte... Momentos bajos de dudas, momentos de seguridad y otros de nostalgia de tu tierra. Momentos buenos y menos buenos, pero siempre positivos», escribió en su blog. «Como mujer viajando sola, algo que no había hecho nunca, te da algo de reparo -admite-, pero el temor que en alguna ocasión puedes sentir suele ser infundado. En general, si eres sensata, no corres riesgo en casi ningún país».

La libertad era esto Esta vitoriana de adopción cumplió con aquella escapada parte de «un sueño, una ilusión que he tenido desde pequeña: dar la vuelta al mundo cruzando diferentes países y continentes». Médica de profesión y nómada de vocación, su finalidad mayor no es científica, divulgativa o documental, ni vive de la exploración. Aunque puntualmente ha participado en expediciones de ese tipo, María Valencia se asoma al mundo, se sumerge en él, para «palpar la tierra compartiendo otras culturas» y disfrutar de las opciones que la propia marcha ofrece. «De este sueño también me gusta la libertad de poder decidir qué camino elegir».

Respecto al intercambio cultural, «hay países como Irán, Pakistán o Papúa Nueva Guinea donde la gente es extremadamente hospitalaria y te invitan a pasar días en sus casas, y otros donde la cultura es más cerrada y tienes que ingeniártelas». Unas y otras experiencias ayudan de distintas maneras al mismo fin. «Cada viaje es diferente, pero la sensación común es la de salir a lo desconocido, a ver algo nuevo que te va a aportar y de lo que vas a aprender. Sales de tu zona de confort para crecer. Es la curiosidad y la adrenalina de tener que estar con todos los sentidos bien atentos para absorber y por pura supervivencia. Cuando sales de la zona de confort es cuando más aprendes. Se trata de aprender de nuevas experiencias y crecer», valora.
Es decir, el viaje empleado como alimento y como escuela, un vehículo que conduce al enriquecimiento personal y a un mejor conocimiento de uno mismo. El de Nueva Zelanda fue, así, «un viaje a las antípodas para llegar dentro de ti», resume esta mujer en el blog dedicado a aquellos cuatro años.

De Orozko al mundo Como sucede con frecuencia, María Valencia recibió el empujón aventurero en su propia casa. «Un verano estábamos en el pueblo de mis abuelos -rememora- y mis padres decidieron coger el coche, las tiendas de campaña, hacer una compra en el supermercado e irnos a Yugoslavia». Tenía 11 años cuando aquel descanso estival en Orozko (Bizkaia) se interrumpió por decición parental para lanzar al mundo a la que ahora es una viajera curiosa y empedernida.

Desde entonces ha sido un no parar. Años después, con 19, realizó por primera vez en compañía solo de unas amigas un viaje a la India, el que fue desplazamiento original de los cinco consecutivos que hizo a ese país en años sucesivos. En aquella ocasión, dedicó tres semanas a colaborar en Calcuta con la madre Teresa, una mujer «cercana y también imponente, a pesar de ser físicamente menuda». «Entonces me enganché a los viajes con mochila y repetí varios a la India y a Nepal», comenta. Y, luego, a Benin, Senegal, la Amazonia, Indonesia, Mongolia, Japón, Perú, el Ártico, Groenlandia en dos ocasiones...

La cooperante trotamundos Hija de médicos, el año que colaboró con la misión de la madre Teresa, María asistía ya al segundo curso de Medicina. Completó la carrera en el campus de Leioa y, posteriormente, se diplomó en Medicina Tropical, además de cursar estudios de Medicina de Expedición en Inglaterra (2015) y de Montaña en la Universidad de Barcelona (2017). Ahora, cuando no viaja, ejerce como doctora en centros de salud de Álava.

Con frecuencia, sus especialidades profesionales y su pasión viajera se unen en un servicio como cooperante. Ya en 2003 colaboró durante dos meses en un centro de dermatología en la ciudad brasileña de Manaos en el que había casos de lepra. Al acabar esa estancia, convivió otro mes en la selva amazónica con una familia de indígenas caboclos. Todo el año 2005 trabajó para Médicos del Mundo en Aceh (Indonesia), prestando atención sanitaria en campamentos a población damnificada por el destructor tsunami de diciembre de 2004, el que causó la muerte a más de 230.000 personas. Dos años después también colaboró en las tareas sanitarias tras el terremoto de Yogyakarta, en la isla de Java. Previamente, formó en la India a enfermeras de la Fundación Vicente Ferrer y ayudó en Benin o en Filipinas. «Generalmente, me mueve más la curiosidad del viaje que la cuestión profesional -explica-, aunque en el caso del tsunami no; ahí pesó más el aspecto médico».

De los Andes al Ártico No obstante, ese cóctel formado por lo profesional y lo pasional está tomando en los últimos tiempos nuevas formas en las salidas de María Valencia. «Ahora hago más medicina de expediciones. En este momento busco más esta combinación». Así lo hizo hace tres años, uniéndose a un equipo que se desplazó a Perú en busca de la ciudad perdida de Vilcabamba, un refugio inca. Y también el año pasado, cuando participó como doctora en un grupo de aventureros que navegó por el Ártico a bordo del velero 'Northabout'. Esas dos expediciones fueron lideradas por el vitoriano Miguel Gutiérrez y contó con el patrocinio de Mars Gaming.

Esta misma firma ha colaborado en la última experiencia de María Valencia, un proyecto piloto llevado a cabo en Groenlandia y del que regresó hace una semana. La iniciativa ha consistido en un intercambio cultural con cuatro chavales vascos y otros tantos locales, de 11 a 17 años, durante quince días en tierra y mar. Por acuerdo entre una ONG inglesa y la asociación groenlandesa Qaamasog (la luz), un organismo dedicado a acoger a niños con dificultades familiares, se ha probado «con éxito» la posibilidad de ampliar el encuentro.

Un campamento base Groenlandia parece haber atrapado a esta viajera. Lo dice ahora, recién llegada de esa estancia 'veraniega', pero ya lo pensaba en marzo, cuando estuvo también en la gigantesca isla instruyéndose en el manejo de pulkas, unos trineos de transporte. Detrás de eso hay una idea, por supuesto. Junto a la tarea sanitaria en expediciones, esta trotamundos se está orientando a «trabajar de guía». Y quizás en Groenlandia, en efecto. «Allí se pueden hacer rutas por monte y hay mercado porque está creciendo el turismo», advierte. Puede ser otra forma de «trabajar de médica aplicando la profesión a los viajes». Y es que «no me veo fija aquí, sentada frente a un ordenador; aunque igual tampoco me veo fija en otro sitio, jajaja... No sé, puede ser cuestión de probar».

Su espíritu nómada la marca. Afirma que, al regresar del periplo de cuatro años hasta Nueva Zelanda, le costó otros dos reubicarse en Vitoria. Además, aún no ha cumplido por completo aquel sueño infantil de dar la vuelta al mundo -«me falta la Antártida»- y cuenta con dos grandes ventajas: una, no tiene hijos que la aten a un lugar; y dos, Osakidetza, el Servicio Vasco de Salud, le concede flexibilidad para conciliar el trabajo con sus escapadas. Ahora bien, María Valencia valora «las raíces, la familia, los amigos», y ha llegado a una conclusión: «Aquí estoy bien. Vitoria es mi campamento base; no voy a estar aquí siempre, pero de aquí me voy moviendo. A la familia y los amigos hay que cuidarlos». También.