Para conocer a Ángel León (Cádiz, 1978) hay que verle
cocinar a bordo del arrastrero 'Andalucía Segundo'. Lograr que
hombretones como 'el Migue' y 'el Choco' se relaman comiendo un cocido
de trigo y alboronía, al que León añade lomos de peces de descarte como
zalemas, bogas, sapos y brecas, rociados por los jugos marinos de un
erizo, no tiene precio. Por algo le llaman el chef del mar. Todo su
horizonte es ese universo paralelo y profundo que habita el océano, los
esteros y las marismas gaditanas donde obtiene sus peces y crustáceos,
pero también algas, plancton y aromas.
Desde hace unas semanas, Ángel León es, junto al volcánico
Alberto Chicote y a la levantina Susi Díaz, juez de 'Top Chef' en Antena
3. El concurso trata de evaluar los conocimientos, la capacidad de
improvisación y de organización de un paquete de cocineros
profesionales, de todos los estilos y, fundamental para el éxito del
programa, un cóctel de egos encerrados en el tumultuoso mundo de los
fogones.
León es responsable del restaurante 'Aponiente', que se
encuentra (y seguro que no es casualidad) en la calle Puerto Escondido,
en El Puerto de Santa María. Tiene una estrella Michelin. El chef del
mar fue Premio Nacional de Gastronomía en 2012, galardón que comparte
con Elena Arzak y con Pepe Rodríguez Rey, jurado del popular
'MasterChef'. El cocinero andaluz vive estas semanas abrumado por los
compromisos y las llamadas, consecuencia del salto a la pantalla. Pero
no descuida su visita diaria a la plaza, sus charlas con los proveedores
de pescado y los clientes. «Quiero que la televisión sea una plataforma
para que la gente me conozca. Pero no quiero perder mi alma, ni mi
cercanía, ni mi yo. Hemos estado muy a gusto rodando el programa. Creo
que se muestra el aspecto frenético de la cocina, pero, también, su lado
bonito, creativo...».
- Aunque a veces Chicote, con sus órdenes, parezca el capataz de una plantación negrera...
- Los concursantes son profesionales y se les puede exigir más que a un aficionado.
- Pero el ambiente, la tensión, el calor, los gritos, no son como para que los chavales corran a matricularse en Hostelería.
- La cocina es un trabajo muy duro, que exige una enorme
disciplina. Yo pasé tres años en 'Le Chapon Fin' de Burdeos (tres
estrellas en 1933, hoy una). El infierno existía, yo creía que era solo
cosa de los curas y del colegio. Era la disciplina cuartelaria de la
mejor cocina del mundo, entraba con sangre. 'Oui, chef; oui, chef'.
Siempre al límite. Luego estuve en Arcachon, en Toulouse, en 'La casa
del Temple' de Toledo...
- Usted es un fiel seguidor del original americano de 'Top Chef'. ¿Qué destacaría de la versión española?
- La libertad, que no hay guión. Todos hemos podido presentarnos tal como somos en la vida real. Esas cosas yo las valoro mucho.
- Bajo la chaquetilla azul le asoma un tatuaje extraño...
- Sí. Es una tortuga. Estuve un tiempo embarcado en un
pesquero chileno y ví que un marinero llevaba esa figura. Por entonces
yo iba demasiado rápido en la vida. Cada vez que la miro, me sereno.
Entiendo que tenemos que vivir más despacio.
- Usted pesca con su padre desde niño en la bahía de Cádiz...
- Sí, en una motora que se llama 'Escorpio', por el signo
del zodiaco de mis padres. Yo era quien limpiaba el pescado desde niño.
Antes también buceaba, pero me pilló un par de veces la borrachera de
las profundidades y lo dejé. La mar es mi vida. No me quiero morir
cocinando, mejor en un barco en la mar para que me conteste todo lo que
le pregunto desde chico.
Mucho más que merluza
- ¿Su pescado favorito?
- Parece que todos estamos obligados a comer lubina,
dorada, mero, merluza y otras cuatro especies más... En la mar hay
muchas más cosas, y de gran valor gastronómico. Hay que dar la
oportunidad a otros bocados excelentes y más baratos... como la lisa o
el albur, la lubina del pobre, que es una maravilla. También deberíamos
comer las lenguas del pescado, una exquisitez con textura de cococha,
aunque tienen mucho trabajo.
- Uno de sus caballos de batalla son los altos precios del pescado en el mercado, la excesiva tajada de los comisionistas.
- Claro. No entiendo que al pescador se le paguen 6,20
euros por un kilo de lubina que una hora después se vende a 35 en el
mercado. En Puerto Real conseguimos cuatro puestos de venta directa para
los pescadores. A las diez de la mañana lo tienen todo vendido, con
precios sensatos. A 12 euros el kilo de lubina.
Ángel León, además de ser un especialista en aprovechar
todas las piezas de los atunes capturados en la almadraba de Barbate (el
ronqueo) y de clamar por el aprovechamiento de las piezas que se
descartan en la pesca industrial, ha puesto a punto un carbón de huesos
de aceituna para asar, el clarimax (un clarificador de grasas hecho a
partir de pláncton) y trabaja en el aprovechamiento de microalgas. «El
mar -asegura este cocinero único- es el vientre fecundo del planeta».
TÍTULO; EL CINE DEL DOMINGO, AMERICAN GANGSTER,.
- Reparto
- Denzel Washington, Russell Crowe, Carla Gugino, Cuba Gooding Jr., Josh Brolin, Ruby Dee, Chiwetel Ejiofor, RZA, Ted Levine, Armand Assante, Ric Young, Clarence Williams III, John Ortiz, John Hawkes, Jon Polito, Kevin Corrigan, KaDee Strickland, Common, T.I.
-
- Nueva York, 1968. Frank Lucas (Denzel Washington) es el taciturno chófer
de un importante mafioso negro de Harlem. Cuando su jefe muere
inesperadamente, Frank aprovecha la oportunidad para construir su propio
imperio. Gracias a su talento, se convierte no sólo en el principal
narcotraficante de la ciudad, inundando las calles con productos de
mejor calidad y precio, sino también en un hombre público muy respetado.
Richie Roberts (Russell Crowe), un policía marginado que conoce bien
las calles, se da cuenta de que una persona ajena a los clanes trepa por
la escalera del poder. Tanto Roberts como Lucas comparten un estricto
código ético que les aparta de los demás y los convierte en dos figuras
solitarias en lados opuestos de la ley. Cuando se encuentren, el
enfrentamiento entre ellos será inevitable.
-
- TÍTULO; QUE TIEMPO TAN FELIZ, .Mark Webber, despedida y cierre.
TÍTULO; HOY DOMINGO CENAMOS, ANGEL LEÓN,.EL JUEZ 'BUENO' DE TOP CHEF
A primera hora de ayer en España, muchos veían con sorpresa cómo un Red Bull tenía problemas. El asombro no era por el fallo del KERS, ...Motor
No hay comentarios:
Publicar un comentario