- foto--Borja Cortina: "En la barra, el mal de amores sigue siendo el tema por excelencia"
Nací en Asturias hace 38 años y soy el
mejor barman de España, tras ganar la World Class Competition 2015.
Dirijo la coctelería Varsovia, ¡preciosa!, situada frente a la playa de
Gijón.
XLSemanal. Cuenta que la crisis del 93 lo dejó sin estudiar una carrera.
Borja Cortina. Sí, cuando iba a ir a la universidad, la empresa de mi padre quebró y tuve que ponerme a trabajar. Empecé lavando platos y acabé tocando todos los palos de la restauración.
XL. Ganó la World Class Competition con un Bulleit Bourbon que llevaba: sirope de cebolla, salsa de queso Cheddar, pimiento, salsa barbacoa... ¿De niño le prohibieron ir al burger...?
B.C. Es precisamente un cóctel para maridar con una hamburguesa. Y gané porque sorprendió mucho. Un miembro del jurado me dijo: «Nunca he probado una guarrada tan rica» [ríe].
XL. ¿Va camino de superar al calimocho [coca-cola con vino]?
B.C. El calimocho no es ninguna tontería. Hace unos años en Nueva York se daban de leches por él: era lo más cool.
XL. También hace cócteles con algas y erizos... ¡Me lo pone muy difícil!
B.C. ¡Pues es una experiencia! Si te gusta el mar, te gustará tomar ese cóctel en Valladolid o en Madrid. Juego mucho con los recuerdos y los aromas.
XL. Ha dicho que no irá a más competiciones. ¡Si no le ha ido mal...!
B.C. Me quitan mucho tiempo y tengo dos niños uno de nueve meses y otro de dos años, por los que se me cae la baba. Me da pena no disfrutarlos más.
XL. En la Transición pasamos de la tuna al grupo rociero. ¿Quién liga más hoy en los saraos: el DJ o el bartender?
B.C. Somos parte de lo más glamuroso de la fiesta, junto con las caravanas y los food trucks. Este año hemos hecho más de 80 eventos. ¡Estamos de moda!
XL. ¿La margarita, la caipirinha y el mojito han pasado a mejor vida?
B.C. No; esos son clásicos, pero hay que actualizarse un poco para sorprender al invitado. La tendencia es el cóctel durante la comida y la clave, el maridaje.
XL. ¿Un amigo abstemio y con coche es un tesoro?
B.C.
¡Sí! En una época invitábamos al que condujera a todos los cócteles sin
alcohol que quisiera: se lo merecía. Hoy, la gente aprende ya a beber
sin emborracharse. La clave es alternar las copas con agua y picar algo.
Hay quien no tiene fin al beber, pero yo siempre busco evitar que se
emborrache.
XL. Ha dicho: «La barra es como un púlpito». ¿Escucha mucho de política?
B.C. No; la política es más conversación de restaurante que de barra. Hoy se habla más de ruina económica, pero, en la barra, el mal de amores sigue siendo el tema por excelencia.
Desayuno
Es la leche...
«No siempre desayuno no tengo tiempo para sentarme, pero, si lo hago, tomo leche fría, tostadas de pan crujiente con tomate y, cuando hay, paleta ibérica».
Cena: Ensalada y pechuga de pollo u otra carne de bajo contenido graso a la plancha.
Ingredientes: 80 g de jamón de pato en
tiras finas, 250 g de arroz Carnaroli, 2 calabacines, hojas de perejil,
100 g de cebolleta, 100 g de parmesano rallado, 100 g de aceitunas
negras sin hueso, 100 g de aceite de oliva, 500 g de caldo, 25 g de
mantequilla, 30 g de vino blanco, sal y pimienta.
Elaboración:
se pelan las cebolletas y se cortan en dados bien finos. Se pelan los
calabacines con unos 5 mm de grosor y se cortan en dados del mismo
grosor, hasta obtener unos 200 g. Se tritura el perejil y se pone en 70 g
de aceite de oliva en un vaso, para obtener un aceite verde. Se hierve
el caldo y se reserva. Se calientan unos 30 g de aceite en una olla y se
colocan dentro las cebolletas; se cocina 3 minutos y se agregan los
dados de pulpa de calabacín. Se deja cocinar 3 minutos más, evitando que
cojan color. Se agrega el arroz y se desglasa con el vino blanco.
Acabado y presentación: se incorpora de a poco el caldo, sin dejar de mover durante 17 minutos hasta obtener el punto deseado del arroz. Aparte, se saltean los dados de pieles de calabacín. Se reservan. Cuando el arroz esté listo, se mezcla con el jamón, las pieles y las olivas en dados. Se retira del fuego y se agregan el queso rallado y la mantequilla. Se añade un poco de aceite verde. Se rectifica de sal y se sirve.
Paso a paso
1. Se pelan y se cortan las cebolletas y los calabacines en dados de 5 mm de grosor.
2. Se tritura el perejil y se pone en 70 g de aceite en un vaso, para obtener un aceite verde.
3. Se desglasa el arroz con el vino blanco y se incorpora el caldo removiendo durante la cocción.
4. Se agregan al arroz, ya fuera del fuego, el queso rallado, la mantequilla y un poco de aceite verde.
Mis trucos
Si no encontramos el arroz Carnaroli, debemos utilizar arroces de grano poroso, semiduros y que tengan mucho almidón. En España tenemos unos arroces de calidades excepcionales en el Delta del Ebro, en la zona de Pego (Levante), Navarra, Andalucía...
El vino
Rita
Habla 2014. Elaborado con syrah y garnacha, este rosado de la bodega
extremeña Habla se inspira en la época dorada de Hollywood y homenajea a
Rita Hayworth. Como ella, es suave, femenino y delicado. En boca es
suave y untuoso, con un final largo y complejo. Ideal con platos
mediterráneos, orientales, arroces, pescados y carnes blancas. 20 ¬. J.
L. RECIO
Reinos de humo por Carlos Maribona
El ejemplo de los Oyarbide
Hay apellidos que forman parte de la historia de la gastronomía española. Uno de ellos es el de los Oyarbide. Hace pocos días fallecía el heredero de la saga, Iñaki, tan excelente cocinero como persona. Momento para recordar la figura de su padre, Jesús Oyarbide, el navarro que revolucionó la gastronomía madrileña cuando en 1963 desembarcó en la capital de España junto con su mujer, Chelo Apalategui, para abrir Príncipe de Viana. Su mayor éxito llegó una década después con la apertura de Zalacaín, cuyo nombre respondía a la afición de Oyarbide, hombre ilustrado, por la obra de Baroja. El éxito fue inmediato y rotundo. En un Madrid que vivía los últimos años del franquismo, Zalacaín se convirtió en referencia de la alta cocina, hasta el punto de que sería el primer restaurante de España en lograr tres estrellas Michelin. El mérito de don Jesús fue crear un equipo de lujo tanto en cocina como en sala, profesionales que han creado escuela, como Benjamín Urdiain, José Jiménez Blas o Custodio Zamarra. Y mérito también llevar a la cumbre el recetario clásico español. Convertir el bacalao ajoarriero o la menestra en alta cocina. El tiempo, la crisis, apartaron a los Oyarbide de sus restaurantes, vendido uno, cerrado el otro. Pero no les restaron esas ganas de luchar y de dar bien de comer que siempre tuvieron. Iñaki, digno sucesor de su padre, fue un buen ejemplo de ello.
Borja Cortina. Sí, cuando iba a ir a la universidad, la empresa de mi padre quebró y tuve que ponerme a trabajar. Empecé lavando platos y acabé tocando todos los palos de la restauración.
XL. Ganó la World Class Competition con un Bulleit Bourbon que llevaba: sirope de cebolla, salsa de queso Cheddar, pimiento, salsa barbacoa... ¿De niño le prohibieron ir al burger...?
B.C. Es precisamente un cóctel para maridar con una hamburguesa. Y gané porque sorprendió mucho. Un miembro del jurado me dijo: «Nunca he probado una guarrada tan rica» [ríe].
XL. ¿Va camino de superar al calimocho [coca-cola con vino]?
B.C. El calimocho no es ninguna tontería. Hace unos años en Nueva York se daban de leches por él: era lo más cool.
XL. También hace cócteles con algas y erizos... ¡Me lo pone muy difícil!
B.C. ¡Pues es una experiencia! Si te gusta el mar, te gustará tomar ese cóctel en Valladolid o en Madrid. Juego mucho con los recuerdos y los aromas.
XL. Ha dicho que no irá a más competiciones. ¡Si no le ha ido mal...!
B.C. Me quitan mucho tiempo y tengo dos niños uno de nueve meses y otro de dos años, por los que se me cae la baba. Me da pena no disfrutarlos más.
XL. En la Transición pasamos de la tuna al grupo rociero. ¿Quién liga más hoy en los saraos: el DJ o el bartender?
B.C. Somos parte de lo más glamuroso de la fiesta, junto con las caravanas y los food trucks. Este año hemos hecho más de 80 eventos. ¡Estamos de moda!
XL. ¿La margarita, la caipirinha y el mojito han pasado a mejor vida?
B.C. No; esos son clásicos, pero hay que actualizarse un poco para sorprender al invitado. La tendencia es el cóctel durante la comida y la clave, el maridaje.
XL. ¿Un amigo abstemio y con coche es un tesoro?
B.C.
¡Sí! En una época invitábamos al que condujera a todos los cócteles sin
alcohol que quisiera: se lo merecía. Hoy, la gente aprende ya a beber
sin emborracharse. La clave es alternar las copas con agua y picar algo.
Hay quien no tiene fin al beber, pero yo siempre busco evitar que se
emborrache.XL. Ha dicho: «La barra es como un púlpito». ¿Escucha mucho de política?
B.C. No; la política es más conversación de restaurante que de barra. Hoy se habla más de ruina económica, pero, en la barra, el mal de amores sigue siendo el tema por excelencia.
Desayuno
Es la leche...
«No siempre desayuno no tengo tiempo para sentarme, pero, si lo hago, tomo leche fría, tostadas de pan crujiente con tomate y, cuando hay, paleta ibérica».
Cena: Ensalada y pechuga de pollo u otra carne de bajo contenido graso a la plancha.
TÍTULO: LA COCINA - DOMINGO - LUNES - 'Risotto' de jamón y calabacín,.
'Risotto' de jamón y calabacín / fotos
Tiempo de preparación: 45 minutos Ingredientes para: 4 personas
Elaboración:
se pelan las cebolletas y se cortan en dados bien finos. Se pelan los
calabacines con unos 5 mm de grosor y se cortan en dados del mismo
grosor, hasta obtener unos 200 g. Se tritura el perejil y se pone en 70 g
de aceite de oliva en un vaso, para obtener un aceite verde. Se hierve
el caldo y se reserva. Se calientan unos 30 g de aceite en una olla y se
colocan dentro las cebolletas; se cocina 3 minutos y se agregan los
dados de pulpa de calabacín. Se deja cocinar 3 minutos más, evitando que
cojan color. Se agrega el arroz y se desglasa con el vino blanco.Acabado y presentación: se incorpora de a poco el caldo, sin dejar de mover durante 17 minutos hasta obtener el punto deseado del arroz. Aparte, se saltean los dados de pieles de calabacín. Se reservan. Cuando el arroz esté listo, se mezcla con el jamón, las pieles y las olivas en dados. Se retira del fuego y se agregan el queso rallado y la mantequilla. Se añade un poco de aceite verde. Se rectifica de sal y se sirve.
Paso a paso
1. Se pelan y se cortan las cebolletas y los calabacines en dados de 5 mm de grosor.2. Se tritura el perejil y se pone en 70 g de aceite en un vaso, para obtener un aceite verde.
3. Se desglasa el arroz con el vino blanco y se incorpora el caldo removiendo durante la cocción.
4. Se agregan al arroz, ya fuera del fuego, el queso rallado, la mantequilla y un poco de aceite verde.
Mis trucos
Si no encontramos el arroz Carnaroli, debemos utilizar arroces de grano poroso, semiduros y que tengan mucho almidón. En España tenemos unos arroces de calidades excepcionales en el Delta del Ebro, en la zona de Pego (Levante), Navarra, Andalucía...
El vino
Reinos de humo por Carlos Maribona
El ejemplo de los Oyarbide
Hay apellidos que forman parte de la historia de la gastronomía española. Uno de ellos es el de los Oyarbide. Hace pocos días fallecía el heredero de la saga, Iñaki, tan excelente cocinero como persona. Momento para recordar la figura de su padre, Jesús Oyarbide, el navarro que revolucionó la gastronomía madrileña cuando en 1963 desembarcó en la capital de España junto con su mujer, Chelo Apalategui, para abrir Príncipe de Viana. Su mayor éxito llegó una década después con la apertura de Zalacaín, cuyo nombre respondía a la afición de Oyarbide, hombre ilustrado, por la obra de Baroja. El éxito fue inmediato y rotundo. En un Madrid que vivía los últimos años del franquismo, Zalacaín se convirtió en referencia de la alta cocina, hasta el punto de que sería el primer restaurante de España en lograr tres estrellas Michelin. El mérito de don Jesús fue crear un equipo de lujo tanto en cocina como en sala, profesionales que han creado escuela, como Benjamín Urdiain, José Jiménez Blas o Custodio Zamarra. Y mérito también llevar a la cumbre el recetario clásico español. Convertir el bacalao ajoarriero o la menestra en alta cocina. El tiempo, la crisis, apartaron a los Oyarbide de sus restaurantes, vendido uno, cerrado el otro. Pero no les restaron esas ganas de luchar y de dar bien de comer que siempre tuvieron. Iñaki, digno sucesor de su padre, fue un buen ejemplo de ello.
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