EL HORMIGUERO VIERNES 25 DICIEMBRE - BLANCA BENLLOCH,./ REVISTA CAMPO - QUESO DE OVEJA,.

TÍTULO: EL HORMIGUERO VIERNES 25 DICIEMBRE - BLANCA BENLLOCH,.

Mis decimos llevan el 2 y el 6, tocan mucho - Blanca Benlloch, foto.

Blanca Benlloch. :: TVE,.

«Mis décimos llevan el 2 y el 6, tocan mucho»,.

• Blanca Benlloch comentará el Sorteo de Navidad de la Lotería Nacional para TVE desde el patio de butacas del Teatro Real de Madrid. «Lo que se vive allí es algo indescriptible»,.

  Los niños del colegio de San Ildefonso ya están calentando sus voces para cantar los números del Sorteo Extraordinario de Navidad que la Lotería Nacional organiza mañana, como viene siendo tradición desde hace 203 años. Allí estarán las cámaras de TVE, desde las 8.00 horas, para retransmitir el evento desde el Teatro Real de Madrid en un programa especial que contará con Roberto Leal y Ana Belén Roy como presentadores. Blanca Benlloch comentará todo lo que suceda desde el patio de butacas. Ella no es nueva en temas de azar. Cada día conduce 'La suerte en tus manos' (22.00 h., La2) junto a Diego Burbano, el espacio que la pública dedica a los resultados de La Primitiva y la Bonoloto. Por eso les apodan 'la pareja de la suerte'. «Los periodistas algunas veces tenemos que dar noticias que no querríamos dar, pero en cambio nosotros siempre estamos repartiendo premios».
  
  ¿Todo listo para el sorteo?
  Ya hemos tenido varias reuniones para prepararlo todo: escaleta, guion. Es una de las citas televisivas del año porque ya es toda una tradición aquí en España, y en TVE le dan mucha importancia.
  ¿Qué supone para un presentador?
  Que hayan contado contigo para un evento tan importante es toda una responsabilidad. El año pasado casi llegamos al 50% de 'share'. Además, aunque la retransmisión empiece a las 8 de la mañana, nosotros tenemos que estar desde las 6, ¡que hay que pasar por chapa y pintura!
  Lo malo es que 'El Gordo' también madrugue.
  Esperemos que salga tarde porque así nos da un poco más de vidilla y al público le aporta expectación e intriga. Ese es el principal temor que tenemos, que salga en las primeras tablas, pero es algo imprevisible y no podemos hacer nada. Aunque a los telediarios les viene mejor porque así les da más tiempo a desplazar a sus reporteros a los lugares donde ha tocado.
  ¿Cómo se vive el sorteo en el patio de butacas?
  Yo había cubierto ya el sorteo como reportera de calle para diferentes informativos hace bastantes años. Hay gente que está haciendo cola en el Teatro Real desde las cuatro de la mañana, con un frío que siempre hace ese día. Se llevan churros, chocolate y cualquier comida caliente para pasarlo mejor y algunos vienen hasta disfrazados. No tiene precio porque se vive mucha alegría y emoción, es algo indescriptible.
  
  ¿Alguna vez ha tocado en el teatro?
  No, pero siempre hay alguien que hace alguna gracieta y lo canta como si le hubiera tocado, «¡mío, mío!» (risas). Lo hacen para que las cámaras que están cubriendo el sorteo se amontonen a su alrededor.
  
  ¿Compra mucha lotería de Navidad?
  Desde que empieza la campaña en agosto y donde me pilla compro, incluso el décimo entero. Al final voy juntando, voy juntando. ¡Y madre mía! Lo bonito de esta lotería es que se comparte mucho y eso une a la gente, a la familia y a los compañeros de trabajo.
  
  Imagino que no se habrá quedado sin comprar el de TVE.
  Lo malo es que aquí cada departamento juega su número: el de peluquería, los de maquillaje, cada programa. Es imposible comprarlos todos porque esto es muy grande. Yo juego el de mi programa y el del Canal 24 horas.
  No quiere que le pase como a Antonio, el del anuncio.
  (Risas) ¡Imagínate que me lo ofrecen, no lo compro y luego toca! Ese es el miedo que todos tenemos. Pero siempre toca algo, con que te toque una pedrea recuperas mucho de lo invertido.
  ¿Tiene algún número predilecto?
  Suelo buscar los que tengan un dos o un seis, porque son los de mi cumpleaños. Además trabajando en este programa me doy cuenta de que salen muchas veces.
  La pareja de la suerte
  A usted y a Diego Burbano ya les conocen como 'la pareja de la suerte'.
  Es una alegría que te apoden así, sobre todo por cómo está el tema. Los periodistas algunas veces tenemos que dar noticias que no querríamos dar, pero en cambio nosotros siempre estamos repartiendo premios.
  ¿Los premiados se ponen en contacto con ustedes?
  No, y además es bastante difícil dar con la gente que gana. A mí en cambio me pillarían rápido, porque juego todas las semanas en la misma administración.
  ¿Y si le toca a usted en pleno directo?
  ¡Imagínate! Pero nunca me paro a mirar los números que juego, si me tocara no me daría cuenta hasta mucho después. Suelo dar el boleto directamente al de la administración y que él sea el que mire si ha tocado o no.
  ¿Le pide nuevo programa a 2016?
  No, prefiero aquello de '¡virgencita, que me quede como estoy!'. Me gusta el programa que hago, así que pediría salud.
  
  
  TÍTULO:  REVISTA CAMPO - QUESO DE OVEJA,.
  
  
   Vino y gastronomía
  CÓMO HACER UN GRAN QUESO DE OVEJA (I) Buena leche, tratada con mimo...
  JOSÉ VICENTE ALTAMIRANO-- foto
  No vivo comiendo en restaurantes ni he estado jamás en el Noma (aunque sí en el MOMA de Nueva York pero esto no viene al caso porque aquí de lo que se trata es de queso) pero uno, dentro de lo suyo, algo ha hecho. Lo cierto es que durante mucho tiempo no he sabido resistirme a la tentación de pedir queso de postre, muy especialmente en esos restaurantes donde lo ofrecen muy orgullosos por ser de la tierra, artesanos y, aquí está mi debilidad, de leche cruda. Como hoy me he levantado de buen humor, mi Atleti sigue allá arriba, aunque el Estu está volviendo al más de lo mismo de los últimos años, he decidido hacer como requería, eso sí, vanamente, el señor Van Gaal y ser siempre "positifo" y nunca más (o menos) "negatifo".
  
  Voy a entrar, virtualmente hablando, en una quesería de leche de oveja (por aquello de leche de cabra, manteca de vaca y queso de oveja) y dar mis ideas de cómo se debería fabricar un queso 'haut de gamme' que se pueda consumir en el chigre de la esquina de mi casa tanto como en el mismísimo Noma (es que después de haber leído el artículo de mi compañero y amigo Luis Gutiérrez, he quedado, como diría mi admirado Marcos Mundstock, "oc-sesionado" con ese restaurante).
  
  Lo primero; la leche. Bueno, en realidad lo primero son las ovejas, pero eso lo damos por sentado. Ganado sano (nunca insistiré lo suficiente) y controlado sanitariamente.
  Y limpieza, mucha limpieza, no solo como resultado de medios adecuados como de una mentalidad desarrollada y sensible a algo tan importante como es la garantía sanitaria de un alimento. Y de la propia condición de uno mismo, por si no se ha entendido.
  
  La fábrica? Normal, con inoxidable en todo lo que esté en contacto directo con la leche y con la posibilidad de madera o plástico en las cámaras de maduración. Pero eso será más adelante.
  
  Y que, una vez separada la leche (como cuajada) del suero, ambos sigan caminos totalmente opuestos y, más aún, muy diferentes. Y diferenciados.
  
  Dos ordeños, como corresponde, y en lo posible (y recomendable) mezclar la leche de la tarde con la de la mañana siguiente.
  
  Que por qué? Porque si ordeñamos correctamente (¡y con máquina!) y pasamos la leche por un filtro (¿que hay una centrífuga para higienizar? pues qué bien, pero decididamente no tan necesaria) y enfriamos a 8/10º C y la dejamos durante la noche, ésta experimentará una cierta "maduración" que la hace más apta para ser transformada en queso, ya que las bacterias propias de la leche cruda de buena calidad son ligeramente proteolíticas y preparan el campo para el desarrollo de las bacterias lácticas de los fermentos propiamente dichos.
  
  A la mañana siguiente se mezcla la leche "madurada" con la leche fresca y ya podemos ponernos manos a la obra.
  
  Cómo medimos si la leche está bien? Con un pehachímetro, elemento de gestión de calidad fundamental y que no debe faltar en ninguna quesería y que nos dirá, si el valor ha bajado alguna décima, que todo va según convenido. Sugerencia: olvidar la medida de acidez Dornic porque, como algunos políticos, dice una cosa mientras la realidad es otra. En todo caso, pH y acidez Dornic a la vez, hasta que cada uno se convenza por si mismo de lo arriba mencionado.
  
  Calentar suavemente...
  
  Bueno, pues nada, a llenar la cuba. ¿Calentamiento en la misma cuba o con un calentador a placas? Cualquiera de las dos opciones vale si se hacen bien. Nada de calentar rápidamente si es con la camisa de la cuba porque se quemará la leche en las paredes y se tardará más en llegar al valor correcto. Ni poner una bomba centrífuga sobredimensionada.que machaque el glóbulo graso de la leche, tan frágil a esa temperatura y cuya rotura ocasionará pérdidas de rendimiento y (como me he cansado de ver y probar) rancidez en el producto madurado.
  
  ¿Agregamos cloruro cálcico? Para nada, la leche de oveja está suficientemente mineralizada por sí misma y lo único que lograríamos es desestabilizarla químicamente sin que eso nos traiga ninguna ventaja.
  
  ¿Y fermento? Mi recomendación es que sí. Y mi sugerencia es que sea un fermento "homemade" hecho a base de suero o mejor, mucho mejor, de leche. Y cómo? Ahí va lo que durante años hice en la lejana tierra mía. Se cogen unos pocos litros de leche (no más de medio litro por cada 100) y se los pasteuriza muy suavemente hasta 62ºC durante 10 minutos, se los enfría a 35ºC aproximadamente y se los deja durante la noche bien resguardados y a esa temperatura. A la mañana siguiente habrán acidificado hasta un pH menor de 5,00 y tendrán un aroma muy limpio, láctico y como a yogur. Allí habrá flora láctica acidificante (estreptococos) y de maduración (lactobacilos)"•de la casa", que es lo más natural que pueda haber.
  
  Con buen criterio y "savoir faire" se podrá preparar cada día lo que infinidad de empresas, universidades y centro tecnológicos intentan fabricar desde hace tiempo: fermentos puros a partir de cepas autóctonas. Cuando, y no soy de verdades absolutas, el secreto está en el equilibrio natural de la diversidad. En fin….
  
  Bien, ya casi está todo preparado. Hemos calentado la leche a la temperatura de coagulación, en mi opiníon de 32/33ºC ligeramente hacia arriba y no hacia abajo, para tener mejor estructura del grano y corresponde medir el pH de la leche justo antes de añadir el cuajo, porque éste y no otro es el momento cero de la fabricación.
  
  El cuajo que se utiliza o utilice es un interesante punto de discusión.
  
  Obviamente, siguiendo la senda de la naturalidad, lo lógico sería un cuajo de cordero, pero hay que tener en cuenta que estos cuajos son de animales mayores y por lo tanto hay presencia de pepsina y lipasas que darían unos sabores anómalos la primera y muy picantes la segunda.
  
  Personalmente soy partidario (y prescriptor) de un cuajo puro de quimosina, para que la ardua, lenta y noble tarea de madurar el queso quede bajo la "responsabilidad" de los equipos enzimáticos de las bacterias (tanto las del fermento como las propias de la leche cruda) y, en menor medida, de las enzimas propias de la misma leche.
  
  Agregamos pues el cuajo, debidamente diluido, agitamos rápida y eficazmente para que se mezcle íntimamente, transcurrido lo cual detenemos la agitación hasta que la leche quede en completo reposo y a esperar…etc,.