Domingo - 5 , 12 - Noviembre - LIARLA PARDO - Paco Roncero ,. / Donde viajan dos - El Pimpi, medio siglo entre barriles y lunares ,. / Escala humana - Tocar madera , Miercoles -1 - 8 - Noviembre ,./ LA MAQUINA DE ESCRIBIR - Esta noche, 'En primera línea - ¿Es constitucional la amnistía? ,./ ESPAÑOLES POR EL MUNDO - Paraguay, un país por descubrir,.

 

 TITULO: Domingo - 5 , 12 - Noviembre - LIARLA PARDO -  Paco Roncero    ,.

 

El domingo - 5 , 12 - Noviembre , a las 18:00 por La Sexta, foto,.

 

 Paco Roncero,.

 

 

Paco Roncero: “Me aburre estar sentado en la mesa cuatro horas”

Dirige un dos estrellas Michelin, el restaurante más costoso del mundo, un cátering junto a Ramón Freixa y desde este curso, Mom Culinary Institute

 

Entrevista al Chef Paco Roncero en su escuela de cocina de Serrano 95,.

Sí, ha puesto en marcha un centro de formación profesional integral en el área de la hostelería y restauración unido a la sostenibilidad, además de impartir cursos destinados a la gente de a pie. En 2023, la intención es contar con una universidad. Nuestra conversación comienza hablando de la falta de profesionales en el sector, a pesar de que los cocineros siguen siendo los reyes del mambo.

-Y de ahí surge la creación de la escuela, ¿verdad?

-Parece mentira que tengamos una profesión que está tan de moda y que exista esa falta de profesionales. Por eso, queremos llenar el sector de personas bien formadas.

-¿Cuál es la filosofía de Mom?

-Ofrecemos una formación 360. Se trata de una escuela homologada con una formación profesional de la que los alumnos salen con una titulación de grado medio y de grado superior de cocina y de dirección de servicios restauración. La intención es que los chavales se puedan desenvolver en la vida laboral de una manera sólida. De ahí la existencia del restaurante Seeds.

-¿Cómo ves a las nuevas generaciones?

-Que lo van a tener bastante difícil. Cada vez aterrizan más grupos hosteleros, que ofrecen jornadas continuas y sueldos mayores, por eso la gran mayoría prefiere ir por esa línea, que veo super lícito, pero muchos son restaurantes sin alma.

-Ya, pero buscan una conciliación.

-Me parece vital. Es lo que llamamos la sostenibilidad humana, por la que apostamos en el Casino. Allí, la gente trabaja ocho horas y si se alargan alguna más, se les paga. Estamos en un momento en el que debemos estudiar cuál va a ser el futuro de nuestros negocios y cómo manejarlos. Hay quienes ya cierran los fines de semana y algún día más. Cada uno busca su fórmula.

-Uno de los motivos de la falta de mujeres en el sector ha sido la inexistente conciliación.

-Siempre he tenido mujeres en mi equipo. Ahora mismo, cuento con cuatro en uno de diez y en Mom, menos un hombre, la dirección la llevan mujeres.

-Las restricciones horarias os han ayudado a que los comensales no se queden tomando copas en el restaurante.

-Sí. Yo abro a las ocho y a las once y cuarto de la noche, los comensales están fuera. Al equipo de cocina les ha dado la vida. Ha servido para tener una vida más ordenada y normal.

-Compartir conocimiento es vuestro principio.

-Siempre lo ha sido desde que empezó la cocina española a liderar la vanguardia mundial con Ferran Adrià a la cabeza. Compartir conocimiento nos lleva a ser mejores, a evolucionar. Me siento orgulloso de haber creado esta escuela y, sobre todo, de que a cada colega que le pido venir a charlar con los chicos, lo hace feliz.

-¿Los alumnos se han dado cuenta de que, además de cocinar, tienen que hincar codos?

-Saber demarketing, de gestión económica y de control de costes es vital.

-¿Saben que abrir un restaurante y mantenerlo en el tiempo es complicado?

-Desde luego, cuando vienen los cocineros a contar su historia, casi todas las preguntas de los alumnos van dirigidas hacia ese tema. Les preocupa cómo ser capaces de gestionar un restaurante para que perdure.

-Paco Roncero, ¿en qué momento te encuentras?

-La pandemia nos ha llevado a una relajación mental, que nos ha hecho pensar mucho y a aprender a valorar cosas. Entre ellas, el tiempo, a las personas y la propuesta gastronómica.

-Explícate.

-Tras el confinamiento, nos dimos cuenta de que los clientes buscaban una cocina mucho más directa, más de producto, en la que sí hay técnica, pero sin rizar el rizo. Por eso, hasta hace unas semanas sólo ofrecíamos un sólo menú (158 euros) y ahora acabamos de incorporar un segundo más arriesgado (210).

 

-¿Cuál es la clave?

-Los comensales ya no quieren estar sentados en la mesa cuatro horas. A mí me pasa, me aburre, de ahí que no lo quiera para ellos. La solución es servir menús más cortos y con más comida para que en dos horas y media como mucho estés fuera.

-¿Vivimos una nueva movida gastronómica?

-Veo Madrid como la capital de Europa a nivel gastronómico. Nueva York es muy difícil de superar y Londres también, pero ahora hay quienes nos visitan para ver qué se cuece aquí, lo que significa que Madrid está en boca de todos.

-Madrid merece un viaje…

-Entre Galería Canalejas, el Four Seasons y el Mandarin Oriental Ritz, los espacios ya existentes, las nuevas aperturas, la llegada de los grandes grupos con nuevos conceptos y las nuevas maneras de entender el “fast food” y de comer a un precio asequible, Madrid es la capital gastronómica.

-¿Ves esos restaurantes como una clara competencia?

-Al revés. Tener el Four Seasons al lado nos ha venido de maravilla. Compartimos clientes. Me encantaría que Madrid tuviera más estrellas Michelin y Soles Repsol, porque atraería más turismo gastronómico.

-¿Ves normal la cantidad de inauguraciones que se suceden? Muchos, ni merecen una visita.

-Sí, pero están llenos. A ciertos locales, la gente va a disfrutar del espacio en sí, del espectáculo más que de la comida. Van a socializar y en este aspecto sí vamos por detrás de Londres, Nueva York y Bogotá. Algunos de esos conceptos ya los conocí hace años en algunos de mis viajes. Al final, los comensales buscan variedad, socializar, comer bien a un precio asequible y sentirse bien atendido.

-¿Qué camino están tomando las tendencias?

-Los grandes restaurantes van a seguir ahí, pero triunfan esos lugares respaldados por grandes grupos hosteleros. Sus responsables han dado con la tecla y saben cómo llenarlos.

-¿Qué otros proyectos tienes entre manos?

-Hace tiempo decidí centrarme en Paco Roncero Restaurante, pelear por la tercera estrella, pero sin obsesionarme. Hoy, invierto parte de mi tiempo también en la escuela, porque creo en la formación de los alumnos, porque van a ser el futuro del sector.

-Ahora mismo Sublimotion se encuentra en Dubai y el éxito es rotundo, ¿verdad?

-Lo organizamos seis meses en Dubai, cuatro en Ibiza y tenemos peticiones para llevarlo a Moscú, Miami y Sao Paolo. Ahora es su momento, porque cuando lo presentamos hace ocho años íbamos demasiado adelantados en el tiempo. La llegada a Dubai ha sido muy importante, porque lo ha dado a conocer en todo el mundo. En Dubai, servimos dos cenas diarias (1.200 euros, ya que los platos no se armonizan con alcohol) y en Ibiza, 1.650. Este verano volvemos con novedades, hemos diseñado una sala brutal para marcar la diferencia, porque han copiado el concepto en numerosos países.

- ¿En Seeds?

-La idea es ofrecer una culinaria sin florituras, de raíz y muy tradicional, porque es lo que los alumnos deben aprender. Claro que en las recetas hay técnica y en ellas se saborea una cocina moderna y de vanguardia, porque está en nuestro adn, pero están basada en las raíces a nivel de guisos y salsas. Está muy basada en el producto, con mucho servicio de sala en la que los alumnos tienen una parte muy importante. Ejemplo son los berberechos con alcachofas y borrajas, el salmonete relleno, el pichón en “papillote” de brioche y el paté con salsa “counberland”. Platos todos que se pueden compartir. La carta es sencilla y compleja a la vez en cuanto al nivel de elaboraciones y el precio medio oscila entre los 60 y los 80 euros.

-Qué prefieren conocer, ¿los entresijos de la cocina o de la sala?

-Es complicado llenar las aulas centradas en la sala.

-Incluso cuando se empieza a saborear la nueva revolución de la sala…

-Tanto los alumnos de sala como de cocina elaboran recetas en ella, porque es muy importante retomar esa sala tradicional. Si los chicos de cocina saben de sala, el día de mañana tendrán más oportunidades de montar su propio negocio, de conocer muy bien ambos ámbitos.

TITULO: Donde viajan dos - El Pimpi, medio siglo entre barriles y lunares,.

 

El Pimpi, medio siglo entre barriles y lunares,.

La Bodega abrió sus puertas el 5 de agosto de 1971 tras una serie de casualidades. 50 años después se ha convertido en un referente y seña hostelera de la ciudad,.

foto / Cuentan los antiguos historiadores malagueños, que el pimpi era un tipo popular, una suerte de guía turístico que acudía al puerto a ayudar a la tripulación en el desembarco y que acompañaba a los viajeros por la ciudad enseñándoles los rincones y comidas más típicas,.

 

TITULO : Escala humana - Tocar madera , Miercoles -1 - 8  - Noviembre ,.

El Miercoles  -1 - 8  - Noviembre, a las 21:00 por La 2, foto,.

 

 Tocar madera,.

 

 

 La madera es un material poco usado para la construcción si se compara con otros materiales como el acero o el hormigón. Sin embargo, su huella ecológica es mucho menos contaminante y eso la convierte en un material a tener muy en cuenta en el futuro. ¿Cómo afectará a nuestra vida cotidiana?.

 

 

TÍTULO: LA MAQUINA DE ESCRIBIR - Esta noche, 'En primera línea -  ¿Es constitucional la amnistía?  ,.

 

LA MAQUINA DE ESCRIBIR - Esta noche, 'En primera línea  -  ¿Es constitucional la amnistía?  , fotos.

 

 

El Miercoles - 1 - 8  - Noviembre ,  a las 22:00 por antena 3,.

 

 

¿Es constitucional la amnistía?,.

«Estamos ante la imposición del olvido de unos hechos delictivos actuando en fraude de ley»,.

 

Es una cuestión que le resulta indiferente al presidente del Gobierno en funciones, porque lo único que le interesa es que le sea útil para comprar los votos de Puigdemont. Le es tan indiferente que hace unas semanas aseguraba taxativamente que era inconstitucional. El resultado electoral le hizo ver la luz. No solo descubrió que era constitucional, sino que era imprescindible para culminar la pacificación de Cataluña. Lo cierto es que mi tierra no necesita ser pacificada, pero a quién le interesa la verdad en estos tiempos que vivimos. A partir de la iluminación presidencial se produjo un efecto contagio en los ministros y dirigentes socialistas que antes decían, como papagayos, que era inconstitucional. Es una de las cosas más fascinantes del sanchismo, ya que es lo más parecido a una secta religiosa en política. Como todos quieren hacer méritos con el líder, asistimos primero al silencio de los corderos, porque dio la instrucción de que nadie hablara, y una vez que concedió el beneplácito se dieron los excesos propios de los conversos. Por supuesto, ninguno de ellos tiene alguna idea sobre Derecho Constitucional y deben creer que es constitucional todo aquello que le venga en gana al líder.

 

Como era previsible, han buscado constitucionalistas o administrativistas que apoyen la amnistía y no los han encontrado. Hay alguna excepción en los juristas sanchistas como Javier Pérez Royo que lo veo capaz de apoyar el relator y el referéndum. No sirven los habituales penalistas defensores del uso alternativo del Derecho, porque anteponen la política y la ideología a la legalidad constitucional. El apoyo más fervoroso lo ha encontrado entre los socialistas que sacan provecho de los cambios de opinión y reciben generosas recompensas a costa de los Presupuestos del Estado, así como de los columnistas, los tertulianos y los medios de comunicación con una descarada adscripción sanchista.

Un dirigente socialista me hacía el otro día una interesante reflexión sobre Conde-Pumpido. Todo el mundo recuerda sus declaraciones cuando era Fiscal General del Estado de que «la Justicia no está para favorecer procesos políticos, pero tampoco está para obstaculizarlos» y pronunció la famosa frase «el vuelo de las togas de los fiscales no eludirá el contacto con el polvo del camino». No le importó mancharse de barro porque se autoconvenció de que hacía un servicio decisivo en la lucha contra ETA. Por supuesto, el PSOE ha manipulado hasta la saciedad el fin de la banda terrorista y ahora pacta gozoso, en otro ejercicio de funambulismo ético, con los antiguos dirigentes del aparato político y militar de ETA encabezados por Otegi, Josu Ternera y Txapote. Hay que agradecer que estos indeseables no le exijan, por lo menos de momento, la amnistía a los miembros de la banda terrorista y que el Estado pida perdón. Hemos pasado del PSOE de los Gal al sanchismo que se hace mejor amigo de los herederos de ETA.

En este sentido, el problema de Conde-Pumpido es que ahora no tiene la excusa de la lucha contra el terrorismo. Lo que tendrá que avalar es un fraudulento contrato mercantil de Sánchez con Puigdemont y Junqueras para conseguir los votos que le permitan ser reelegido presidente del Gobierno. Dentro de unos meses tendrá sobre la mesa de su despacho una amnistía inconstitucional e inmoral. No estamos en la Transición o en un conflicto armado como el que existía en Irlanda del Norte, pero, sobre todo, el Derecho comparado no es aplicable en nuestro caso. Tendrá que decidir sobre una amnistía que rechaza la mayoría de la sociedad española. Es un caso ciertamente insólito. No descarto que elaboren, además, un engendro legal cuya técnica jurídica cause auténtico bochorno. La amnistía no se incluyó en la Constitución, porque no tenía ningún sentido hacerlo. En el Estado de Derecho lo único aceptable es el imperio de la ley y la asunción de responsabilidades por los delitos cometidos. Por supuesto, la medida de gracia adecuada es el indulto una vez que el procedimiento ha concluido y hay una sentencia en firme. Es bueno recordar la expresa prohibición a los indultos generales. Por ello, la amnistía se puede equiparar a lo que establece el artículo 62 CE. Los indultos que podríamos denominar políticos, como los que impuso Sánchez para los líderes del procés condenados por el Supremo, o por corrupción no me parecen bien, pero estaba en su derecho al aprobarlos.

 

Estamos ante un comportamiento arbitrario que proscribe la Constitución y atenta contra el principio de igualdad. Es bueno recordar que la Mesa del Congreso de los Diputados y el Consejo de Ministros han expresado claramente que la amnistía es inconstitucional, pero ahora dirán justo lo contrario para complacer a Puigdemont y Junqueras. Es un desprecio al ordenamiento constitucional y un comportamiento político indigno. Hay juristas que plantean, incluso, que se vulnera el artículo 2 del Tratado de la UE que establece que la Unión se fundamenta en el respeto de la igualdad y del Estado de Derecho. La amnistía no garantiza el imperio de la ley, la separación de poderes, es arbitraria, altera la seguridad jurídica y vulnera el principio de igualdad. ¿Tragará Conde-Pumpido ante este despropósito que solo servirá para que pase a la Historia como el presidente del Tribunal Constitucional que allanó el camino para la reelección de Sánchez?

Es muy grave la consagración de la impunidad política en un Estado de Derecho para unos delincuentes que no solo no se arrepienten de lo que hicieron, sino que se sienten orgullosos y anuncian que lo volverían a hacer. Estamos ante la imposición del olvido de unos hechos delictivos actuando en fraude de ley, porque la razón que se esgrime para justificar la futura ley orgánica es una mentira.

TITULO:  ESPAÑOLES POR EL MUNDO  - Paraguay, un país por descubrir,.

 

 Paraguay, un país por descubrir,.

 

 

 foto / Españoles en el mundo viaja a Paraguay, y de la mano de nuestros compatriotas descubrimos algunas de sus esencias. Ricardo Negrete, maestro quesero, nos acompaña al centro de la alfarería artesana. Con el músico y restaurador David Bohn escuchamos melodías en español y guaraní en las tripas de uno de los lugares con más sabor de Asunción, el barrio de Las Lomas. El salvaje discurrir del agua y la frondosidad de sus parques naturales, corren de la mano de Raquel Miranda y Rocío Sánchez en las cercanías de Ciudad del Este, la segunda ciudad del país. Por el contrario, Xabi Basterretxea, un inclasificable vasco, nos muestra el agua, pero en la calma de los grandes remansos convertidos en playas en el Sur del país. El chef Daniel Marco descubre para el programa los sabores de la gastronomía paraguaya entre amigos y profesionales de la cocina internacional. Y con nuestro último español, José Zacarias Torrado, vemos algunas de las danzas más características del folklore.