La despensa de las estrellas - fotos,.
Llenan con el mejor género las neveras de la alta cocina. Son indispensables en el menú de los grandes chefs.
¿Quiénes son los proveedores de las grandes estrellas de la gastronomía española?
¿Por qué son los elegidos por los cocineros más prestigiosos? ¿Dónde cultivan, pescan o crían los productos con estrella Michelin?
‘Cuando un chef te pide algo se lo tienes que dar
aunque haya que recorrer cientos de kilómetros para encontrarlo’, Irles
pronuncia esta frase mientas revisa, concienzudo, alguna de las tres
mil cajas de pescado que todos los días se subastan en la lonja de Santa
Pola, una de las más importantes del Mediterráneo. Tiene tan sólo unas horas para encontrar el mejor bogavante o la gamba más fresca. Su pescado se cocina en los fogones de María José San Román. Es experta en azafrán, en arroz, en aceite de oliva virgen extra y cocinera con estrella Michelin. Mediterránea
de paladar, cazuela y cabeza confía con los ojos cerrados en lo que su
pescadero le pone sobre la mesa desde hace quince años.
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Diego se calza el pantalón, las botas de agua y se zambulle en la piscina para atrapar con sus propias manos un esturión. Con un solo pez elabora chorizo, queso, salchichón, morcilla y hasta ochenta platos. La base es la carne y la sangre de uno de los peces más antiguos del mundo. Es 'cocinero revelación 2015', acaba de inaugurar restaurante en Málaga y, en tan sólo seis meses, se ha hecho con su primera estrella Michelin. Buscó un atajo para llevar el caviar a la cocina y se topó con David, responsable del criadero ecológico de esturión más importante del mundo. Una especie con más de doscientos cincuenta millones de años de antigüedad que, hoy por hoy, sólo se cría en cautividad y que necesita madurar 18 años para producir caviar.
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Son el doble de grandes, viven el doble de tiempo y comen el doble que cualquier cerdo ibérico. Hijo de familia ganadera con cien años de historia, Arturo se dio cuenta de que si duplicaba en tiempo la alimentación de sus cerdos, la carne resultante era doble manjar. Mata cinco mil puercos ibéricos al año y en su secadero tiene reserva de grandes reservas: jamones que maduran seis años y que alcanzan los mil euros la pieza. Su jamón es el producto estrella para las dos estrellas Michelin de Mario Sandoval.
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Santos es el guardián de la denominación de origen del arroz de Valencia. Agricultor y crítico gastronómico cuida cada grano como pepita de oro. La textura, el tiempo de cocción o la calidad del 'socarrat' dependen de la variedad de arroz que Santos introduce en las cazuelas de Quique Dacosta. El cocinero con tres estrellas Michelin compra en los humedales de la Albufera valenciana.
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Se hizo famoso reivindicando que no hay pescado ‘malo’ y lo demostró con lo que él llama morralla. El pescado que nadie quiere lo convirtió en joya de la mesa. Aprovechando el despojo ganó dos estrellas Michelin y el sobrenombre de ‘Chef del mar’. Ahora, Ángel León ha descubierto un ingrediente nuevo y único en el mundo: el plancton. Con Carlos, su vigía y propietario de la empresa Fitoplacton Marino, ha logrado la única autorización europea de nuevo alimento. Elabora platos con sabor a mar con microalgas comestibles. Decenas de restaurantes con estrella Michelin usan ahora este ingrediente que ronda los 3.000 euros el kilo.
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TITULO: SAN FERMIN - EN EL CORAZÓN DEL ENCIERRO,.
En el corazón del encierro,.
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TVE medirá las pulsaciones de corredores experimentados en San Fermín con una camiseta inteligente. Y habrá tomas diferentes desde una tirolina,.
Cámaras térmicas, tirolinas, camisetas inteligentes. No se trata del despliegue televisivo para la final de la Eurocopa; es lo que tiene preparado TVE este año para cubrir los encierros de San Fermín. Tecnología de vanguardia que la cadena pública pondrá en marcha a partir de mañana, entre las 7.15 y las 8.30 horas, hasta el 14 de julio. Desde la barrera, con algo más de solera, estarán Javier Solano, veterano periodista pamplonica que lleva narrando la fiesta desde 1988, y Elena S. Sánchez, que repite por tercer año en la cabina de comentaristas. Todo comenzará hoy a partir de las 11.00 h. con la retransmisión del tradicional chupinazo.
«Me estoy haciendo más viejo y cuando veo a los toros me parecen más grandes, con más cabeza y más pitones. Si no me equivoco el día más peligroso será el viernes 8, cuando corran los toros de la ganadería Cebada Gago, que son los que más corneados tienen a sus espaldas en la historia de San Fermín», sentencia Solano, que este año podrá aportar a los espectadores datos como los metros que corren los mozo, su velocidad, e incluso las pulsaciones que tiene un corredor cuando el toro está a medio metro.
En la calle de la Estafeta, el corazón de un mozo puede pasar de 120 a 200 pulsaciones por minuto en tan solo cuatro segundos al correr delante de los astados. Se trata de un dato publicado por la Clínica Universidad de Navarra que TVE se ha propuesto demostrar este año gracias a sus camisetas inteligentes. Cada mañana elegirá a un corredor, «con experiencia probada», y le pondrá este dispositivo que monitorizará en tiempo real su actividad física.
«Vamos a ver si con este plus de la camiseta inteligente mejoramos los datos de otros años», explica Carmen Delgado, directora de la programación especial de TVE durante San Fermín. Ese dato a batir es el de las ocho carreras de 2015, que obtuvieron una audiencia media de 1.652.000 espectadores, un 69,4% de cuota de pantalla.
También debuta la cámara térmica, un dispositivo que mide en escala de colores los cambios de temperatura. «La situaremos en una tirolina sobre la calle de la Estafeta, nos dará una imagen distinta a la habitual. Después de 34 años intentamos innovar en la medida que podemos, para ofrecer siempre algo nuevo a los espectadores», justifica Delgado.
Una tradición familiarNuevos medios que intentan enganchar a más público. En cambio, Elena S. Sánchez, que además de desplazarse a Pamplona con TVE ha cumplido esta semana 300 emisiones al frente de 'Historia de Nuestro Cine' (La2, lunes a viernes, 21.55 horas), lo hizo por el método tradicional. «De pequeña mis padres, que son muy aficionados, me despertaban a las ocho de la mañana para ver los encierros y cantábamos juntos lo de '¡A San Fermín venimos.!'», recuerda la presentadora.
Pese a que empezó hace quince años como reportera a pie de calle en esta fiesta, «un trabajo arriesgado y difícil porque la gente está de juerga y te dice barbaridades», todavía se le encoge el corazón cuando un corredor sufre una cogida. «Lo paso fatal, incluso a veces si no nos han quitado el audio se oyen nuestras reacciones. Queremos que los encierros sean emocionantes y vibrantes pero que no haya cogidas, aunque el riesgo es inherente a la carrera», comenta la presentadora.
