-foto--Claudi Alsina: "He conseguido entender la factura de la luz, pero no el precio que tiene"
Barcelona, 1952. Soy catedrático de
Matemáticas de la Universidad Politécnica de Cataluña. 'Mateschef'
(editorial Ariel) es mi sexto libro. Una visión amable y divertida de
las matemáticas en la vida cotidiana.
XLSemanal. Nos llena la cocina no de glamour, sino de matemáticas.
Claudi Alsina. No la lleno yo: las matemáticas están ahí desde siempre. Yo las saco a relucir. La cocina está repleta de números que vale la pena dominar: pesos, temperaturas, tiempos...
XL. También hay cocinas que son casi laboratorios de física y química. ¿Esto va a ser más complicado que hacer una carrera de Ciencias?
C.A. La buena cocina puede tener mucha ciencia. La creatividad de los últimos años nos lleva a deconstruir, esferificar... y para eso es muy necesario el conocimiento de física, química y matemáticas. ¡En algunas universidades ya existe un grado en Gastronomía!
XL. Y con tanto nivel, ¿qué hacemos con el ojo del buen cubero y la cuenta de la vieja?
C.A. Pues tenerlos muy presentes: hay datos como el de la temperatura del huevo frito con el aceite entre 60 y 65 grados nunca se nos pondrá dura la yema que son muy difíciles de medir y es mejor recurrir al ojo.
XL. ¿En lo light hay trampa?
C.A. Light solo significa que tiene un 30 por ciento menos de calorías que el producto original, pero puede ser una bomba calórica. Otras veces utilizan términos no regulados como bajo en calorías o sin grasa... entonces ya no sabemos bien. O cuando ponen en una cerveza O,O que no es lo mismo que un O a secas esconden el segundo decimal, que a veces es un 8.
XL. Su libro también nos aclara las ofertas en el mercado: tres por dos, la segunda unidad al 70 por ciento...
C.A. Se cometen muchos errores porque uno no se da cuenta, porque hay mala fe o porque no se explica la oferta con claridad.
XL. Por cierto, ¿usted ha conseguido entender la factura de la luz?
C.A. ¡Con mucho esfuerzo! En una ocasión la estudié a fondo, pero ahora lo que no entiendo es el precio que tiene.
XL. ¿Cree que a los corruptos les han salido mal las cuentas?
C.A. A muchos corruptos les han salido muy bien. Pero a la sociedad no. Los corruptos lo tenían muy bien calculado.
XL. ¿Las matemáticas pueden ser tan elásticas que, tras unas elecciones, todos hayan ganado?
C.A. Eso son lecturas interesadas, y de eso los números no tienen la culpa.
Desayuno.
Amanecer dulce
«Desayuno muy pronto, a las 6:30. Tomo un café solo y algún dulce. Y voy variando el tipo de bollo. Me gusta bastante el cruasán».
Cena.
Acelga con patata, pan, queso, postre un platano,.
TÍTULO: LA COCINA - DOMINGO - LUNES -Postre: Tarta de zanahoria con crema de queso fresco ,.
Ingredientes: 330 g de aceite de girasol, 400 g de azúcar blanca, 4 huevos, 260 g de harina tamizada, ÿ2 cucharaditas de canela en polvo, 1 cucharadita de allspices, 2 cucharaditas de levadura en polvo, 2 cucharaditas de bicarbonato, 3 tazas de zanahoria rallada y media taza de uvas pasas. Para la crema de queso fresco: 225 g de queso tipo Philadelphia, 225 g de mantequilla, 260 g de azúcar en polvo y 1 cucharada de esencia de vainilla.
Elaboración: se mezclan el aceite, el azúcar y los huevos hasta que el conjunto quede ligero y de color claro.Se mezclan aparte la harina y los demás ingredientes secos. Se juntan las dos mezclas y se añaden la zanahoria y las pasas.
Acabado y presentación: se introduce
el conjunto en dos moldes redondos de tarta (del tipo de los de
cumpleaños) o en uno tipo plumcake.Se hornea a 180 ºC durante unos 50 o
60 minutos.Mientras tanto, se mezclan bien los ingredientes de la crema
de queso hasta obtener una pasta bien untuosa. Una vez que se ha
enfriado la tarta, la cubrimos generosamente por todos lados con la
crema de queso fresco.
Paso a paso
1. Se baten los huevos con el aceite y el azúcar hasta que el conjunto quede ligero y claro.
2. Se Mezclan aparte la harina y los otros ingredientes. Luego se juntan las mezclas.
3. Se añaden la zanahoria rallada y las pasas. Se vuelca todo en un molde y se hornea una hora.
4. Se cubre generosamente la tarta, una vez enfriada, con la crema de queso.
Es muy importanMis trucoste incorporar la harina a la mezcla de huevos de forma correcta, y el modo de hacerlo bien es de manera rápida y envolvente. Solamente esto hará que el aire que está contenido en la masa no se escape, facilitando así que la tarta esté después más esponjosa.
Reinos de humo por Benjamín Lana
El vecino de al lado
Es
difícil reparar en la genialidad de lo cercano. Cuando el carácter y el
desempeño de algunos hombres realmente singulares se basa en la
familiaridad y la sencillez acabamos viéndolos como un vecino más, lo
cual es bueno en la medida que vemos al ser humano y no al personaje. De
cuando en cuando, sin embargo, es importante suspender la cotidianidad y
poner a cada uno en su sitio. Me voy a aprovechar por ello de que se
cumplen 40 años desde que empezó en los fogones para hablarles de
nuestro vecino de al lado. Martín Berasategui es tozudo, simpático,
generoso y un optimista antropológico. Todas las mejores cualidades que
se pueden destilar del 'buen vasco' se las pusieron cuando nació en San
Sebastián en 1960, salvo la de ser un 'morrosko'. De todos los grandes
cocineros, es el que primero vio que su libertad creativa solo se
garantizaba con un negocio solvente y se embarcó en la aventura
empresarial en solitario más grande y exitosa de un chef en España.
Tiene siete estrellas Michelin, 500 profesionales a su cargo por tres
continentes y sigue vistiendo de blanco cada día en su cocina de Lasarte
al grito de «garrote». El hombre que se empeñó en suspender las 10
asignaturas con éxito en el colegio para que le dejaran dedicarse a la
cocina, el único laureado que ofreció una parte del negocio a sus
colaboradores más cercanos, pasa a veces como un vecino más porque la
fama no le cambió el ánimo ni la vida, ni se plegó a las camarillas que
garantizaban focos y oropeles. Él sigue a lo suyo, empujando como un
torrente, con sus amores Oneka y Ane, inventando platos, fiel a su idea
de cocina sin ataduras, pero con raíz. @uncomino
El vino
Remírez de Ganuza Blanco 2013. En los 12 años que la bodega lleva elaborando blanco en La Rioja ha mejorado procesos y aumentado la longevidad de este vino, elaborado con viura y criado con sus lías con un sistema de giro de barricas (alternativo al tradicional) durante 9 meses. De intensa nariz, en boca es sabroso, con volumen, largo y fresco. Muy versátil. 20 ¬. J. L. RECIO,.
Claudi Alsina. No la lleno yo: las matemáticas están ahí desde siempre. Yo las saco a relucir. La cocina está repleta de números que vale la pena dominar: pesos, temperaturas, tiempos...
XL. También hay cocinas que son casi laboratorios de física y química. ¿Esto va a ser más complicado que hacer una carrera de Ciencias?
C.A. La buena cocina puede tener mucha ciencia. La creatividad de los últimos años nos lleva a deconstruir, esferificar... y para eso es muy necesario el conocimiento de física, química y matemáticas. ¡En algunas universidades ya existe un grado en Gastronomía!
XL. Y con tanto nivel, ¿qué hacemos con el ojo del buen cubero y la cuenta de la vieja?
C.A. Pues tenerlos muy presentes: hay datos como el de la temperatura del huevo frito con el aceite entre 60 y 65 grados nunca se nos pondrá dura la yema que son muy difíciles de medir y es mejor recurrir al ojo.
XL. ¿En lo light hay trampa?
C.A. Light solo significa que tiene un 30 por ciento menos de calorías que el producto original, pero puede ser una bomba calórica. Otras veces utilizan términos no regulados como bajo en calorías o sin grasa... entonces ya no sabemos bien. O cuando ponen en una cerveza O,O que no es lo mismo que un O a secas esconden el segundo decimal, que a veces es un 8.
XL. Su libro también nos aclara las ofertas en el mercado: tres por dos, la segunda unidad al 70 por ciento...
C.A. Se cometen muchos errores porque uno no se da cuenta, porque hay mala fe o porque no se explica la oferta con claridad.
XL. Por cierto, ¿usted ha conseguido entender la factura de la luz?
C.A. ¡Con mucho esfuerzo! En una ocasión la estudié a fondo, pero ahora lo que no entiendo es el precio que tiene.
XL. ¿Cree que a los corruptos les han salido mal las cuentas?
C.A. A muchos corruptos les han salido muy bien. Pero a la sociedad no. Los corruptos lo tenían muy bien calculado.
XL. ¿Las matemáticas pueden ser tan elásticas que, tras unas elecciones, todos hayan ganado? C.A. Eso son lecturas interesadas, y de eso los números no tienen la culpa.
Desayuno.
Amanecer dulce
«Desayuno muy pronto, a las 6:30. Tomo un café solo y algún dulce. Y voy variando el tipo de bollo. Me gusta bastante el cruasán».
Cena.
Acelga con patata, pan, queso, postre un platano,.
TÍTULO: LA COCINA - DOMINGO - LUNES -Postre: Tarta de zanahoria con crema de queso fresco ,.
Postre: Tarta de zanahoria con crema de queso fresco
Tiempo de preparación: 1 h y 20 min Ingredientes para: 4 personas
Ingredientes: 330 g de aceite de girasol, 400 g de azúcar blanca, 4 huevos, 260 g de harina tamizada, ÿ2 cucharaditas de canela en polvo, 1 cucharadita de allspices, 2 cucharaditas de levadura en polvo, 2 cucharaditas de bicarbonato, 3 tazas de zanahoria rallada y media taza de uvas pasas. Para la crema de queso fresco: 225 g de queso tipo Philadelphia, 225 g de mantequilla, 260 g de azúcar en polvo y 1 cucharada de esencia de vainilla.
Elaboración: se mezclan el aceite, el azúcar y los huevos hasta que el conjunto quede ligero y de color claro.Se mezclan aparte la harina y los demás ingredientes secos. Se juntan las dos mezclas y se añaden la zanahoria y las pasas.
Acabado y presentación: se introduce
el conjunto en dos moldes redondos de tarta (del tipo de los de
cumpleaños) o en uno tipo plumcake.Se hornea a 180 ºC durante unos 50 o
60 minutos.Mientras tanto, se mezclan bien los ingredientes de la crema
de queso hasta obtener una pasta bien untuosa. Una vez que se ha
enfriado la tarta, la cubrimos generosamente por todos lados con la
crema de queso fresco.Paso a paso
1. Se baten los huevos con el aceite y el azúcar hasta que el conjunto quede ligero y claro.
2. Se Mezclan aparte la harina y los otros ingredientes. Luego se juntan las mezclas.
3. Se añaden la zanahoria rallada y las pasas. Se vuelca todo en un molde y se hornea una hora.4. Se cubre generosamente la tarta, una vez enfriada, con la crema de queso.
Es muy importanMis trucoste incorporar la harina a la mezcla de huevos de forma correcta, y el modo de hacerlo bien es de manera rápida y envolvente. Solamente esto hará que el aire que está contenido en la masa no se escape, facilitando así que la tarta esté después más esponjosa.
Reinos de humo por Benjamín Lana
El vecino de al lado
Es
difícil reparar en la genialidad de lo cercano. Cuando el carácter y el
desempeño de algunos hombres realmente singulares se basa en la
familiaridad y la sencillez acabamos viéndolos como un vecino más, lo
cual es bueno en la medida que vemos al ser humano y no al personaje. De
cuando en cuando, sin embargo, es importante suspender la cotidianidad y
poner a cada uno en su sitio. Me voy a aprovechar por ello de que se
cumplen 40 años desde que empezó en los fogones para hablarles de
nuestro vecino de al lado. Martín Berasategui es tozudo, simpático,
generoso y un optimista antropológico. Todas las mejores cualidades que
se pueden destilar del 'buen vasco' se las pusieron cuando nació en San
Sebastián en 1960, salvo la de ser un 'morrosko'. De todos los grandes
cocineros, es el que primero vio que su libertad creativa solo se
garantizaba con un negocio solvente y se embarcó en la aventura
empresarial en solitario más grande y exitosa de un chef en España.
Tiene siete estrellas Michelin, 500 profesionales a su cargo por tres
continentes y sigue vistiendo de blanco cada día en su cocina de Lasarte
al grito de «garrote». El hombre que se empeñó en suspender las 10
asignaturas con éxito en el colegio para que le dejaran dedicarse a la
cocina, el único laureado que ofreció una parte del negocio a sus
colaboradores más cercanos, pasa a veces como un vecino más porque la
fama no le cambió el ánimo ni la vida, ni se plegó a las camarillas que
garantizaban focos y oropeles. Él sigue a lo suyo, empujando como un
torrente, con sus amores Oneka y Ane, inventando platos, fiel a su idea
de cocina sin ataduras, pero con raíz. @uncominoEl vino
Remírez de Ganuza Blanco 2013. En los 12 años que la bodega lleva elaborando blanco en La Rioja ha mejorado procesos y aumentado la longevidad de este vino, elaborado con viura y criado con sus lías con un sistema de giro de barricas (alternativo al tradicional) durante 9 meses. De intensa nariz, en boca es sabroso, con volumen, largo y fresco. Muy versátil. 20 ¬. J. L. RECIO,.
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