¿Vale la pena comer en Wagamama? / fotos.
La pionera cadena de comida
asiática aterriza en España después de servir fideos, ramen o pollo
crujiente en 20 países durante 25 años. Un experto en la materia
descubre lo mejor y lo peor de su irregular menú.
Restauración informal: platos rápidos, cocinados a la vista, de una
temática muy concreta y asequibles. Tampoco les descubro nada. En inglés
suena mejor, o al menos con más empaque: casual dining. Pero en 1992 algunas formalidades seguían estando a la orden del día: ver al cocinero y comerte un bol de noodles recién hechos al lado de un extraño parecía cosa de ciencia ficción en occidente. Pero el chef Alan Yau lo hizo, y lo convirtió en tendencia.
Visitamos Wagamama en su primer día. Y los comienzos, ya se
sabe, son muy diferentes a los finales. Yo le doy un 7 sobre 10, y
nuestro experto, Íñigo Aguirre, un 6,5. Es posible que por precio,
rapidez y variedad se convierta en uno de los locales más frecuentados
de la milla de oro. La factura media sale por unos 15 euros sin sumar
bebida ni postre. El té verde es gratis, y tienen un buen surtido de
cervezas asiáticas, pero también hay vinos tintos, rosados y blancos. Y
los zumos de la cadena, todo un descubrimiento. Los exprimen en el acto y
el que pruebo, el blueberry spice (arándano, manzana y zanahoria con un toque de jengibre), está realmente bueno.
Yau tenía 30 años cuando fundó Wagamama
en el barrio londinense de Bloomsbury. Un concepto de comida
panasiática, desconocido hasta entonces en Europa, que mezclaba la
gastronomía japonesa con la tailandesa, la china o la coreana, se servía
al momento y se compartía en mesas comunales y bancos corridos. Puede
que ahora el formato esté algo pasado de moda, no les digo yo que no.
Pero piensen dónde estábamos nosotros hace 25 años: los Juegos Olímpicos de Barcelona, la Expo de Sevilla… y los rollitos de primavera y el arroz tres delicias como lo más exótico del mundo junto a Cobi y Curro. Ah, y de sorber la sopa mejor ni hablamos.
Más de dos décadas después de su implantación en Reino
Unido y su extensión por 20 países del mundo, esta cadena de comida
rápida ha llegado a España de la mano del Grupo Vips. El local está
situado en el número 41 de la calle de Serrano de Madrid;
en plena milla de oro del barrio de Salamanca. Y, según adelanta Álvaro
Salafranca, director general de Wagamama en España y Portugal, no será
el único que se inaugure: “Hemos abierto el primero de Serrano, pero en
junio abriremos otro en la calle de Génova, 27. Y para otoño habrá dos
más en Madrid: uno en el centro comercial Plaza Río 2 y otro en un sitio
aún por determinar. Y luego también daremos el salto a otras ciudades
como Barcelona, no más tarde de 2018. Y también a Portugal. Nuestra
intención es abrir en cinco años no menos de 20 restaurantes”.
Que se sumarán, llegado el caso, a los 170 locales de
Wagamama que hay ya en todo el mundo. La mayoría de ellos en Europa y la
inmensa mayoría en Reino Unido. Con estos antecedentes, nos preguntamos
qué se cuece en su nuevo restaurante de Madrid. Si es igual que aquel
primero que fundó el hongkonés Alan Yau -que llegó con 12 años a
Inglaterra y trabajó en otros restaurantes de comida china antes de
abrir el suyo- y qué puede aportar de nuevo el primer local esta cadena
que llega a la capital después de más de 25 años.
Para salir de dudas le pido a todo un entendido en gastronomía asiática que me acompañe: Íñigo Aguirre, autor del recomendadísimo blog Umami Madrid.
Les diré que yo no había estado nunca en un local de Wagamama, pero él
sí. “Fui hace 20 años y, entonces, me gustó”. Pero, claro, los tiempos
cambian y los paladares ni te cuento. Aunque el cliente que recale en el
nuevo local de Madrid no encontrará mucha diferencia con su homólogo
inglés: luz cuidada, diseño minimalista y la misma filosofía optimista y
de mejora constante. O como dicen aquí: kaizen. El lema de esta cadena tampoco ha variado lo más mínimo: del bol al alma. En inglés, incluso rima: from bowl to soul.
Conviene que sepan antes algunos aspectos del local: el
mobiliario, decíamos, es compartido. Yau diseñó este bar inspirándose en
las tabernas de ramen japonesas. Si lo que quieren es conspirar o algo
más de intimidad éste, quizás, no sea el mejor sitio. Y si viene solo
sepa que no estará solo. Aquí se viene a socializar sí o sí. Las mesas
son comunales y los bancos, ya les digo, corridos. Puede que escuche al
comensal de al lado sorber la sopa, pero también podrá descubrir platos
nuevos sin apenas disimulo.
En la cocina, a la vista, trabajan 10 cocineros repartidos
en dos turnos: cinco y cinco. Parecen pocos; sobre todo teniendo en
cuenta el aforo del local con capacidad para 181 comensales. Pero según
asegura el chef ejecutivo de la marca española, J.L. Jaro, son
suficientes, y nuestra experiencia lo corrobora: los platos llegaron
bastante rápido. “Si quieres puedes comer en 15 minutos”. El motivo es
que aquí no hay entrantes ni primeros ni segundos. Lo que hay son
acompañamientos y luego platos más contundentes como ramen [sopas
calientes], teppanyaki [platos de noodles o fideos] o donburi [arroz al
vapor], por citar solo algunos. Y estos salen cuando están listos, pero
sin seguir ningún orden.
El aceite que usan es de sésamo y coco. Y la salsa de soja
que emplean no es Kikkoman sino Yamasa. “Nos enteramos de que estaban
haciendo pruebas con animales y Wagamama no quiso usar esa salsa”,
desvela el propio Jaro. La carta está aún al 90%. “Faltan por venir los noodles udon que son algo más gorditos que los otros que tenemos, los de arroz, y los que elaboramos con nuestro ingrediente secreto: los soba ramen”. Un momento, ¿ingrediente secreto? “Sí, elaboramos nuestros propios noodles y la receta, secreta, tiene 100 años de historia”.
Sea lo que sea que lleven esos noodles finos de trigo y huevo, merecen la pena. Aunque entre el yaki soba
de pollo y gambas -salteado con pimientos, brotes de soja o cebolla
blanca y aderezado con chalotas fritas o jengibre encurtido- y el teriyaki soba
de ternera –éste salteado en aceite de curry, tirabeques, chiles o
brotes de soja en salsa teriyaki- me quedo con el sabor del segundo.
Dulce, al primer bocado, y picante desde el segundo pero soportable. Y
la ternera, en su punto. El de pollo y gambas, aunque rico, tenía un
sabor como a apio, que repetía un poco. El precio de este último es de
9,25 euros. Y el teriyaki 15.50. Parece caro, pero hay que decir que son
platos abundantes. Para dos, perfectamente.
Luces y sombras de la carta
“La cantidad es algo mayor que lo que he visto en otros sitios”, afirma Íñigo, nuestro especialista. Probamos, sobre todo, sides o acompañamientos, y luego dos tipos de ramen. Entre lo correcto: unas gambas fritas [ebi katsu]
rebozadas en panko, acompañadas con salsa picante de ajo y chile y
aderezadas con lima “que no son una locura, pero no están mal” por 7,75.
Y unas costillas de cerdo marinadas en salsa barbacoa coreana (por
7,50€) cuya carne no está tan dura como cabe esperar de la cocina
asiática –“las texturas blandas en carne no se valoran mucho allí”,
apunta Aguirre- ni tan tierna como estamos acostumbrados aquí.
Otro acompañamiento no nos convence. Pedimos una coliflor crujiente con una capa de salsa firecraker,
mezclada con cebolla morada y aderezada con jengibre fresco. Llega una
coliflor rebozada. Sabrosa, sí, pero desde luego no ligera. “Cuando
pides una coliflor esperas un ingrediente que no sea tan pesado”. A
Íñigo no le termina de encajar esa reinterpretación. Su precio: 4,95
euros.
Este, sin embargo, no es el plato que más nos choca. El pollo tori kara age
(5,85€) nos sabe a tomillo. “Una hierba que no se utiliza en Asia”, se
sorprende nuestro especialista en la materia. “Esto es pollo frito, a mí
me gusta, pero no tiene nada que ver. No es pollo asiático. El kara age
lleva un aderezo súper ligero de jengibre y salsa de soja, que
prácticamente no se nota o se nota un puntito de sabor de fondo. Pero no
necesitas salsas porque ya va aderezado [en Wagamama se sirve con una
salsa de soja y sésamo]. Lo importante es que sepa a pollo. Y este sabe a
tomillo”. Sobre este contraste, el chef del local de Serrano apunta: “A
mí es algo que también me chocó. Y lo pregunté porque, efectivamente,
lleva tomillo y romero. Y no es algo típico, pero quizás lo han puesto
así para acercar el producto al público”.
Wagamama
significa niño travieso en japonés. Una mención que no es casual: en
esta cadena se jactan de ser traviesos. Irreverentes. De reinterpretar
clásicos y darle una vuelta -o dos o tres- a las recetas de la abuela.
Aquí no hay reglas y por valer, vale casi todo. Casi, porque hay platos
que al cambio no funcionan -quizás con el pollo se pasaron de traviesos-
y otros, sin embargo, que son pura alquimia.
El otro acompañamiento que pedimos -que ni nos convence ni nos gusta- son las gyozas
al vapor de cerdo mechado por 6,65. La parte superior está algo seca y
dura, la pasta demasiado gruesa y la salsa para dipear muy dulce. Pero,
en general, Wagamama es un sitio práctico, con una amplia variedad de
platos. Ideal para hacerse un curso acelerado en sabores, una cocina que
se percibe al momento, el umami que llaman. Esa sabrosura, querer otro
bocado, viajar por toda Asia: con el miso japonés; la cúrcuma de la
India; la salsa de barbacoa coreana o la lima de Tailandia. A veces
junto y otras, más separado. Y eso es, creo, lo que ha hecho que este
local lleve 25 años en pie. Y es lo novedoso: encontrar, en estos
tiempos de especialización, un local que abarca varios de esos sabores y
platos de una forma bastante presentable y digna. Y sobre todo
práctica, ya les digo. Para comer rápido y seguir trabajando. Pero
Wagamama no es alta cocina. Tampoco lo pretende.
Igual que tampoco es un sitio de ramen. Probamos el chicken ramen y el shirodashi ramen;
ambos por 9,95. Nos gusta más este segundo: panceta de cerdo confitada y
marinada, en una sopa de noodles con un intenso caldo de pollo, dashi
y miso y aderezado con brotes de berro, entre otros ingredientes.
“Normalmente el cerdo va cocido, pero el confitado le da un punto”,
sugiere Íñigo.
El ahumado de pescado seco también está bueno, aunque
quizás es muy potente. En cualquier caso, más sabroso que el otro ramen:
sopa de noodles con caldo de pollo y berros, cuyo sabor me evoca a
aquellos caldos de pollo del comedor del colegio. Ese regustillo. “El
sabor del shirodashi es más intenso. Lleva una reducción de sake, soja, mirin [vinagre dulce] y luego aparte el caldo y el dashi.
Mientras que el otro, el de pollo, es más ligero. Todavía hay cosas que
hay que ajustar”, reconoce sincero J.L. Jaro, el chef de ese local, de
40 años; 22 de ellos dedicados a la cocina en restaurantes como Le Gavroche o L`Atelier, entre otros.
Visitamos Wagamama en su primer día. Y los comienzos, ya se
sabe, son muy diferentes a los finales. Yo le doy un 7 sobre 10, y
nuestro experto, Íñigo Aguirre, un 6,5. Es posible que por precio,
rapidez y variedad se convierta en uno de los locales más frecuentados
de la milla de oro. La factura media sale por unos 15 euros sin sumar
bebida ni postre. El té verde es gratis, y tienen un buen surtido de
cervezas asiáticas, pero también hay vinos tintos, rosados y blancos. Y
los zumos de la cadena, todo un descubrimiento. Los exprimen en el acto y
el que pruebo, el blueberry spice (arándano, manzana y zanahoria con un toque de jengibre), está realmente bueno.
Y, créanme, hay vida más allá de los lichis. ¿Qué tal una
tarta de chocolate con wasabi y helado de vainilla? La tienen por 6,35.
Tienen, además, un horario amplio: de 12 a 12 entre diario y hasta la 1
de la mañana los fines de semana. No hace falta hacer reserva, pero es
posible que, estos días de apertura, se encuentren con colas. Como en la
Expo de hace 25 años.
TITULO: BAR MADRID - COCINA - ENSALADA DE ALUBIAS,.
BAR MADRID - COCINA - ENSALADA DE ALUBIAS,fotos.
Esta receta de ensalada de alubias en conserva es rápida y sencilla de preparar. Es un plato completo y te proponemos varias vinagretas deliciosas para servirla.
INGREDIENTES para 4 personas
- 400 gr. de alubias blancas en conserva (peso escurrido). Si lo prefieres puedes usar alubia roja o judiones.
- Medio pimiento rojo o verde
- Una cebolleta
- Un tomate rojo y firme
- 4 huevos duros o 12 huevitos duros de codorniz como en las fotos (aquí puedes ver cómo pelar huevos de codorniz fácilmente)
- Para la vinagreta: Aceite de oliva virgen extra, vinagre de Jerez, ajo en polvo, sal y pimienta
- Opcional: 1 lata de atún en aceite o unas anchoas picadas
- Sacamos las alubias en conserva del bote y las ponemos sobre un colador. Es importante lavarlas muy bien bajo el grifo y separarlas con las manos para que queden sueltas y pierdan todos los líquidos de la conserva.
- Cortamos en daditos regulares el pimiento, la cebolleta y el tomate pelado. Mezclamos con las alubias bien lavadas.
- Troceamos al gusto el huevo duro pero lo añadimos al final para que no deteriore la ensalada.
- Ya podemos preparar la vinagreta para la ensalada. Solo tenemos que mezclar bien todos los ingredientes.
- Si no vas a servir la ensalada al momento es mejor que reserves la vinagreta y la pongas al momento de servir junto con los huevos duros troceados.
Otras vinagretas para esta ensalada de alubias en conserva,.
- Vinagreta de limón: Añade a la vinagreta tradicional el zumo de 1 limón y su ralladura. Si sustituyes el vinagre por un aceto balsámico contrarrestarás la acidez del limón.
- Vinagreta de mostaza: Añade a la vinagreta tradicional una cucharadita de mostaza antigua o mostaza dulce.
- Aliño provenzal: Pica muy finas unas hierbas frescas a tu gusto (perejil cebollino, orégano…) y añádelas junto con la vinagreta a la ensalada.
