DESAYUNO CENA FIN DOMINGO - REVISTA BLANCO Y NEGRO - Un congreso internacional reivindica en Granada la «vigencia permanente» de Rafael Alberti ,. / Las rutas Capone - Ruta del chuletón por Euskadi,.

 

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Un congreso internacional reivindica en Granada la «vigencia permanente» de Rafael Alberti,.

Más de cuarenta especialistas analizan hasta el próximo miércoles la obra del inmortal poeta cuando se cumple el centenario de 'Marinero en tierra',.

 

 María Asunción Mateo, viuda del poeta, ha protagonizado la ponencia inaugural,.

El simposio, organizado por la Universidad de Granada, es también una reivindicación de la Generación del 27, «la edad de plata de la poesía española»

Acto inaugural del congreso que ha comenzado este lunes en Granada,.

 

 

( Desayuno )

Reivindicar la «vigencia permanente» de Rafael Alberti en particular y de la Generación del 27 en general. Es uno de los objetivos prioritarios del congreso que se ha inaugurado este lunes 11 de noviembre en Granada sobre la figura del poeta gaditano y que, hasta el próximo miércoles, reúne a más de cuarenta escritores y especialistas llegados de España y también de países como Italia y Estados Unidos. 

 

( Cena )

El enganche inicial es el centenario de la publicación de 'Marinero en tierra', pero Remedios Sánchez, directora del congreso, catedrática de la Universidad de Granada y autora de las palabras entrecomilladas del párrafo anterior, entiende que es también una ocasión magnífica para reivindicar la Generación del 27, de la que formaron parte Rafael Alberti y otro poeta universal nacido en Granada, Federico García Lorca. Por lo que la elección del lugar no ha sido casual.

«Alberti dijo: 'Creo en lo que hago porque es justo', y nosotros hacemos este congreso porque Alberti y Lorca, junto con Luis Cernuda, fueron probablemente las cumbres de la Generación del 27 y el trío que representó a los escritores que, desde España, hicieron una revolución de las letras y marcaron una de las cimas de la literatura en español».

También entiende que la cita puede y debe servir para recuperar el «símbolo de la palabra concordia», que está «asociada a la creación literaria» y que ahora, en «tiempos tensos», ha de ser reivindicada porque, en otros tiempos, los intelectuales «hicieron por construir un país donde cupiéramos todos, así que este congreso aspira a contribuir a una sociedad de ciudadanos libres que construyan un futuro donde todos se expresen en libertad».

La muestra está organizada por la Universidad de Granada y apoyada por la Consejería de Cultura de la Junta de Andalucía y ha comenzado con una ponencia inaugural a cargo de la viuda de Alberti, María Asunción Mateo, 'De lo vivo y lejano'. Antes, ha avanzado que el centenario de la Generación del 27 ya se está preparando. «En la Fundación Alberti se trabaja en actividades de proyección internacional para que esa edad de plata de la poesía española vuelva a tener el significado que tuvo».

También, ha puntualizado, para que no sólo se reivindique de nuevo a Lorca o a Alberti, sino también «a autores que por circunstancias no fueron tan populares y reconocidos y que formaron, todos ellos, una generación de amigos. Eso no es una etiqueta, yo oí a Rafael hablar sobre esos escritores, eran sus amigos y los admiraba. Fue un grupo ejemplar en lo humano y en lo poético».

Patricia del Pozo, consejera de Cultura, ha enfatizado que el congreso es «un acontecimiento importante» para Andalucía y ha puesto el acento en que se celebre en una facultad «porque los jóvenes deben acercarse a la figura de Alberti y sentirse orgullosos de un maestro que sigue iluminándonos».

A Del Pozo le parece que la elección de Granada como sede es «oportuna», no sólo porque Alberti «tiene mucho que contar aquí», sino también porque de algún modo puede interaccionar con la tierra de García Lorca, «otro referente del talento andaluz». Por lo tanto, ha concluido, «el lugar y el momento son oportunos para un acto que va a reflejar la poesía de gran nivel».

El congreso, que se desarrolla por la mañana en la Facultad de Ciencias de la Educación y por la tarde en la Biblioteca Provincial, contiene hoy una Mesa de Ponencias a las 12.30 con Anna Caballé, Jaime Siles y Francisco Javier Díaz de Revenga. Por la tarde, poetas granadinos como Begoña Callejón, Carmen Canet o Javier Gilabert rinden homenaje a Alberti en el 25 aniversario de su fallecimiento.

Mañana, entre otros participantes, intervendrán Julia Pardo, José Juan Santatecla, Francisco José Ibáñez Gea, además de la italiana Loretta Frattale, que pronunciará la conferencia 'De Marinero en tierra a Canciones para Altair'. Por la tarde se estudiará la influencia del escritor en la prnesa, en una mesa redonda donde, entre otros, estará Carlos Aganzo, director de la Fundación Vocento.

El miércoles, el congreso se cierra con ponencias a cargo de Isabel Llamar o Elena Carrillero y, a las doce del mediodía, como paso previo a su clausura, con un recitan poético de 'Marinero en tierra' por alumnos de Primaria y Secundaria.

TITULO:  Las rutas Capone -  Ruta del chuletón por Euskadi,.

 

Ruta del chuletón por Euskadi,.

Repasamos algunos de los más recomendables templos vascos de la chuleta. Diez restaurantes nos descubren cómo preparan esta deliciosa joya rojiza,.

foto / Once upon a time, que es como empiezan las historias que acaban con final feliz, había un país en el que los niños se extrañaban al oír la palabra entrecote. Entonces miraban a su amama y preguntaban qué era aquello. "Una chuleta sin hueso", respondía la señora aunque no fuera del todo cierto. Son dos cortes diferentes de la vaca: lomo alto y costillar. El pequeño no entendía porqué alguien iba a querer retirar el hueso de la chuleta, pero callaba y esperaba a la comida en la que muy seguramente caería un trozo del chuletón que habían comprado antes en la carnicería del pueblo. Eran tiempos de vacas gordas. Hasta existían aún los bueyes. Luego llegaron las vacas locas, después las flacas actuales, los carniceros se desesperan y el chuletón, un plato que sin necesidad de ser de kilo y medio se veía con relativa frecuencia en las mesas vascas pasó a ser coto de un puñado de restaurantes especializados. Porque por mucho que lo vea en menús y cartas, los lugares en los que se venera esta pieza de vaca no son tantos. Repasamos algunos de los más recomendables templos vascos de la chuleta. Prueba y verás porque esta es una historia de final feliz. Imposible que no sonrías después de llevarte a la boca un trozo de la rojiza joya de nuestra gastronomía. Y recuerda que esta selección, como todas, es necesariamente limitada. Así que ahí están los comentarios para que añadas tus lugares preferidos para degustar estos trocitos de ópalo cubiertos en sal gorda. * Los precios que se indican en cada uno de los restaurantes son orientativos.

ÁLAVA

1. Sidrería Mendiola (Vitoria). Asar ocho minutos por cada lado

En la capital nacional de la gastronomía hay, por lo menos, dos locales que merecen una visita. La sidrería Mendiola mima tanto las alubias (pruebe, sin duda) como la chuleta. En su caso, relata el cocinero José María Rosado, "lo importante es sacar la carne de la nevera por la mañana, que se atempere". Tienen las cintas enteras y van cortando según se necesita. "En la parrilla, con buena brasa, se da un golpe que selle y luego unos ocho minutos por cada lado", para una pieza de 4 centímetros de grosor (unos 1.200 gramos). La carne (alemana o gallega) se corta después en filetitos de centímetro y medio y se le echa sal. "Siempre al final para que absorba solo lo necesario. En este caso sí usan piedra caliente en la mesa. "La idea es que cada uno acabe la cocción a su gusto". Se acompaña de patatas fritas. Para beber, "un Rioja alavesa de año". Si se quiere crianza, "Heras Cordón o Valserrano son mis preferidos". La experiencia se puede completar con un "goxua casero que hacemos fuera de la cazuela de barro".Larrimbe Kalea, 10

2. Don Producto y tú (Vitoria). Treinta días de curación

Más en el centro de Vitoria está Don Producto y tú. "Seguimos el método de Matías Gorrotxategi, presume Iván Ibáñez. "Siempre con vaca vieja de 30 días mínimo de curación, tratamos de manipular lo mínimo. El buey, contadas ocasiones. En tres años que llevamos abiertos hemos conseguido siete cintas de buey como mucho y gastamos dos a la semana". Para el postre, Ibáñez nos ofrece un "Ferrrero Roché deconstruido con el que estamos trabajando". En la copa se decanta por 'Artadi Viñas de Gain'. La pieza se cobra al peso, 39 euros kilo máximo. Por cierto, las patatas de la guarnición reciben un tratamiento especial. Zabalgana Hiribidea, 1

BIZKAIA

3. Restaurante Sukalde (Bilbao). Carne del Valle del Esla

Empezamos en Bilbao. El Sukalde, en la calle Elcano, cuenta con chuleta de buey pastuenco del Valle del Esla (León). "Es una carne muy buena, con poca grasa". La hacen a la brasa y si el cliente lo pide la sirven en una parrilla de carbón. De entrantes recomiendan sus verduras de temporada al dente, las nécoras a la brasa, perdices de campo (salvajes) o jamón ibérico de Guijuelo. Sus postres están elaborados con leche de oveja de la familia de Cuco Ziganda, en Navarra. Con esa leche hacen yogures y arroz con leche. Tienen vinos muy actuales, como el de Emilio Moro, Cillar de Silos, Pintia...(Todos de Ribera de Duero). "Cuidamos todos los detalles con marcas exclusivas para dar un buen servicio", dice Garbiñe Alkorta, propietaria del Sukalde y del Astillero Euskalduna, donde se puede degustar un buen chuletón desde una terraza con vistas a la ría. El chuletón cuesta 58 euros el kilo.C/ Elcano, 31

4. Restaurante Zuria (Bilbao). Fileteada en fuentes de porcelana

Otro clásico botxero es el Zuria. En el restaurante del exportero del Athletic Juan Antonio Zaldua compran carne gallega, holandesa y alemana seleccionada en un almacén de la zona. "Nos importa la calidad, no la procedencia". Las cintas son de 35 o 30 kilos, que se cortan en piezas de 1.200 gramos. La hacen a la brasa, con carbón vegetal. Le quitan el hueso y la ponen fileteada en fuentes de porcelana. De guarnición lleva pimientos asados y unas patatas fritas muy gruesas. El precio es desde 36 euros por kilo. El postre que pide el 90% de sus clientes es la tostada caramelizada de Zuria con helado de queso. Y de vino recomiendan el 'Ostatu crianza'.C/ San Vicente, 6

5. Restaurante Etxebarri (Atxondo). Carne gallega a la brasa

Ya fuera de la urbe, encontramos el galardonado Etxebarri de Atxondo (1 estrella Michelin). La carne es gallega y recomiendan un chuletón de un kilo o un kilo doscientos para cada 4 personas. La hacen a la brasa y la sirven fileteada en una fuente que conserva el calor, lleva de guarnición una ensalada de lechuga y cebolleta. El kilo de carne cuesta 65 euros. Como entrante recomiendan pimientos morrones asados a la brasa. Su postre casero más exitoso es el jugo de remolacha con helado de leche reducida. De vino recomiendan un Lindes de Remelluri.Plaza San Juan, 1 (Atxondo)

6. Restaurante Aurrekoetxe (Mungia). Servida en brasero

El chuletón proviene de Galicia, es de un kilo y medio (para dos personas) lo hacen a la brasa y lo sirven en un brasero. Lleva patatas fritas y ensalada verde (lechuga y cebolleta) de Larrauri y lo recomiendan con el crianza Campillo. Como entrantes proponen pimientos de piquillo rellenos de morcilla de Burgos artesana y de postre recomiendan el coulant de chocolote o el hojandre relleno de crema, nata y chocolate caliente. Txirro Bidea, 17 (Mungia)

7. Restaurante Juliantxu (Berriz). Carne de Amorebieta en parrilla de carbón

En Berriz encontramos el Juliantxu. Este asador lleva cuarenta años comprando la carne al mismo carnicero de Amorebieta. También traen carne de Galicia pero, sobre todo, es de aquí. La preparan en parrilla de carbón y la sirven en una piedra caliente (hecha en León) para que no se enfríe. También usan uno de esos platos de barro típicos para el cordero. Respecto a la bodega, "un crianzadecente", ironizan. "Un Viña Alberdi, es buena opción". Y como con medio kilo por persona consideran que tenemos ración suficiente. También animan a tirar de entrantes: chorizo frito, revuelto de setas o tortilla de bacalao. Todo bueno. De postre, "nuestra tarta casera de queso idiazabal".Calle de Iturritza, 2 (Berriz)

8. Hotel Ellauri (Zeanuri). Descubrir el gusto por la carne

Terminamos este recorrido en Zeanuri, en el comedor del Hotel Ellauri. Ellos optan por producto nacional, sea vasco gallego o leonés. No compran en cintas completas, se lo llevan ya cortado en trozos de kilo y medio o dos kilos. "Normalmente se comparte para dos personas", comentan. Tienen un brasero que utilizan en contadas ocasiones, "habitualmente, la carne la ponemos en una parrilla eléctrica porque el resultado es más homogéneo". Después la colocan en un plato de barro, que metén al horno "para que no se enfríe". Lo sirven con lechuga y cebolleta de su propia huerta. En temporada también encontrarás pimientos de casa. Cuesta 64 euros para dos personas el chuletón de kilo y medio, un entrante y una guarnición (no incluye bebida y postre). Una peculiaridad del local es que "cuando compramos probamos nosotros mismos la carne y si no nos gusta la devolvemos", dice Kepa Ellauri, propietario del hotel. "Aquí hay gente que ha descubierto que le gusta la carne", asegura. De vinos recomienda el Betikoa de Josetxu Basoko, el crianza de Finca Barronte y el joven o crianza de Alabarte.

GIPUZKOA

9. Restaurante La Txuleta. Un buen macerado y una rica costra exterior

Y finalizamos en Gipuzkoa. En Donostia, el restaurante Txuleta es de obligada visita. El nombre ya da pistas de lo que sirven, ¿eh? Allí Ander Esarte, mejor parrillero de 2012 y 2013 en la San Sebastián Gastronomika y que este año ha causado sensación con la recién creada croqueta de chuleta, lleva la sartén por el mango. "Aquí todo empieza por la selección de la carne", explica Esarte. "La calidad de la materia prima es fundamental en este caso. Nosotros un 95% que usamos es importada de Alemania. Lo que no quita para que cuando damos con carne autóctona que nos llama la atención nos hagamos con ella". Por lo general, como pasa en la mayoría de los asadores consultados, trabajan con vaca vieja. El buey es testimonial. El buey, hoy en día, es testimonial. Incluso en carnicerías que lo ofertan, cuando interrogas al carnicero, reconoce que es de vaca vieja de gran tamaño. "En nuestro caso -continúa el chef donostiarra- nos gusta dejar curar la carne de 3 a 5 semanas". Esta macerado es fundamental y es una de los detalles que diferencia unos restaurantes de otros. "A la hora de cocinarla, primero la dejamos atemperar, sacamos la cinta con antelación de las cámaras, se corta al momento la pieza, siempre de kilo para arriba porque sino no tiene tamaño suficiente para la hacerla bien a la parrilla y lograr una rica costra exterior sin pasarla en exceso. Una vez hecha, la cortamos en filetes de 1,5 centímetros, añadimos sal maldom y la servimos en una bandeja templada. Nada de piedras calientes en la mesa. Las odio", asegura el reputado cocinero que en otro tiempo fue el encargado de dar de comer a los futbolistas del Real Madrid. Para completar el menú, nos recomienda "un tinto con cuerpo, quizá un Ribera de Duero, o un Rioja o un Navarro" y de postre algo ligero, "por favor". En su casa sirven una excelente leche frita.

10. Restaurante Casa Julián. Parrillas propias y fuego vivo

Si hay un templo de la chuleta mundialmente conocido ese es Casa Julián, el restaurante de Matías Gorrotxategi. El tolosarra explica, e insiste como sus colegas, que todo empieza por dar con un "buen género". "Buscamos vaca vieja en Europa del norte y buey, cuando se puede, en el entorno. Tenemos relación con un ganadero local que tiene unos 50 bueyes y si sacrifica algunos y nos convence...", explica. "Se deja macerar de 15 a 25 días y ¡parrilla!. Sin más secreto. Gorrotxategi ha desarrollado hasta sus propias parrillas inclinadas. Nos cuenta algunos: "Como usamos fuego vivo porque estamos convencidos de que las chuletas se hacen mejor echamos mucha sal gruesa sobre la pieza. Así evitamos que caiga nada sobre las llamas y ayudamos a que los jugos y las propiedades no se pierdan". La pieza, será una constante en todas las cocinas, ronda el kilo doscientos gramos. "La pieza se saca al gusto, poco hecha, y con mucho cuidado de adecuarnos a las condiciones cambiantes. En la parrilla importa el tipo de carne, el grosor del corte... tantas cosas... Hasta el día que hace, la climatología también hay que tenerla en cuenta". A la mesa se saca la pieza cortada en tantos trozos como comensales "para que no se enfríe" junto a unos pimientos del piquillo confitados marca de la casa. El plato estará templado. "Nada de calentar mucho, ni piedras, ni barro. Soy completamente antipiedra". Para acompañar, "lo mejor algo fresco delante, unos espárragos por ejemplo, para llegar con ganas al chuletón. ¿Después? Algo de Tolosa. Tejas, cigarrillos, Xaxus... . Y para beber, Gorrotxategi ve adecuado un Mauro o un Chivite, desvela que "el champán también es una muy buena idea". Calle de Santa Klara, 6 (Tolosa),.