Un país en la mochila - Cocina - La receta del cocido más famoso de Madrid ,. / AQUI HAY TRABAJO - Los muy caros excesos financieros ,. / 80 cm - Cantabria,.

 

TITULO : Un país en la mochila -  Cocina -  La receta del cocido más famoso de Madrid,.

 

 Cocina - La receta del cocido más famoso de Madrid,.

 

fotos / En este restaurante de Madrid, La Cruz Blanca de Vallecas, no dejan de hervir los pucheros para servir diariamente, en invierno y en verano, este plato castizo por antonomasia,.

Antonio Cosmen no es madrileño –natal–, sino asturiano, y hace uno de los cocidos más célebres de la capital. Su restaurante, La Cruz Blanca de Vallecas , lleva desde mayo de 2008 sirviendo diariamente esta receta tradicional –ahora en pleno invierno y también cuando la canícula aprieta– que aprendió de una cocinera segoviana, Raquel Zorzo, en los años 80. Cosmen abre las puertas de sus fogones a ABC para compartir la forma de elaborar este humilde guiso contra el frío.

Aunque sea una obviedad, la clave de un buen cocido está, para él, en la calidad de lo que se meta en la olla. «Tenemos un garbanzo que se cultiva en exclusiva para nosotros desde hace décadas en la zona de La Moraña (Arévalo, Ávila)», explica. El garbanzo ( cicer arietinum ) está en centro de su receta. «Aquí prestamos atención a las tres aguas del cocido: al sembrar, al florecer y al cocer», explica.

El cocido de hoy se empieza la tarde del día anterior: «Se ponen a cocer los huesos de caña, que son imprescindibles, con su tuétano; las puntas de jamón , el morcillo , la gallina y el tocino . Todo bien lavado. Hay que quitar impurezas que suban a la superficie hasta que dejen de salir. Dejar cocer una vez que rompa a hervir hasta que el morcillo esté tierno –un poco más de media hora– y reposar hasta que baje su temperatura a 60 grados. Después se enfría –él lo hace con hielo al vacío para dejarlo en la cámara– y se desgrasa fácilmente al día siguiente. Ya en el día se cuecen en ese caldo desgrasado los garbanzos –que se ponen solos al principio durante media hora– y las zanahorias hasta que estén tiernos. El repollo –porque aporta mucha acidez– y el chorizo y la morcilla –para no engrasar el caldo– se cuecen siempre por separado. Solo ponemos un trozo de chorizo y de morcilla en los garbanzos, justo cuando se añade la verdura –zanahorias–, para que les dé sabor», revela.

 

Antonio Cosmen sirve su cocido en dos vuelcos: la sopa de fideos por un lado y los garbanzos, las verduras y las carnes, todo junto. 

En este restaurante de Vallecas se sirve en dos vuelcos : la sopa por un lado y los garbanzos, las verduras y las carnes, todo junto. El repollo se rehoga en una sartén por separado con aceite de oliva y ajo. Una vez dorado se añade una punta de pimentón y se remueve. El cocido se acompaña de guindillas en vinagre , cebolleta fresca y una salsa sencilla de tomate y comino .

Los ingredientes

• Una gallina pequeña

• Medio kilo de morcillo

• 400 gramos de tocino ibérico

• 4 puntas de jamón

• 4 huesos de caña

• Un hueso de rodilla

• 2 chorizos asturianos

• 2 morcillas asturianas

• 300 gramos de garbanzos

• 4 patatas medianas

• 4 zanahorias

• Medio kilo de repollo

• 150 gramos de fideo fino para la sopa,.

  TITULO : AQUI HAY TRABAJO - Los muy caros excesos financieros,.

  Los muy caros excesos financieros,.

  Pese a que los desequilibrios se han reducido de forma sustancial desde la gran crisis, todavía hay vulnerabilidades en el ámbito financiero,.

   

  foto /  Grúas y edificio en construcción en Barcelona, marzo de 2017.

   Probablemente la palabra que mejor sintetiza las causas de las crisis financieras sea exceso. Una idea en la que insistió el añorado profesor Emilio Ontiveros y a la que dedicó un libro con el explícito título de Excesos, en 2019. El texto alentaba a revisar los fundamentos de la globalización de la economía mundial durante las últimas décadas, “muy especialmente sus excesos”. Cada vez sabemos más lo que cuesta restaurar los daños de los excesos financieros,.

  TITULO:  80 cm - Cantabria,.

   Cantabria,.

   

  foto /  El equipo de 80 cm viaja al Parque Natural de las Marismas de Santoña, Victoria y Joyel, un enclave que en pocos kilómetros alberga una gran diversidad natural y paisajística. En este recorrido, se ven los tonos esmeraldas que tiñen las aguas que rodean el Monte Buciero, el verde intenso del encinar cantábrico, los marrones de los acantilados de Isla y muchos más colores de los rincones más espectaculares de Cantabria.