Francis Paniego: "La cocina de los 80 era terrible, se comía más foie en España que en Francia",.

(Ezcaray,1968). Cocinero de quinta generación, fue el primer chef de toda La Rioja en conseguir una estrella Michelin, a la que en 2013 sumó una segunda. Se declara casquero y reivindica la casquería para la alta cocina.

Su familia se dedica a la restauración desde 1898, su madre fue Premio Nacional de Gastronomía en 1987... ¿Nació sabiendo que iba a ser cocinero: Es lo que siempre he visto en casa. Y claro, ver a tus padres y a tus abuelos en la cocina hizo que yo también quisiera echar una mano y ser eso. No había muchas opciones, y tampoco me planteé otras alternativas.
Su madre hacía cocina tradicional, usted alta cocina. ¿Cómo le dio por ahí?: A mis padres les iba muy bien con la estrategia de una buena relación calidad/precio, encarnada en el menú del día. Tuvieron muchísimo éxito. A mí me tocaron otras circunstancias: yo pude estudiar hostelería, trabajar en Zalacaín, en Cabo Mayor, en Akelarre, en Arzak, en El Bulli... Y sobre todo en el Bulli vi una serie de cosas y me dije: "Yo quiero jugar en esta liga, quiero jugar este rollo de la alta cocina".
¿Y cómo se lo tomaron sus padres?: Yo me iba en invierno a estudiar y a trabajar y volvía en verano. Y cada vez volvía más trastornado, con más ideas, hablando a mis padres de que había que hacer cosas nuevas. Mis padres por un lado estaban contentos por la ilusión que supone ver a un hijo con muchas ganas pero, por otro lado, estaban preocupados por que pudiera convertir Echaurren en otro tipo de restaurante y de que los llevara a la ruina. Teníamos muchas broncas, pero ahora comprendo sus miedos. Al principio mis platos entraban en la carta de nuestro restaurante tradicional. Y un día mi padre, que todavía vive y es un tío muy listo, me dijo: ¿Qué te parece si te dejamos ese comedor y haces hoy tus cosas? Y así arrancamos.
¿Le costó hacerse su hueco?: Al principio fue duro, porque nadie entraba, no había la cultura gastronómica que tenemos ahora. Cuando llamaban por teléfono para reservar nosotros preguntábamos dónde querían comer, si en el restaurante de la madre o en el del hijo. Y yo no tenía nada que hacer, ganaba siempre mi madre. Yo era como el insolente que se había atrevido a montar algo al lado. Hasta que llegó la primera estrella, la primera de La Rioja. Eso cambió mucho las cosas y permitió que los dos espacios, cada uno con su propia personalidad, pudiéramos convivir.
En su restaurante de alta cocina hay desde 2014 un menú llamado Entrañas que incluye un tartar de corazones, sesos lacados, tendones de cerdo, callos de bacalao... ¿Cómo llegó a la casquería?: Por mi propia evolución como cocinero. Yo al principio hacía una cocina de imitación: de la nueva cocina vasca, luego de la primera cocina de Ferrán de deconstrucciones y asociaciones... Y poco a poco fui moldeando mi propio estilo. Junto con Madrid, La Rioja es uno de los territorios más casqueros de España, y es muy casquera de cordero. Aquí tenemos unos grandes callos a la riojana, patitas de cordero, el patorrillo, la asadurilla... Hay grandes platos de casquería. Entrar en los sitios adecuados en la calle Laurel en Logroño es un espectáculo, ríete tú de cualquier street food de Hong Kong, hay sitios increíbles donde puedes disfrutar de esos platos de siempre. Y mirando lo que estaba pasando con algunos cocineros a los que admiro mucho, como Ángel León, que de repente estaba tematizando todo su trabajo en torno a los productos del mar, me dije: ¿Y por qué no trabajar la casquería?
Y se lanzó...: A mí la casquería siempre me ha gustado, pero siempre la había ocultado, siempre utilizaba eufemismos para nombrarla y decía por ejemplo: "Alcachofitas con meloso de ternera", cuando en realidad era lengua, pero no podía decir lengua porque si lo decía no me pedían el plato. O "láminas de bacalao con sedosos de cordero", y los sedosos eran sesos. Hasta que un día dije: "Venga, hagamos un menú todo de casquería y dejemos de utilizar doble lenguaje para nombrar las cosas". Fue como salir del armario.
¿Y qué tal fue acogido ese menú de casquería?: Cuando empezamos mucha gente me decía: "Estás loco, te vas a suicidar, esto no le gusta a todo el mundo". Pero fue un bombazo. La casquería es un recurso natural que nos da mucha personalidad porque es muy nuestro. Los cocineros que estamos en esta película tenemos todos un punto importante de ambición, de hacer algo que sea reconocido, que sea apreciado. Y me di cuenta de que la casquería era algo que nos podía ayudar en ese sentido. Dejas de ir detrás de otros para marcar tu propio camino.
¿Es difícil hacer alta cocina con la casquería?: Es muy difícil, porque todo tiene que estar muy, muy fresco. Un tartar de corazones o está impecable y es perfecto o es un horror. Además, para nosotros que trabajamos con corderos, es muy importante que sean de leche, si han probado hierba ya cambia el sabor.
La casquería también es una gran metáfora, ¿no?: Sí, claro. Es sacar lo que tienes dentro, es desnudarte un poco.
Usted claramente cocinará más con las tripas que con la cabeza, ¿no?: Bueno, no se crea. También cocinamos sesos, también cocinamos con la cabeza.
¿Busca provocar con su menú de casquería?: Busco convencer. El atrevimiento ya lo cometes cuando decides hacer un menú de casquería. Aquí buscamos una cosa muy sencilla: que la gente se vaya contenta, que a se vaya feliz. Yo que me he criado con la comida de mi madre, que todo era rico, que todo era de untar, porque ella tenía un don para hacer cosas ricas: el puré de verduras, las croquetas... Yo no concibo una cocina que no esté rica. El sabor es para mí es fundamental. Hay cocineros que buscan un poco perturbarte, es un juego que me encanta cuando voy a esos sitios. Pero no es mi caso, yo necesito hacer cosas ricas. Bastante perturbador es ya enfrentarte a un tartar de corazones de cordero como para que no esté rico.
¿Y se atreven muchos con el menú de casquería?: Por lo general, si en una mesa están tres personas suele ser solo una la que lo pide, y los otros dos lo miran como diciendo: "A ver qué le sacan". Normalmente el que se pide el menú casquería es el valiente y el que sale diciendo: "Tíos, lo que os habéis perdido". Pedir el menú casquería tiene el reto de haber alcanzado como un 8.000, de haber hecho algo muy osado, que no te hubieras atrevido. Y se van contándolo, contándolo mucho.
¿De dónde viene ese rechazo a la casquería si siempre se ha comido casquería?: Yo creo que empieza con Unamuno, que era profundamente anticasquero. Además, creo que hemos sido un país que hemos crecido económicamente mucho en unos años y hemos creído que comer langosta era el gran lujo. Me acuerdo en los años 80 la cantidad de langostas, de bogavantes y de foie que se consumían en este país, se tomaba más foie en España que en Francia. La cocina de los 80 era terrible. Pero me parece que nos hemos sacudido un poco ese complejo. Aunque todavía tengo clientes a los que no puedo darles según qué cosas.... Recuerdo por ejemplo un cliente que se enfadó muchísimo y dejó de venir porque le di chicharro, un chicharro desguazado con una vinagreta, y lo consideraba un pescado poco noble. Hay ciertas cosas que las asociamos a cierto status. Pero creo que eso ya lo hemos superado.
¿Cómo va nuestra cultura culinaria?: Ha mejorado muchísimo, pero yo creo que todavía queda muchísimo por hacer. Tenemos todavía una paleta gustativa muy, muy pobre. Forzosamente nuestra cocina ha tenido que ser muchísimo más rica antes de la expulsión de los judíos por los Reyes Católicos y de los moriscos por Felipe III. Con su expulsión hubo un empobrecimiento, desapareció una forma de comer y se generó la oda a la matanza del cerdo, que nace para decir que uno es católico, apostólico y romano. Aquí antes se utilizaba mucho el jengibre, el cilantro, y eso ya no lo tenemos asociado a nuestra cultura culinaria. Ese ingrediente secreto que nuestras abuelas echaban a la comida, ese majado de almendras, seguramente era algo medio moruno o medio judío que enriquecía un poco más los guisos.

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sábado, 12 de septiembre de 2020

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