COCINA DOMINGO, CEVICHE DE CHIPIRÓN Y BONITO,./ La aristocracia del aceite de oliva,.

TÍTULO: COCINA DOMINGO, CEVICHE DE CHIPIRÓN Y BONITO,.

1. Ceviche de chipirón y bonito

   
   

   Acabado y presentación: se emplata el ceviche en el recipiente deseado, preferiblemente de cristal, y se colocan las lascas de bonito por ...foto

   Ingredientes: 100 g de calamar, 40 g de zumo de naranja, 80 g de zumo de limón, 80 g de zumo de lima, 100 g de cebolla roja, 1 lomo de bonito en conserva, 1 cucharada sopera de perejil picado, sal y hojas de menta.
   Elaboración: se abre el tubo de calamar en dos y se limpia bien, quitándole la telilla que contiene con la ayuda de un paño. Se corta muy finamente como si fueran tallarines de unos 2 mm de espesor por 10 cm de largo aproximadamente. Se pueden cortar tanto con una cortadora profesional como con la ayuda de un cuchillo bien afilado. Se pica la cebolla roja en juliana muy fina. En un bol se mezclan los zumos el de naranja, limón y lima con la cebolla roja. Se añaden los tallarines de calamar y una pizca de sal y se dejan marinar durante 2 o 3 minutos. Transcurridos, se sacan y reservan. Se corta el lomo de bonito en conserva en lascas o trozos de bocado.
   Acabado y presentación: se emplata el ceviche en el recipiente deseado, preferiblemente de cristal, y se colocan las lascas de bonito por encima, se espolvorea con perejil, se decora con las hojitas de menta y se sirve rápidamente.
   Reinos de humo, por Benjamín Lara
   Sibaritas y glotones
   Por más que el refrán insista en lo contrario, sobre gustos hay mucho escrito. Y sobre el buen gusto, ese concepto que surge del paladar y que metafóricamente se aplica a toda capacidad de discernir lo bonito de lo feo, se lleva escribiendo al menos cuatrocientos años. Comida, arte y buen gusto andan desde entonces tratando de aclarar y formalizar sus relaciones. Hasta el siglo XVII apenas se asociaba el buen gusto con el yantar y con el arte. Los libros de cocina se clasificaban entre los de Medicina. Y no lograron liberarse de su sometimiento hasta que la química y la fisiología experimental empezaron a cuestionar las bases de la dietética de Hipócrates, padre de la Medicina, fe inquebrantable desde la antigua Grecia.
   En 1764, el Traité des livres rares ya calificó la cocina de arte, aunque entonces la palabra era más de andar por casa y designaba tanto las actividades de artesanos como de artistas. Pocos años después, la cosa del comer pasó a ser tratada como una de las artes aristocráticas, junto con la equitación y la esgrima. Hicieron falta varias idas y venidas para ponerse definitivamente en el orden del buen gusto, alejada del pecado de la gula, eso sí, lavando de culpa por fin a los amantes de la buena mesa, admirando a aquellas gentes de delicado gusto a los que se empezó a llamar 'sibaritas' en vez de 'glotones'. Aunque las tornas volverían a cambiar varias veces antes de la elevación a los altares de los actuales profetas de tele y delantal.
   
   

   1. TÍTULO: La aristocracia del aceite de oliva,.

      
      

      Desde hace años, España es el mayor productor mundial de aceite de oliva. Sin embargo, aquí nunca se le había dado al zumo de la aceituna ...foto,.

       

      Elemento fundamental de la llamada 'dieta mediterránea', el aceite de oliva ha registrado en los últimos tiempos una revolución muy similar a la que se produjo años antes con el vino. Porque, aunque España es, con gran diferencia, el mayor productor mundial de este aceite, y los nuestros son de mejor calidad, nunca hasta ahora se le había dado al zumo de la aceituna la importancia que merece. Las empresas aceiteras están cambiando su filosofía para pasar de la cantidad a la calidad. No quedan lejos aquellos tiempos en que el aceite que se comercializaba en España no tenía marca. Ahora han irrumpido en el mercado pequeñas empresas artesanales que miman todo el proceso, desde la recolección del fruto en su estado óptimo de maduración hasta el prensado y almacenaje en las almazaras. Empresas en su mayor parte familiares que, además, plantan nuevas variedades de aceitunas y experimentan mezclas (coupages) desconocidas hasta la fecha.  Igual que ocurre con el vino, se buscan colores atractivos, los aromas afrutados, los sabores suaves...
      Por desgracia, una mayoría de los consumidores desconocen todavía las diferencias entre unos y otros aceites y cuáles son los más indicados para cada ocasión. Confunden incluso el aceite virgen extra, el de mayor calidad, con otros inferiores, y hasta prefieren estos por sus sabores más planos frente a los potentes y complejos de aquel. O mantienen la creencia de que la calidad del aceite depende de su grado de acidez (cuanta mayor acidez, más sabor, dicen), algo completamente falso. En España, a pesar de la secular tradición olivarera, falta cultura oleícola. Cultura que sí tienen los italianos, que tradicionalmente han venido beneficiándose de nuestro aceite. Siempre se ha dicho que aquí producíamos el aceite para que luego los transalpinos compraran el mejor, se lo llevaran a Italia y allí lo embotellaran con mucho diseño para venderlo como propio por todo el mundo. Afortunadamente, eso está cambiando.
      En las estanterías de las tiendas especializadas, e incluso en las grandes superficies, la oferta de aceites españoles es variada y atractiva. Botellas de todos los tamaños y formas, latas de diseño, ofrecen en su interior los mejores aceites y especifican en sus etiquetas datos fundamentales que antes se obviaban: principalmente la fecha de su elaboración (dato básico, porque el aceite de oliva se oxida con el tiempo y pierde sus cualidades) y el tipo de aceituna del que procede, otro dato importante, ya que cada tipo de aceite reúne características diferentes y tiene usos distintos; no es lo mismo la arbequina que la picual, ni la cornicabra que la manzanilla. Aceites suaves que aportan grasa, pero no alteran el sabor de los platos y aceites intensos que añaden aroma y sabor a las recetas.
      Cada aceituna tiene unas cualidades diferentes de sabor y de aroma.entre los muchos y buenos elaboradores de aceite españoles, algunos de los mejores se han agrupado en un selecto club denominado Grandes Pagos del Olivar: Marqués de Griñón (Toledo), Abbae de Queiles (Navarra); Dauro (Gerona y Mallorca); Marqués de Valdueza (Badajoz); Castillo de Canena (Jaén) y La Boella (Tarragona). Tras estos nombres están familias que viven por y para el aceite. Su filosofía de trabajo es muy clara: calidad por encima del rendimiento económico. Y su idea, llevar al sector del aceite el concepto de chateau, tan importante en el mundo del vino. O lo que es lo mismo, producciones muy limitadas de aceite obtenido de pequeñas fincas o pagos, con absoluto respeto por el terruño, y mezclando la elaboración artesanal con moderna tecnología. Seis empresas familiares que exportan a más de 60 países un aceite virgen extra de altísima calidad.
      Grandes pagos del olivar es un club muy exclusivo. Son la élite del mundo del aceite. Pero no por el apellido de sus miembros sino por las rígidas normas que lo regulan, en busca de la excelencia. Desde el cultivo y la recogida de la aceituna hasta la forma de elaboración en las almazaras. Siempre con máximos parámetros de calidad. Tanto que esta se antepone al rendimiento que se obtiene de los olivos. Se obliga a los miembros a que su aceite proceda de olivares propios y se elabore, en almazara también propia, en un plazo máximo de 24 horas desde la recogida de las olivas en su punto óptimo de maduración. O a un etiquetado ejemplar, que incluye la fecha de la cosecha, un dato poco habitual en el sector pero de enorme importancia para el consumidor. Son los señores del aceite, los mejores embajadores de la marca España en el mundo.
      Carlos y Xandra Falcó. Aceites Marqués de Griñón
      "En EE.UU. se ven ya tantos aceites españoles de calidad como italianos"
      En 1997, el marqués de Griñón y su hija Xandra empezaron a plantar olivos en su finca toledana para elaborar un aceite de máxima calidad inspirado en los de pago que se hacen en la Toscana. En 2013 instalaron la almazara más moderna del país. «Se ha avanzado mucho en la cultura del aceite en España, pero falta información y quedan cosas que cambiar: eliminar las botellas transparentes en las que el aceite se estropea con la luz, indicar la fecha de la cosecha, un dato fundamental para el consumidor...». Para ellos «es una satisfacción ver en las tiendas de los Estados Unidos tantos aceites españoles de calidad como italianos, algo que no hemos logrado aún con los vinos». Variedad: picual y arbequina.
      Alfredo Barral. Aceite Abbae Queiles
      "Queremos competir con los grandes productos 'gourmet', como el caviar"
      Un día, Alfredo Barral decidió cambiar de vida y compró una finca en el sur de Navarra: Hacienda de Queiles. Plantó olivos, recuperando un cultivo tradicional en la zona, y surgió Abbae de Queiles. «El proyecto es elaborar un aceite de excelencia, que compita con los grandes productos gourmet del mundo, como el caviar, el champán o el jamón ibérico. Parece mentira que seamos el mayor productor del mundo y la gente no sepa distinguir un virgen extra de un refinado». Él fue el primero en poner sus aceites en Nueva York al mismo precio que los italianos, algo a lo que nadie en España se había atrevido. «Este año hemos logrado que en los Estados Unidos se venda más aceite español que italiano», dice orgulloso. Variedad: arbequina.
      Francisco y Rosa Vañó. Aceite Castillo de Canena
      "Fuera ya no nos ven como productores de a granel"
      El castillo de Canena, en Jaén, propiedad de la familia, da nombre a la aceitera de Francisco y Rosa Vañó. Su objetivo es «buscar la excelencia y todo aquello que aporte valor». Sienten que en España hay cada vez más cultura oleícola, «tanto entre productores como entre consumidores, pero quedan asignaturas pendientes. Por ejemplo, el olivarero debe dejar la mentalidad agrícola y pasar a ser empresario. Hacer un virgen extra de alta calidad requiere mentalidad empresarial, pero también romanticismo y pasión», aseguran. Como exportadores, se alegran de que la imagen del aceite español haya mejorado en el mundo. «Aún queda reforzar la imagen, pero nos respetan y valoran, ya no somos productores de aceites a granel». Variedad: arbequina, picual y royal.
      Fadrique Álvarez de Toledo. Aceite de Valdueza
      "En España falta educación del consumidor. Es una pena..."
      En su finca de Mérida, el marqués de Valdueza y sus hijos elaboran vino y aceite de oliva virgen extra. Para él, «la calidad se consigue controlando todo el proceso. Es tan importante entender tu olivar como las técnicas para la elaboración». Busca, sobre todo, «el equilibrio entre boca y potencia en nariz. No nos gusta que pique o amargue demasiado». En su opinión, «en España falta educación del consumidor. Mucha gente no distingue un buen virgen extra de un aceite con menos calidad. Es una pena... Los buenos aceites españoles se venden muy bien fuera. Es lógico, están entre los mejores del mundo, tan buenos como los italianos, que son los que se habían llevado la fama hasta ahora». Variedad: arbequina, picual, hojiblanca y morisca.
      A cada oliva, su sabor
      -Empeltre. Con ella se elaboran aceites de color oro, muy aromáticos y especialmente agradables en boca por su sabor delicado y dulce. ¿Dónde se cultiva? Variedad típica de Aragón, aunque hay en otras zonas.
      -Cornicabra. También llamada cornezuelo por su forma alargada y curvada. Produce aceites amarillo-verdosos, de aromas frescos y sabor dulce. Amargor y picor medio. ¿Dónde se cultiva? Sobre todo en Toledo.
      -Hojiblanca. Verde intenso con aromas frutales y de hierbas frescas y un sabor muy agradable. Ligeramente dulce al principio y amargo y picante al final. ¿Dónde se cultiva? Sobre todo en Málaga, Córdoba y Sevilla.
      -Picual. Aceites poderosos, con gran frutosidad, amargor y toques picantes, que aguantan mucho tiempo. ¿Dónde se cultiva? La mitad de nuestra producción corresponde a esta variedad, predominante en Andalucía.
      -Arbequina. Su aceite es suave y delicado, afrutado, con aromas y sabor de manzana. Apenas amarga ni pica. Se oxida con rapidez. ¿Dónde se cultiva? En Cataluña, sobre todo, pero se ha extendido por casi toda España.
      -Picudo. Su aceite huele a manzana y almendra verde y tiene un sabor equilibrado, con una dulzura especial que predomina sobre los amargos y los picantes. ¿Dónde se cultiva? Sobre todo en Baena y Priego (Córdoba).
      -Koroneiki. Es la variedad más popular en Grecia. Da un aceite aromático, equilibrado y persistente, con amargor y picante muy marcados. ¿Dónde se cultiva? Ha comenzado a plantarse en España, donde se adapta muy bien.
      -Blanqueta. Da origen a aceites muy finos y aromáticos, afrutados, con notas de tomates verdes y almendras, picantes en la garganta y con suave amargor. ¿Dónde se cultiva? Se produce en Valencia, Alicante y Murcia.
      -Royal. Da un aceite de calidad, fresco y dulce en nariz y con un sabor muy suave. Pero la complejidad de su recolección hace que se cultive cada vez menos. ¿Dónde se cultiva? Es autóctona de la sierra de Cazorla.
      -Arbosana. Se trata de una de las variedades más antiguas de España. Da un aceite aromático, suave y afrutado. ¿Dónde se cultiva? Originaria del Penedés, en Cataluña. Estuvo a punto de desaparecer y ahora se encuentra en plena recuperación.
      Dudas de etiqueta
      -Virgen extra. El de mayor calidad. Se obtiene de aceitunas en perfecto estado, con sabor y olor intachables y libres de todo defecto.
      -Virgen. Obtenido igual que el virgen extra, pero presenta ligeros defectos que, aunque casi imperceptibles para el consumidor, hacen que tenga menor calidad.
      -Refinado. Mezcla de aceite refinado, obtenido a partir de aceite defectuoso que se trata con procesos químicos para limpiar aroma, sabor y color, y un pequeño porcentaje de aceite de oliva virgen.
      -Acidez. Es un error creer que la baja acidez corresponde a aceites suaves y la alta a los intensos. No hay diferencias de sabor. Una acidez muy baja indica sólo un aceite hecho con aceitunas sanas y molturadas poco después de su recogida.
      Color. No indica la calidad de un aceite.